Спосіб виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів з меляси

Спосіб виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів з меляси, що передбачає приготування розчинів меляси і поживних речовин вирощування чистої культури і товарних дріжджів в декілька стадій з використанням спеціалізованого штаму, виділення дозрілих дріжджів з культуральної рідини та їх пресування і формування, який відрізняється тим, що як спеціалізований штам для одержання пресованих хлібопекарських дріжджів використовують штам дріжджів Sacch cerevisiae У5008, при цьому вирощування чистої культури дріжджів проводять в 6 стадій, а товарних дріжджів в одну стадію. (19) (21) 2000073974 (22) 05.07.2000 (24) 15.05.2001 (33) UA (46) 15.05.2001, Бюл. № 4, 2001 р. (72) Янчевський Віктор Казимирович, Олійнічук Сергій Тимофійович, Левандовський Леонід Вікторович, Ткаченко Алла Феодосіївна, Коваль Катерина Олександрівна, Рудніченко Людмила Вікторівна, Хоменко Анатолій Іванович, Ткаченко Любов Володимирівна (73) Український науково-дослідний інститут спирту і біотехнології продовольчих продуктів 38449 дріжджів з меляси, що передбачає приготування розчинів меляси і поживних речовин, вирощування чистої культури і товарних дріжджів в декілька стадій з використанням спеціалізованого штаму, виділення дозрілих дріжджів з культуральної рідини та їх пресування і формування, як спеціалізований штам для одержання пресованих хлібопекарських дріжджів використовують штам дріжджів Sacch cerevisiae У-5008, при цьому вирощування чистої культури дріжджів проводять в 6 стадій, а товарних дріжджів - в одну стадію. Використання спеціалізованого штаму дріжджів Sacch cerevisiae У-5008 з високою питомою швидкістю росту (m-0,33 год-1) дозволяє підвищити біосинтетичну активність дріжджів та скоротити стадії вирощування засівних дріжджів, що сприяє скороченню тривалості процесу одержання дріжджів і, таким чином, зменшенню інфікованості технологічного процесу. Запропонований спосіб виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів з меляси здійснюють таким чином. Культивування дріжджів проводять в концентрованих середовищах при розбавленні меляси водою 1:10 (КР-10) з використанням штаму дріжджів Sacch cerevisiae У-5008, який має високу питому швидкість росту (m = 0,33 год-1). Процес вирощування дріжджів передбачає 7 стадій: три – лабораторні стадії вирощування чистої культури дріжджів, три - вирощування засівних дріжджів (виробничих) і одну стадію - вирощування товарних дріжджів. Крім того, засівні дріжджі використовують у несепарованому вигляді, що виключає необхідність стадії кислотного антисептування. По закінченні процесу вирощування дріжджі виділяють з культуральної рідини і подають на пресування і формування. Запропонований спосіб виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів з меляси ілюструється таким прикладом. Приклад. Для здійснення способу одержання пресованих хлібопекарських дріжджів використовували мелясу з такими показниками, %: масова частка сухих речовин (СР) - 74,8; рН - 6,5; масова частка сахарози - 50; інверсійна поляризація - 15,8; масова частка інвертного цукру - 0,92; масова частка суми заброджених цукрів - 45,2; доброякісність 60,4. З цієї меляси готовили мелясний розчин 41% СР, підкислювали сірчаною кислотою до рН 4,2-4,5 і задавали в дріжджоростильні апарати, згідно програми. Чисту культуру дріжджів штаму У-5008 в лабораторії вирощували на суміші солодового і мелясного сусла концентрацією 6% СР. Дріжджі виробничих і товарної стадій (4 стадії) вирощували в концентрованому середовищі при розведенні меляси 1:10. При цьому засівні дріжджі передавали на товарну стадію в несепарованому вигляді, що виключало необхідність їх кислотного антисептування. Вирощені на товарній стадії дріжджі сепарували і передавали на пресування і формування. Технологічні показники способу, які підтверджують досягнення технічного результату і переваги перед способом-прототипом, наведені в таблиці. Таблиця Показники Прототип Запропонований спосіб Стадії вирощування: лабораторні; 4 3 засівні (виробничі); 4 3 товарні 2 1 Тривалість процесу вирощування,год 67 46 6800 8800 50 40 Накопичення дріжджів, кг Підйомна сила пресованих дріжджів, хв. Як видно з таблиці, у запропонованому способі виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів з меляси, кількість стадій вирощування зменшується з 10 до 7, тривалість процесу вирощування дріжджів скорочується на 31%, накопичення біомаси підвищується на 22%. При цьому зменшується можливість інфікованості цільового продукту. Додатковим ефектом запропонованого способу є виключення традиційного технологічного прийому-кислотного антисептування засівних дріжджів. 2 38449 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3