Спосіб приготування начинки на основі грибів

1. Спосіб приготування начинки на основі грибів, який передбачає миття грибів (білі, опеньки, маслюки), здрібнювання, підсмажування з додаванням пасерованих ріпчастої цибулі і борошна, перцю, солі і перемішування цих компонентів, який 3 44157 Маргарин 5...7 Цибуля ріпчаста 11...13 Борошно 1...2 Перець 0,1 Сіль 0,4 Спосіб здійснюється таким чином. Гриби (білі, опеньки, маслюки) піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді і подрібнюють до розмірів часток 0,1...0,5мм, підсмажують і додають пасеровані здрібнену ріпчасту цибулю і борошно, перець, сіль і усе ретельно перемішують, після чого обробку отриманої маси проводять у полі НВЧ за умов вакуумування при 50-60кПа і температурі 40°С до залишкової вологості начинки 70...75%. Враховуючи те, що начинки і фарші не використовуються як самостійне блюдо, якість продукції досліджували у складі виробів, які готували згідно рецептури №377 „Картопляні пиріжки з грибами" [1]. Приклад 1 (дослідний). Начинку готували наступним чином: гриби (білі, опеньки, маслюки) піддавали інспекції, при цьому видаляли сторонні включення, мили у проточній воді і здрібнювали до 4 розмірів частинок , 0,1...0,5мм, підсмажували з додаванням пасерованих здрібненої ріпчастої цибулі та борошна, перцю, солі і усе ретельно перемішували. Отриману масу обробляли у полі НВЧ за умов вакуумування при 50...60кПа і температурі 40°С до залишкової вологості 70...75%. Приклад 2 (контроль): Фарш готували наступним чином. Сушені гриби піддавали варінню, отриманий відвар проціджували і використовували для приготування білого соусу. Варені гриби мили, обсушували і здрібнювали в м'ясорубці. Подрібнені гриби підсмажували і додавали білий соус, пасеровані ріпчасту цибулю і борошно, перець, сіль і усе перемішували. За даними таблиці органолептичні показники блюда з начинкою на основі грибів мають більш високі показники 5,00 балів проти 3,80. Переваги розробленого способу приготування начинки на основі грибів полягають у поліпшенні якості кулінарної продукції за рахунок більш повного збереження біологічно активних речовин, а також розширення асортименту продукції із начинками. Таблиця 1 Органолептичні показники фаршу для блюда „Картопляні пиріжки з грибами" Характеристики Зовнішній вигляд Смак та запах Колір Консистенція Оцінка, бал Приклад 1 Приклад 2 Рівномірно розподілені шматочки здрібне- Рівномірно розподілені шматочки здрібних грибів та овочів нених грибів та овочів Яскраво виражений грибів, овочів та карЯскраво виражений картоплі та цибулі топлі Притаманний грибам і овочам Потемнілий, подрібнених грибів Однорідна, пюреподібна консистенція Однорідна маса 5,00±0,00 3,80±0,00 Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М,: Экономика, 1983 - 164с. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601