Спосіб приготування соусу на основі грибів

Спосіб приготування соусу на основі грибів, який передбачає перемішування підготовлених компонентів по рецептурі до утворення однорідної маси, перетирання, термообробку, проціджування з додаванням вершкового масла у готовий соус, 3 25440 муванні протягом 5...7 хвилин, перетиранням отриманої маси у гарячому стані з додаванням води по рецептурі і компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: гриби (білий, опеньки, маслюки) 10 цибуля ріпчаста 25 борошно 5 вершкове масло 10 вода 50 Спосіб здійснюється таким чином. Гриби (білий, опеньки, маслюки) піддають інспекції, при цьому видаляють сторонні включення, миють у проточній воді, заморожують при температурі -46°С протягом 4...6 годин, і далі підморожені гриби подрібнюють до розмірів часток 0,5...1мм. Цибулю ріпчасту піддають інспекції і мийці, після чого ріжуть і пасерують на вершковому маслі. Підсушені борошно і вершкове масло перемішують з подрібненими грибами і обробляють у НВЧ-полі при вакуум уванні протягом 5...7 хвилин, потім перетирають масу в гарячому стані з додаванням води, настоюють і проціджують з додаванням в готовий соус вершкового масла. Проведені дослідження якості блюд з використанням у рецептурі соусу на основі грибів у порівнянні із способом-прототипом у рецептурі №391 „Котлети, биточки, шніцелі”. 4 Приклад 1 (прототип). Із готової котлетної маси виробляють вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем. Вироби обжарюють 3...5 хвилин з обох сторін і доводять до готовності в жарильній шафі 5...7 хвилин. Охолоджені вироби подають з грибним соусом за рецептурою №543 [1, стор.264]. Приклад 2 (дослідний). Із готової котлетної маси виробляють вироби овально-приплюснутої форми з загостреним кінцем. Вироби обжарюють 3...5 хвилин з обох сторін і доводять до готовності в жарильній шафі 5...7 хвилин. Подають вироби з грибним соусом, приготовленим таким способом: гриби (білий, опеньки, маслюки) після інспекції ретельно миють у проточній воді і заморожують при температурі -4-6°С протягом 4...6 годин, подрібнюють до розмірів часток 0,5...1мм і ретельно перемішують з пасерованою ріпчастою цибулею, підсушеним борошном і вершковим маслом, обробляють у НВЧ-полі при вакуумуванні протягом 5...7 хвилин, перетирають отриману гарячу масу з додаванням води, настоюють і проціджують. При поливці котлет у со ус додають вершкове масло. Результати досліджень органолептичних показників соусу для блюда №391 „Котлети, биточки, шніцеля”", приготовленого за 1 та 2 способами, представлені у табл.1. Таблиця 1 Органолептичні показники соусу на основі грибів для блюда „Котлети, биточки, шніцеля” Характеристика Приклад 1 Приклад 2 Зовнішній вигляд Смак та запах Рівномірно пофарбована рідина Рівномірно пофарбована рідина Яскраво виражений ріпчастою цибу- Яскраво виражений грибів і ріпчастої цилею булі Колір Потемнілий, подрібнених грибів Притаманний грибам і ріпчастої цибулі Оцінка, бал 3,8 5,0 Згідно наведених даних органолептичні показники блюда з соусу на основі грибів по відомому і пропонованому способах мають показник 3,8 і 5,0 відповідно. Переваги способу приготування блюд на основі соусу із грибів полягають у наступному: - отриманий продукт вміщує більшу кількість біологічно активних речовин; - поліпшення якості кулінарної продукції, зок Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко рема круп'яних, м'ясних й фаршированих блюд; - дозволяє на протязі всього року вживати продукт, до складу якого входять гриби і овочі. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания /УкрНИИТОП, Ин-т питания АМН СССР. -К: Техника, 1989. - С.264. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601