Спосіб виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок

Спосіб виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок, який включає підготовку сировини, приготування заварки і закваски, приготування тіста з пшеничного борошна, солі, цукру, жирового компонента, виготовлення тістових заго 3 В основу корисної моделі покладена задача створити спосіб виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок, що має стабільні показники якості заквасок, високу підйомну силу заквасок, профілактичні властивості та поліпшену якість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок включає підготовку сировини, приготування заварки, закваски, тіста з пшеничного борошна, солі, цукру, жирового компоненту, виготовлення тістових заготовок, їх вистоювання і випікання хліба. Згідно корисної моделі, заварку готують з пшеничного борошна при співвідношенні борошна і води 1/2,5¸1/4, кількість борошна у заварці складає 6...12%, хміль вносять у вигляді 0,5...1,0% відвару, що містить хміль у кількості 0,04...0,1%, в заварку вносять соєве борошно або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно в кількості 0,3...1,0% до маси борошна в тісті, неферментований солод у кількості 2...4% до маси борошна у заварці після її охолодження до 60...68°С, кількість пшеничного борошна у хмелевих заквасках складає 18...24%, вологість заквасок 68...72%, закваска вноситься у тісто в кількості 40...55% до маси борошна в тісті. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та технічним результатом полягає в наступному. Використання пшеничного борошна для приготування заварки і закваски сприяє утворенню хліба з невисокою кислотністю, і такий хліб може бути рекомендований для вживання людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Співвідношення борошна і води в заварці 1/2,5¸1/4 забезпечить нормальну консистенцію заварки для транспортування її в ємкості для оцукрення і приготування заквасок, а також для полегшення дозування. Кількість борошна в заварці 6...12% забезпечить більш інтенсивне живлення заварки, накопичення більшої кількості поживних речовин. Використання хмелевого відвару забезпечує більшу екстрактивність речовин (поліфенолів, aкислот), які мають антибактеріальні властивості і забезпечують стабільність показників якості заквасок, посилюють асептичну дію хмелю та надають хлібові профілактичних властивостей. Соєве борошно або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно використовують як додаткове живлення і забезпечують більш інтенсивний перебіг молочнокислого бродіння в заквасці, зростання підйомної сили заквасок, покращення мікрофлори заквасок, і, в результаті, поліпшення смаку і аромат) готового хліба. Неферментований солод забезпечує оцукрення заварки, накопичення більшої кількості водорозчинних речовин, що позитивно впливає на якість напівфабрикатів та готового виробу. 40846 4 Кількість пшеничного борошна в хмелевих заквасках 18...24% забезпечує більше живлення мікрофлори, більш виражений смак і аромат напівфабрикатів і готових виробів, м'якушка хліба стає більш еластична та розпушена, скорочується тривалість бродіння тіста. Вологість закваски 68...72% дає змогу швидко досягати необхідної кислотності і забезпечує стабільні показники її якості. Закваска, яка дозується на замішування тіста в кількості 40...55%, прискорює дозрівання тіста, забезпечує більшу кількість поживних речовин у тісті, інтенсивніший смак і аромат хліба. Пропонується вносити в заварку 6...12% борошна пшеничного при співвідношенні борошна і води 1/2,5¸1/4. У разі використання менше 6% борошна заварка характеризується дефіцитом поживних речовин, що негативно позначиться на якості напівфабрикатів. Внесення борошна пшеничного більше 12% може призвести до заминання і липкості м'якушки хліба і зниження його об'єму. При дозуванні хмелю менше 0,04% вплив хмелю на ушкодження хліба є незначним, а при дозуванні більше 1,0% відчувається специфічний гіркуватий смак хліба. Пропонується при приготуванні заварки вносити неферментований солод у кількості 2...4% до маси борошна у заварці, борошно сої або борошно солоду сої, або кукурудзяне борошно в кількості 0,3...1,0% до маси борошна в тісті. У разі дозування неферментованого солоду менше 2% і борошна сої або борошна солоду сої, або кукурудзяного борошна менше 0,3% живлення для мікрофлори заквасок є недостатнім і підйомна сила їх низька, що призводить до погіршення якості хліба. Внесення неферментованого солоду більше 4% сприяє значному накопиченню водорозчинних речовин у заварці та відповідно у заквасці і тісті, що призводить до утворення липкої м'якушки. При дозуванні борошна сої або борошна солоду сої, або кукурудзяного борошна більше 1,0% дещо знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. При приготуванні хмелевої закваски пропонується вносити пшеничне борошно у кількості 18...24%, дотримуватись вологості 68...72% і використовувати закваски у кількості 40...55% до маси борошна в тісті. При дозуванні борошна менше 18% і вологості закваски більше 72% та використанні закваски менше 40% хліб має грубу нееластичну м'якушку, недостатню пористість. При використанні борошна більше 26% та зниження вологості менше 68% закваска стає дуже в'язкою, гірше перекачується насосами, а використання закваски більше 55% призводить до небажаного зростання кислотності хліба. Приклади виготовлення виробів та їх оцінка наведені в таблиці. 5 40846 6 Таблиця кільборошно кість кількість кількість сої/солоду неферменвологість борош- хміль, борошна заквассої/борошн тований приклад закваски, висновки на в % в закваки в тісо кукурусолод, % % завасці, % то, % дзяне, % рці, % Приклад 1 5 0,04 0,2 1 18 72 40 Живлення для мікрофлори заквасок є недостатнім, підйомна сила заквасок низька, що призводить до погіршення якості хліба. Приклад 2 13 0,04 0,3 5 18 72 40 Накопичується значна кількість водорозчинних речовин у заварці та відповідно у заквасці і тісті, що призводить до утворення липкої м'якушки. Приклад 3 6 0,04 1,5 5 18 72 40 Знижується газоутримувальна здатність тіста і погіршується структура пористості хліба. Приклад 4 6 0,03 0,3 2 18 72 40 Вплив хмелю на ушкодження хліба є незначним. Приклад 5 6 1,5 0,3 2 18 72 40 Відчувається специфічний гіркуватий смак хліба. Приклад 6 6 0,04 0,3 2 15 74 30 Хліб має грубу нееластичну м'якушку, недостатню пористість. Приклад 7 6 0,04 0,3 2 27 67 40 Закваска дуже в'язка, важко транспортується. Приклад 8 6 0,04 0,3 2 24 68 56 Відбувається небажане зростання кислотності хліба. Приклад 9 6 0,04 0,3 4 24 68 55 Закваска має стабільні показники якості, характеризується високою підйомною силою, що позитивно позначається на якості хліба. Технічним результатом є розроблення способу виготовлення хліба з використанням хмелевих заквасок, що має стабільні показники якості заква Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко сок, високу підйомну силу заквасок, профілактичні властивості та поліпшену якість. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601