Спосіб отримання плавленого сиру

Спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів з маслом, додавання солей-плавителів, плавлення зерна сиру при 80-90 °С протягом 15-20 хвилин, який відрізняється тим, що як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як масло - рослинну рафіновану дезодоровану олію, причому до додавання солей-плавителів в суміш кисломолочного сиру і олії вводять фруктові й овочеві порошки Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний для виробництва продуктів із пастоподібною текстурою типу плавлених сирів Відомий спосіб виробництва плавленого сиру на основі натуральних сичугових і спеціальних сирів, де виробляють делікатесні, плавлені сири ніжної, що мажеться, консистенції, яка нагадує вершкове масло У якості основного компоненту використовуються натуральні сичугові зрілі сири з типовим для кожного виду смаком і запахом Цей спосіб, обраний нами за прототип, передбачає підготування сировини і плавлення його із солямиплавителями, нагріваючи при цьому сиру масу до 80 - 85°С із витримкою до 20 хвилин, при цьому добавляється вершкове масло і продукт упаковується (Кулешова М Ф , Тинякова Г В Плавленые сыры - М Пищ пром,1977 -С 35-37) Для вирішення завдання запропоновано спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів з маслом, додавання солейплавителів, плавлення зерна сиру при 80 - 90°С протягом 15-20 хвилин, у якому новим є те, що як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир а як масло -рослинну рафіновану дезодоровану олію, причому до додавання солейплавителів в суміш кисломолочного сиру і олії вводять фруктові й овочеві порошки Спосіб отримання продукту емульсійного типу з пастоподібною текстурою зазначеного складу здійснюється в такий спосіб знежирений кисломолочний сир пропускається через м'ясорубку з частою решіткою (d = 2,5 мм), потім пропускається на протиральному механізмі через решітку з діаметром отворів (d = 1мм) Рослинну рафіновану дезодоровану олію нагрівають до температури 80 - 90°С і невеликими порціями добавляють у ємність при температурі 80 - 90°С до сиру, що перемішується мішалкою до однорідної гомогенної маси У приготовлений 10% -ний розчин солей-плавителів (триполіфосфат натрію, натрій пірофосфат кислий) вводять цукор і нагрівають розчин до 50 - 55°С, після чого в ньому замочують овочевий або фруктовий порошок протягом 60 - 90 хв Після замочування суспензію нагрівають до 80 - 90°С і додають у ємність мішалки до сиру, у якій підтримується постійна температура, і старанно перемішують Температура продукту підтримується на рівні Спосіб передбачає таке співвідношення компонентів (г/1000 г) натуральний сичуговий сир 438 568, масло вершкове - 130 197, солі-плавителі (триполіфосфат натрію, натрій пірофосфат) 1,2 3,0, вода - інше Приведені рецептури продукту і технологія отримання є найбільш близькими до винаходу по технічній сутності і поставленій меті Проте цей спосіб потребує використання дорогої сировини, (сичугові сири і вершкове масло) Завданням винаходу є використання більш дешевої сировини з підвищенням біологічної ЦІННОСТІ 00 (О 46289 80 - 90 ° С протягом 15 - 20хв Протягом цього 90°С перемішують протягом 17,5 хвилин, а потім часу купажований продукт постійно перемішуфасують ється За цей час підготоване зерно із солямиПриклад 3 680г кисломолочного сиру подрібплавителями перетворюється в однорідну гомонюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, генну масу, яку фасують у дозволений Мінздравом додають 250г рослинної рафінованої дезодоровапакувальний матеріал і охолоджують до 2 - 8°С ної олії, нагрітої до 70 - 80°С, вводять 12г морквяного порошку, замоченого протягом 90 хвилин у Для кращого розуміння сутності даного винарозчині (20,0г - триполіфосфату натрію, 6,5г находу наведемо приклади конкретних співвіднотрію пірофосфату кислого, 130г цукру) при темпешень компонентів ратурі 50 - 55°С Набряклий порошок додають у Приклад 1 550г кисломолочного сиру подрібємність мішалки і старанно перемішують протягом нюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, 20 хвилин до утворення однорідної гомогенної додають 180г рослинної рафінованої дезодоровамаси, потім фасують ної олії, нагрітої до 80°С, старанно, перемішують, вводять 4г яблучного порошку, замоченого протяПри збільшенні КІЛЬКОСТІ кисломолочного сиру гом 80 хвилин у розчині (11,5г - триполіфосфату в системі текстура продукту істотно зростає, а при натрію, Зг натрій пірофосфату кислого, 100г цукру) зменшенні - розріджується при температурі 50 - 55°С, ретельно перемішують З зменшенням КІЛЬКОСТІ рослинної рафінованої при температурі 80 - 90°С протягом 15 хвилин, дезодорованої олії грузькість зростає потім фасують Підвищення КІЛЬКОСТІ солей-плавителів у сисПриклад 2 610г кисломолочного сиру подрібтемі сприяє появі гіркоти в продукті, а зниження нюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, утворенню нерівномірної структури, тобто все зедодають 210г рафінованої дезодорованої олії, рно кисломолочного сиру піддається процесу пластаранно перемішують, вводять 8 г гарбузового влення порошку, замочують його протягом 70 хвилин у Введення рослинної рафінованої дезодороварозчині при температурі 50 - 55°С (17,0г - триполіної олії, як джерела токоферолів (віт Е), сприяє фосфату натрію, 4,6г натрій пірофосфату кислого і підвищенню біологічної і харчової ЦІННОСТІ проду110г цукру), при набряканні порошку його, перікту одично перемішують Купажовану систему при 80 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71