Спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем

1. Спосіб виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем, який включає підігрів і сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію знежиреного молока, коагуляцію білку кислотним або кислотно-сичужним методом, відділення си роватки, підпресуваннн, пастеризацію наповнювача або вершків з наповнювачем, змішування наповнювача або суміші вершків з наповнювачем з білковою основою, фасування і охолодження, який відрізняється тим, що в якості наповнювача використовують ячмінно-солодовий екстракт в кількості 10-30%, нормалізацію вершків ведуть до масової частки жиру 30-35%, пастеризацію вершків з наповнювачем здійснюють при температурі 7886°С з витримкою 12-15 хв., змішування білкового згустку з сумішшю вершків і наповнювача проводять при температурі 20-30°С 2. Спосіб по п 1, відрізняється тим, що в безвершкову білкову основу вводиться ячмінно-солодовий екстракт в кількості 20-30%. * Винахід відноситься, до галузі харчової промисловості, а саме до виготовлення кисломолочних продуктів. Відомий спосіб виробництва сиру кисломолочного "Столичного" (ТУ у 46.39081-96), який включає підігрів молока і його сепарування, нормалізацію вершків, перемішування збагачуючого компоненту, а саме полісолодового екстракту, в кількості 3% з вершками, пастеризація одержаної суміші і охолодження. Паралельно проводять пастеризацію знежиреного молока, охолодження до температури заквашування, заквашування І сквашення суміші, підігрів і зневодження згустку . Далі білкову основу змішують з вершками і збагачуючим компонентом і охолоджують. Недоліком способу є те, що в якості наповнювача вноситься лолісолодовий екстракт, а кількість 3% майже не впливає на покращення органолептичних показників продукту і підвищення його харчової І біологічної цінності. Також відомий спосіб виробництва м'якого дієтичного сиру (АС. №1215652 М. Кл. А 23 С 19/076, опубл. 23.07.91 Бюл. №27). Спосіб здійснюється таким чином: коагуляцію білку молока проводять кислотним, кислотносичужним і термокислотним способом, відділяють сироватку, підпресовують. В підготовлену молочно-білкову основу перед закінченням перемішування вносять полісолодовий екстракт в кількості 10-20%, підсолоджуючі речовини, цикорій 0,5-1,0%. Суміш ретельно перемішують, потім фасують і охолоджують. Перед використанням полісолодовий екстракт фільтрують і піддають тепловій обробці при 76-78пС на протязі 20-30 хв. з послідуючим охолодженням до 9-15°С. Цикорій також піддають тепловій обробці при 81-85°С на протязі 15-20 хв. з послідуючим охолодженням до 915°С. Недоліком способу є те, що в якості наповнювача застосовується полісоподовий екстракт, виробництво якого в Україні є дефіцитним, що пояснюється обмеженістю можливої' сировини, в зв'язку з більш складними умовами и переробки, а також собівартістю продукту В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва сиру кисломолочного з наповнювачем за рахунок введення в якості наповнювача ячмінно-солодового екстракту, в результаті збільшення діапазону концентрації наповнювача рослинного походження забезпечити введення в організм легкозасвоюючих вуглеводів, вітамінів, макро- І мікроелементів знизити собівартість готового продукту, а також надати можливості більш доцільного і широкого використання вторинної молочної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб передбачає підігрів І сепарування молока, нормалізацію вершків, пастеризацію знежиреного молока, коагуляцію білку кислотним або кислотносичужним методом, відділення сироватки, підпресування, пастеризацію наповнювача або вершків з СО 34744 наповнювачем, змішування наповнювача або суміші вершків з наповнювачем з білковою основою, фасування і охолодження. Згідно винаходу, в якості наповнювача використовують ячмінно-солодовий екстракт в кількості 10-30%, нормалізацію вершків ведуть до масової частки жиру 30-35%, пастеризацію вершків з наповнювачем здійснюють при температурі 7886°С з витримкою 12-15 хв., змішування білкового згустку з сумішшю вершків і наповнювача проводять при температурі 20-30°С. Крім того, в безвершкову основу вводиться ячмінно-соподовий екстракт в кількості 20-30%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. Використання ячмінно-соподового екстракту відкриває стабільні і широкі можливості для використання цього наповнювача рослинного походження вітчизняного виробництва. Враховуючи більш складну технологію переробки сировини і її дефіцит при виробництві полісолодового екстракту, ячмінно-солодовий екстракт, який за своєю біологічною цінністю не поступається полісолодовому, значно доступніший для використання, а також більш доцільний з точки зору економічного ефекту, так як по собівартості він значно дешевший. Давно відомо, що однією з найцінніших складових речовин харчових продуктів є білкові речовини, особливо низькомолекулярні, які засвоюються організмом людини значно краще. В полісолодовому екстрактг більша частина білків