Спосіб виробництва активних сушених хлібопекарських дріжджів з меляси

Спосіб виробництва активних сушених хлібопекарських дріжджів з меляси, що передбачає вирощування дріжджів з використанням спеціалізованого штаму, виділення дозрілих дріжджів з культуральної рідини, обробку дріжджового концентрату стабілізатором якості, пресування, подрібнення та висушування, який відрізняється тим, що як спеціалізований штам використовують штам Saccharomyces cerevisiae У-5009, а як стабілізатор якості дріжджів використовують бетаїн. (19) (21) 2000127012 (22) 07.12.2000 (24) 15.11.2001 (33) UA (46) 15.11.2001, Бюл. № 10, 2001 р. (72) Янчевський Віктор Казимирович, Олійнічук Сергій Тимофійович, Левандовський Леонід Вікторович, Ткаченко Алла Феодосіївна, Почечун Анатолій Олександрович, Мирза Василь Михайлович, Бейко Наталія Євгенівна (73) УКРАЇНСЬКИЙ НАУКОВО-ДОСЛІДНИЙ ІНСТИТУТ СПИРТУ І БІОТЕХНОЛОГІЇ ПРОДОВОЛЬЧИХ ПРОДУКТІВ, UA 43019 концентрату захищає дріжджові клітини від перегріву, тим самим підвищується стійкість дріжджів в процесі висушування та при зберіганні цільового продукту. Як наслідок, підвищується якість готової продукції і збільшується термін її зберігання. Бетаїн харчовий (код продукту 033-2201). Формула C5H11O2N. Молекулярна маса 117,5. Бетаїн є регулятором осмотичного тиску клітин, захищає ферменти клітин від інактивації при температурних стресах. Запропонований спосіб здійснюють таким чином. Вирощування дріжджів проводять в концентрованому середовищі при розбавленні меляси 1:10, збагаченому поживними речовинами, з використанням штаму Sacch. cerevisiae У-5009. Дозрілі дріжджі виділяють з культуральної рідини, в одержаний дріжджовий концентрат задають бетаїн в кількості 0,8-1,5% до сухих речовин дріжджів. Дріжджі промивають, пресують, подрібнюють і висушують. Запропонований спосіб ілюструють прикладом. Приклад Використовували мелясу з такими показниками, %: масова частка сухих речовин (СР) - 74,8; рН - 6,5; масова частка сахарози - 50; інверсійна поляризація - 15,8; масова частка інвертного цукру - 0,92; масова частка суми зброджуваних цукрів - 45,2; доброякісність - 60,4. З цієї меляси готовили розчин 41% СР, підкисляли сірчаною кислотою до рН - 4,5 і задавали в дріжджоростильні апарати разом з поживними речовинами згідно з програмою. Засівні дріжджі штаму У-5009 вносили в кількості 20% від кількості меляси, розрахованої на весь цикл вирощування. Після 16 годин вирощування дозрілі дріжджі виділяли з культуральної рідини. В одержаний дріжджовий концентрат при постійному перемішуванні вносили бетаїн в кількості 1% до сухих речовин дріжджів, далі дріжджі фільтрували, пресували, подрібнювали і передавали на сушку. Висушування дріжджів проводили в псевдо-розрідженому шарі з початковою температурою повітря 60-80°С протягом 60-70 хв. Технологічні показники способу, які підтверджують досягнення технічного результату і переваги перед способом-прототипом, наведено в таблиці. Таблиця ПротоЗапропоноватип ний спосіб Пресовані дріжджі Біомаса дріжджів, 80-85 100-110 г/дм3 Вологість, % 70,0 70,0 Підйомна сила, хв. 45-50 35-40 Вміст трегалози, % 12-13 15-16 до СР дріжджів Газоутворююча 500-600 1100-1150 здатність, см3 СO2 за 2 год Сушені дріжджі Вологість, % 8-10 4-5 Підйомна сила, хв. 45-50 35-40 Вміст трегалози,% 12,5-13,0 16-17 до СР дріжджів Газоутворююча 500-550 1100-1150 здатність, см3 СO2 за 2 год Термін зберігання, 6,0 12,0 міс. Показники Як видно з таблиці, у запропонованому способі виробництва активних сушених дріжджів з меляси використання штаму дріжджів з високою біосинтетичною активністю сприяє збільшенню біомаси в культуральній рідині. Про підсилення ферментативної активності свідчать такі показники, як підйомна сила дріжджів (на 20-22% вища), газоутворююча здатність та вміст трегалози, які також суттєво вищі, ніж в способі-прототипі. В цілому підвищується якість і подовжується термін зберігання готової продукції. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 2