Спосіб отримання плавленого сиру

Спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів, масла, додавання солей-плавителів, плавлення зерна при 80-90 °С протягом 15-20 хвилин, який відрізняється тим, що як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як масло - суміш рослинної рафінованої дезодорованої олії і рослинних тугоплавких масел Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний під час виробництва продуктів із пастоподібною текстурою типу плавлених сирів Відомий спосіб виробництва плавленого сиру на основі натуральних сичугових та спеціальних сирів, де виробляють делікатесні плавлені сири ніжної, що мажеться, консистенції, яка нагадує вершкове масло Як основний компонент використовуються натуральні сичугові зрілі сири з типовим для кожного виду смаком і запахом Цей спосіб, обраний нами за прототип, передбачає підготування сировини і плавлення її з солями-плавителями, нагріваючи при цьому сиру масу до 80 90°С із витримкою до 20 хвилин, при цьому додається вершкове масло і продукт упаковується (Кулешова М Ф , Тинякова Г В Плавленые сыры М Пищ пром ,1977 - С 35 - 37) Спосіб передбачає таке співвідношення компонентів (г/ЮООг) натуральний сичуговий сир 438 568, масло вершкове - 130 197, солі-плавителі (триполіфосфата натрію, натрій пірофосфату) -1,2 3,0, вода - інше Приведені рецептури продукту і технологія отримання є найбільш близькими до винаходу по технічній сутності і поставленій меті Проте цей спосіб потребує використання дорогої сировини (сичугових сирів і вершкового масла) Завданням винаходу є використання більш дешевої сировини (знежиреного кисломолочного сиру і рослинної рафінованої дезодорованої олії), Для вирішення завдання запропоновано спосіб отримання плавленого сиру, що включає нагрівання сичугових сирів, масла, додавання солейплавителів, плавлення зерна при 80 - 90°С протягом 15-20 хвилин, у якому, згідно з винаходом, як сичуговий сир використовують знежирений кисломолочний сир, а як масло -суміш рослинної рафінованої дезодорованої олії і рослинних тугоплавких масел Спосіб отримання продукту емульсійного типу з пастоподібною текстурою зазначеного складу здійснюється так знежирений кисломолочний сир пропускається через м'ясорубку з частою решіткою (d = 2,5мм), потім пропускається на протиральному механізмі через решітку з діаметром отвору d = 1мм Рослинну рафіновану дезодоровану олію нагрівають до температури 80 - 90°С і змішують, потім порціями вводять у перемішуємий при 80 90°С кисломолочний сир, старанно перемішують систему до утворення однорідної гомогенної маси У приготований 10% -ний розчин солей-плавителів вводять поварену сіль, розмішуючи, розчиняють, після чого розчин нагрівають до 80 - 90°С і добавляють у ємність мішалки, старанно перемішують Температура продукту підтримується на рівні 80 - 90°С (за рахунок температури теплоносія в сорочці ємності) ДО 20 хвилин Протягом цього часу купажований продукт постійно перемішують За цей час підготовлене зерно із солями-плавителями перетворюється в рідиноподібну однорідну масу підвищення біологічної ЦІННОСТІ О (О 46290 Гарячу масу фільтрують і розфасовують ПіПриклад 3 750г кисломолочного сиру подрібсля охолодження до температури 2 - 8°С продукт нюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, емульсійного типу з пастоподібною текстурою має додають суміш (210г рослинної рафінованої дезооднорідну пластичну консистенцію, від білого до дорованої олії і 60г кокосового масла), нагріту до ясно-жовтого кольору 80 - 90°С, готують 10% -ний розчин солей-плавителів (22,0г - триполіфосфату натрію, 7,0г натрій Для кращого розуміння сутності даного винапірофосфату кислого), в продукт додають 30г походу наведемо приклади конкретних співвідновареної солі, розчиняють, нагрівають протягом 15 шень компонентів хвилин при температурі 80 - 90°С, фільтрують Приклад 1 580г кисломолочного сиру подрібмасу і фасують нюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, добавляють суміш (200г олії рослинної рафіноваЗбільшення долі кисломолочного сиру в сисної дезодорованої і 30г пальмоядрового масла), темі сприяє ущільненню текстури продукту, а при нагріту до 80 - 90°С, вводять 10% -ний розчин зменшенні концентрації сиру - розріджування сис(12,0г -триполіфосфату натрію, 3,5 натрій пірофотеми сфату кислого), у який додають 20г повареної солі, Із зменшенням КІЛЬКОСТІ рослинної рафіноваперемішують при температурі 80 - 90°С протягом ної дезодорованої олії (нижче 200г) еластичність 20 хвилин, фільтрують масу і фасують продукту знижується, збільшення (більш 210) призводить до підвищення еластичності Приклад 2 630г кисломолочного сиру подрібнюють, протирають, перемішують при 80 - 90°С, Присутність тугоплавкої рослинної олії (3 - 6%) додають суміш (205г олії рослинної рафінованої сприяє регулюванню текстури продукту в необхіддезодорованої і 45 г пальмового масла), нагріту до них межах 80 - 90°С, готують 10% -ний розчин солей-плавиВведення рослинних масел у систему підвителів (17,5г - триполіфосфату натрію, 5,1 натрій щує утримання токоферолів (віт Е) і тим самим пірофосфату кислого), у який додають 24г поваребіологічну і харчову ЦІННІСТЬ ної солі, розчиняють, нагрівають, добавляють у Використання знежиреного кисломолочного систему при 80 - 90°С, перемішують протягом 17 сиру сприяє зниженню вартості продукту хвилин, фільтрують масу і фасують ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71