Спосіб виробництва марочного десертного лікерного вина “стара шаланда”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к винодельческой отрасли и предназначено для приготовления вина типа малаги. Наиболее близким к предлагаемому способу, является способ производства десертных и ликерных вин, предусматривающий дробление винограда сортов Пино серый, Аликант, Фурминт, Мускаты, Мальвазия, Мюскадель, Гарс Левелю с гребнеотделением, сульфитацию, сбраживание сусла на мезге, настаивание сусла на мезге, отделение сусла с последующим приготовлением крепленого сладкого виноматериала и концентрированного сусла, купажирование их со спиртом-ректификатом и выдержку. Недостатком данного способа является отсутствие специфических сортов винограда для производства малаги, а также применяемая технология не позволяет получать в наших условиях вино типичное для малаги. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства десертного вина, в котором обеспечивается повышение органолептических свойств готового продукта за счет придания ему плодово-сухофруктового аромата с смолянисто-дымными тонами. Поставленная задача решается тем, что в способе производства марочного десертного вина, содержащем дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию и сбраживание сусла на мезге, отделение сброженного сусла, купажирование крепленого виноматериала и концентрированного сусла, выдержку, согласно изобретению производят купажирование десертного полусладкого виноматериала, приготовленного из смеси сортов винограда Лидия, Отелло, Изабелла, Роджерс, взятых в равных количествах, концентрированного сусла, в качестве которого используют бекмес сахаристостью 60 70г/100см куб. из тех же сортов винограда и крепленого полусухого виноматериала, изготовленного из винограда сорта Сухолиманский белый, при этом купаж указанных компонентов перед выдержкой подвергают тепловой обработке в течение 60 - 80 дней 4 - 6 циклами путем нагревания до температуры 40 - 50°C и охлаждения до 10 - 15°C. Сложная гамма плодово-сухофруктового аромата готового вина достигается путем сочетания аромата крепленого полусухого виноматериала, изготовленного из винограда сорта Сухолиманский белый, десертного полусладкого и бекмеса - из винограда изабельных сортов. Смолянисто-дымные тона образуются в результате циклической тепловой обработки купажа от 4 до 6 циклов в течение 60 - 80 дней, путем нагревания до 40 - 50°C, выдержки в течение 5 - 7 суток с последующим охлаждением до 10 - 15°C и выдержкой 5 - 7 суток. Способ осуществления. Для приготовления крепленного полусухого виноматериала, виноград сорта Сухолиманский белый, при достижении технической зрелости, сульфитируют из расчета 150мг/кг, дробят с гребнеотделением и направляют на брожение. Брожение проводят на мезге с добавлением 2 - 3% разводки чистой культуры дрожжей до остаточного содержания сахара 2 - 3г/100см куб. Для приготовления вина используют все фракции сусла. После брожения виноматериал осветляют и спиртуют до 16 процентов объемного спирта. Изабельные сорта винограда Лидия, Отелло, Изабелла и Роджерс, при технической зрелости, взятые в равных пропорциях, перед подачей на дробилки, сульфитируют до 75мг/кг. Затем дробят с гребнеотделением. Полученное сусло с мезгой разделяют на 2 части: для получения десертного полусладкого виноматериала и концентрированного сусла (бекмеса). Первую часть направляют на брожение, добавляя 3% активную разводку чистой культуры дрожжей. Бродящее сусло с мезгой, при остаточном количестве в нем сахара не менее 12г/100см куб., прессуют для отделения виноматериала. Отделенный виноматериал осветляют, сульфитируют до 150мг/дм куб. и закрепляют до 16% объемного спирта. Вторую часть сусла с мезгой, предназначенного для приготовления бекмеса, направляют на отделение сусла от мезги. Затем сусло осветляют путем отстоя и уваривают до концентрации в нем сахара 60 70г/100см куб. Готовые виноматериалы: крепленый полусухой, десертный полусладкий и концентрированное сусло (бекмес), купажируют до кондиции готового вина с содержанием спирта 14 процентов объемных и сахара 24г/100см куб. Затем купаж фильтруют и направляют на тепловую обработку циклическим методом, путем нагревания его до 40 - 50°C и выдержкой в течение 5 - 7 суток с последующим охлаждением до 10 - 15°C и выдержкой 5 7 суток при периодическом перемешивании 3 - 5 раз в сутки. Цикл обработки повторяется 4 - 6 раз в течение 60 - 80 дней. После тепловой обработки виноматериал выдерживают в дубовой таре три года в подвальных помещениях при температуре 12 - 15°C. Пример осуществления 3. Виноград сорта Сухолиманский белый при достижении технической зрелости, в количестве 1000кг, сульфитируют из расчета 150мг/кг, дробят с гребнеотделением и сбраживают. Брожение проводят на мезге с добавлением 3% разводки чистой культуры дрожжей до остаточного содержания сахара 2г/100см куб. Используют все фракции сусла. После брожения виноматериал осветляют и спиртуют до 16 процентов объемного спирта. Получают 80дал крепленого полусухого виноматериала. Изабельные сорта винограда Лидия, Отелло, Изабелла, Роджерс, взятые в равных пропорциях по 100кг (всего 400кг), перед подачей на дробилки сульфитируют из расчета 75мг/кг. Затем виноград дробят с гребнеотделением. Полученное сусло с мезгой разделяют на две части. Одну часть сусла с мезгой сбраживают на 3% разводке чистой культуры дрожжей и при остаточном сахаре 12мг/100дм куб. отделяют бродящее сусло от мезги. Отделенный виноматериал осветляют, сульфитируют до 150мг/дм куб. сернистого ангидрида и закрепляют до 16 процентов объемного спирта. Получают 14дал десертного полусладкого виноматериала. Вторую часть сусла с мезгой направляют на прессование. Отделяют сусло от мезги, осветляют и уваривают до концентрации сахара 60г/100см куб, для получения концентрированного сусла (бекмеса). С 13дал сусла с мезгой получают 4дал бекмеса. Купажирование виноматериалов производят до кондиции готового вина с содержанием спирта 14 процентов объемных и массовой концентрацией сахара 24г/100см куб. Купаж после фильтрации нагревают до температуры 40°C и выдерживают в течение 7 суток, с последующим охлаждением до 12°C и выдерживают 5 суток, при этом перемешивают 5 раз в сутки. Цикл обработки повторяют 5 раз. Выдерживают вино три года в подвальных помещениях при температуре 12°C. По данному примеру приведено ряд примеров и занесено в таблицу. Использование предлагаемого способа производства марочного десертного вина обеспечивает по органолептическим показателям: цвет - крепкого настоя чая с золотисто-зеленоватыми оттенками; аромат - плодово-сухофруктовый с смолянисто-дымными тонами; вкус - высокой сладости, оригинальный.