Спосіб приготування фаршу на основі грибів

1. Спосіб приготування фаршу на основі грибів, який передбачає перемішування підготовлених компонентів по рецептурі, обробку в полі НВЧ до одержання однорідної консистенції, який відрізняється тим, що гриби (білі, опеньки, маслюки) підлягають подрібненню з середнім розміром час 3 34787 4 високої якості за рахунок використання на основбляють корж, заповнюють фаршем на основі гриній технологічній стадії процесу НВЧ - нагріву і бів, формують пиріжки й укладають на змащений вакуум ування при 50-60кПа і температурі 40°С. Це олією лист, змащують яйцем і випікають. Фарш на дозволяє скоротити тривалість теплового впливу, основі грибів приготовляють у такий спосіб: гриби проводити процес концентрування продукту, знач(білі, опеньки, маслюки) після інспектування миють но знизити втрати маси і підвищити якість фаршу. у проточній воді і подрібнюють до розмірів часток Поставлені завдання вирішуються тим, що під3...5мм. Ягоди шипшини після інспекції сушать до готовлені компоненти по рецептурі перемішують з залишкової вологості 18% та подрібнюють. Ягоди рослинною олією до утворення однорідної консискалини після інспекції заморожують до температутенції. Згідно корисної моделі, отриману однорідну ри -18°С, витримують протягом 4-6 годин та подрімасу обробляють у полі НВЧ і вакуумування при бнюють. Моркву і цибулю ріпчасту піддають інспе50-60кПа і температурі 40°С при ретельному пекції і мийці після чого овочі подрібнюють. ремішуванні до залишкової вологості 60-65%. Підготовлені компоненти: гриби, ягоди шипшини і При цьому компоненти беруть у наступних калини, здрібнену моркву і ріпчасту цибулю переспіввідношеннях, %: мішують з додаванням рослинної олії по рецептурі гриби (білий, опеньки, маслюки) - 70 й обробляють у полі НВЧ і вакуум уванні при 50калина (ягода) -3 60кПа і температурі 40°С до залишкової вологості шипшина (ягода) -2 фаршу 60-65%. цибуля ріпчаста - 15 Приклад 2 (прототип): у зварену протерту й морква -5 охолоджену до температури 40-50°С картоплю рослинна олія -5 додають яйця і борошно, перемішують з картоСпосіб здійснюється таким чином. Гриби (білі, пляною масою, обробляють корж, заповнюють опеньки, маслюки) піддають інспекції, при цьому фаршем, для чого використовують сушені гриби, видаляють сторонні включення, миють у проточній піддані варінню, потім їх дрібно рубають і пасеруводі і подрібнюють до розмірів часток 3...5мм. Ягоють, цибулю нарізають півкільцями, пасерують, ди шипшини піддають інспекції і сушать до залишяйця варять, рубають, моркву нарізають соломкою кової вологості 18%, потім висушені ягоди подрібі пасерують, потім компоненти фаршу перемішунюють. Ягоди калини після ретельної інспекції і ють. мийки заморожують при температурі -18°С у плині Результати досліджень органолептичних пока4-6 годин і подрібнюють. Моркву і цибулю ріпчасту зників фаршу для блюда «Картопляні пиріжки з піддають інспекції і мийці після чого овочі подрібгрибами", приготовленого на основі фаршу із гринюють. Підготовлені компоненти: гриби, ягоди шибів по відомому і пропонованому способах предпшини і калини, здрібнену моркву і ріпчасту цибуставлені в табл.1. лю перемішують з додаванням рослинної олії по За даними таблиці органолептичні показники рецептурі й обробляють у полі НВЧ і вакуум ування блюда з фаршем на основі грибів мають дуже випри 50-60кПа і температурі 40°С до залишкової сокі показники 5,00 балів проти 3,80. вологості фаршу 60-65%. Переваги способу приготування блюд на осПроведені дослідження якості блюд з викориснові фаршу з грибів полягають у наступному: танням у рецептурі фаршу по способу прототипу у - отриманий продукт містить значну кількість рецептурі №377 «Картопляні пиріжки з грибами» біологічно активних речовин; [1] і фаршу на основі грибів. - поліпшення якості кулінарної продукції, зокПриклад 1 (дослідний). У зварену протерту і рема других і фаршированих блюд; охолоджену до 40-50°С картоплю додають яйце, - дозволяє круглий рік вживати гриби і вітамініборошно, перемішують. З картопляної маси оброзовані добавки. Таблиця 1 Органолептичні показники фаршу для блюда „Картопляні пиріжки з грибами” Характеристики Приклад Зовнішній виРівномірно розподілені шматочки грибів, гляд моркви та цибулі Яскраво виражений грибів, овочів та картоСмак та запах плі Колір Притаманний грибам і овочам Консистенція Однорідна, пюреподібна консистенція Оцінка, бал 5,00±0,00 Список літератури 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М,: Экономика, 1983 - 164с. Відомий спосіб Рівномірно розподілені шматочки з дрібних грибів та овочів. Яскраво виражений картоплі та цибулі Потемнілий, подрібнених грибів Однорідна маса 3,80±0,00 2. Черевко О.І. Та ін. Процеси та апарати жаріння харчових продуктів: навч. посібник / О.І. Черевко, В.М. Ми хайлов, І.В. Бабкіна / Харк. Держ. Акад. технол. та орг. Харч. - Харків, 2000. 332с. 5 Комп’ютерна в ерстка В. Мацело 34787 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601