Спосіб отримання плавленого сиру

Спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів з олією, додавання солей-плавителів у вигляді суміші триполіфосфату натрію та натрію пірофосфату кислого та плавлення зерна сиру при 80-90 °С протягом 15-20 хвилин, який відрізняється тим, що як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як олію - рослинну рафіновану дезодоровану олію, причому відношення триполіфосфату натрію до натрію пірофосфату кислого у суміші солей-плавителів складає 4 1 Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний при виробництві продуктів із пастоподібною текстурою типу плавлених сирів Відомий спосіб виробництва плавленого сиру на основі натуральних сичугових і спеціальних сирів, де виробляють делікатесні плавлені сири ніжної, що мажеться, консистенції, яка нагадує вершкове масло Як основний компонент використовуються натуральні сичугові зрілі сири з типовим для кожного виду смаком та запахом Цей спосіб, обраний нами за прототип, передбачає підготування сировини і плавлення и із солями-плавителями (триполіфосфат натрію, натрій пірофосфат) , нагріваючи при цьому сирну масу до 80 - 85°С, із витримкою до 20 хвилин, при цьому додається вершкове масло і продукт упаковується (Кулешова М Ф , Плавленные сыры - М Пищ пром , 1977 С 35-37) Завданням винаходу є використання більш дешевої сировини (знежиреного кисломолочного сиру і рослинної рафінованої дезодорованої олії), підвищення біологічної ЦІННОСТІ, збільшення ефективності технологічного процесу Для вирішення завдання запропоновано спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів з олією, додавання солейплавителів у вигляді суміші триполіфосфату натрію та натрію пірофосфату кислого та плавлення зерна сиру при 80 - 90°С протягом 15-20 хвилин, у якому, згідно з винаходом, як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як олію - рослинну рафіновану дезодоровану олію, причому відношення триполіфосфату натрію до натрію пірофосфату кислого у суміші солей-плавителів складає 4 1 Спосіб отримання продукту емульсійного типу з пастоподібною текстурою зазначеного складу здійснюється так знежирений кисломолочний сир пропускається через м'ясорубку з частою решіткою (d = 2,5мм), потім пропускається на протиральному механізмі через решітку з діаметром отвору d = 1мм Рослинну рафіновану дезодоровану олію нагрівають до температури 80 - 90°С і невеликими порціями добавляють у ємність до сиру, перемішується мішалкою (механізми для перемішування) і старанно вимішують до однорідної гомогенної маси У приготований 10% -ний розчин солей-плавителів (триполифосфат натрію і натрій пірофос Спосіб передбачає таке співвідношення компонентів (г/ЮООг) натуральний сичуговий сир 438 568, масло вершкове - 130 197, солі-плавителі (триполіфосфат натрію, натрій пірофосфат) 1,2 3,0, вода - інше Приведені рецептури продукту і технологія отримання є найбільш близькими до винаходу по технічній суті і поставленій меті Проте цей спосіб потребує використання дорогої сировини (сичугові сири і вершкове масло) Крім цього способу в увагу прийнятий і спосіб одержання соусів емульсійного типу 00 00 (О 46288 фат кислий - 4 1) вводять поварену сіль, розмішуючи розчиняють, після чого розчин нагрівають до 80°С, добавляють у ємність мішалки і старанно перемішують Температура продукту підтримується на рівні 80 - 90°С (за рахунок температури теплоносія в сорочці ємності) протягом 15 - 20 хв Весь час купажований продукт постійно перемішують За цей час підготовлене зерно із солямиплавителями перетворюється в однорідну гомогенну рідиноподібну масу Гарячу масу фільтрують через лавсанову тканину і розфасовують Після охолодження до температури 2 - 8°С продукт емульсійного типу з пастоподібною текстурою має однорідну пластичну консистенцію, від білого до жовтого кольору Для кращого розуміння сутності даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів Приклад 1 630г кисломолочного сиру подрібнюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, додають 180г нагрітої до 80°С рафінованої дезодорованої олії, старанно перемішують, вводять 10% -ний розчин (14,4г - триполіфосфату натрію, 3,6г натрій пірофосфату кислого) і добавляють 20г повареної солі, перемішують при температурі 80 90°С протягом 20 хвилин, фільтрують масу і фасують Приклад 2 780г кисломолочного сиру подрібнюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, додають 195г нагрітого до 80°С рафінованої дезодорованої олії, старанно перемішують, вводять 10% -ний розчин (20г - триполіфосфату натрію, 0,5 натрій пірофосфату кислого) і добавляють 25г повареної солі, перемішують при 80 - 90°С протягом 18 хвилин, фільтрують масу і фасують Приклад 3 900г кисломолочного сиру подрібнюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, добавляють 250г рафінованої дезодорованої олії нагрітої до 80°С, старанно перемішують, вводять 10% -ний розчин (23г - триполіфосфату натрію, 0,75 натрій пірофосфату кислого) і добавляють 30г повареної солі, перемішують при температурі 80 90°С протягом 15 хвилин, фільтрують масу і фасують Збільшення або зменшення квоти кисломолочного сиру і рослинної олії призводить до порушення текстури При зменшенні концентрації сиру продукт розріджується, а при збільшенні концентрації - стає щільним і менш пластичним При утриманні рослинної рафінованої дезодорованої олії менше 180 г істотно знижується еластичність продукту, а підвищена концентрація олії призводить до збільшення грузькості Зі збільшенням концентрації солей-плавителів або порушенні співвідношення помітно зростає гіркота продукту Зменшення концентрації нижче зазначеної нижньої межі погіршує текстуру за рахунок комкування, тобто не все зерно піддається процесу плавлення Введення рослинної рафінованої дезодорованої олії, як джерела токоферолів (віт Е), сприяє підвищенню біологічної і харчової ЦІННОСТІ продукту Використання знежиреного сиру сприяє збільшенню ефективності технологічного процесу, тому що відомий засіб потребує використання сирів сичугових, а, як відомо, для їхнього одержання потрібно визначена сировина, час, умови і спеціальне устаткування ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71