Спосіб виробництва м’ясних виробів

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до способів виробництва продуктів з м'яса. Відомий спосіб виробництва продуктів з конини, який передбачає соління м'я сної сировини, масажування у дві стадії, формування і термічну обробку [1]. Причому, на першій стадії масажування проводять при розрідженні 0,5-0,6´105Па протягом 30-45 хвилин. На другій стадії масажування додають жир з яловичини, баранини, конини, а також білкову добавку, в якості якої використовують плазму крові, а масажування проводять протягом 2-5 хвилин. Але даний спосіб використовується для продуктів з конини, що обмежує коло споживачів м'ясних продуктів. Крім того, недоліком даного способу є недостатньо високі органолептичні показники готових виробів, що обумовлено обмеженістю використання смако-ароматичних добавок. Найбільш близьким технічним рішення до корисної моделі, що пропонується, є спосіб виробництва продуктів з яловичини, обраний автором за прототип [2]. Спосіб передбачає підготовку м'ясної сировини, її подрібнення, соління, механічну обробку, під час якої додають екструзійну квасолю у кількості 2-4% до маси основної сировини. Ме ханічну обробку здійснюють в масажорі або в в мішальці протягом 12-18 годин. Потім м'ясо формують в оболонки і піддають термічній обробці відповідно до традиційної технології. Продукти з яловичини, виготовлені з використанням екструзійної квасолі, можна віднести до продуктів профілактичного призначення, оскільки мають зменшену калорійність без зниження біологічної цінності. Але отримана яловичина має невисоку якість - вологу гумоподібну консистенцію і відчуття на смак квасолі. Крім того, термін зберігання такої продукції обмежений. Використання в якості м'ясної сировини м'яса низького гатунку не відповідає вимогам якісної, делікатесної продукції. В основу корисної моделі поставлена задача шляхом удосконалення технології одержати чисто м'ясні вироби високої якості, смачні, з високими органолептичними показниками і тривалим терміном зберігання, які відповідають вимогам делікатесної продукції. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва м'ясних виробів, який включає підготовку м'ясної сировини, соління з смако-ароматичними добавками і термічну обробку, відповідно до корисної моделі, використовують м'ясну сировину з вмістом жирової і грубої сполучної тканини не більше 15%, соління проводять протягом 2-5 діб під пресом, причому для цього беруть шмат м'ясної сировини вагою не більше 1кг, а як смакоароматичні добавки застосовують суміш солі кухонної, нітриту натрію, цукру, після чого м’ясо вимочують 2-3год., промивають теплою водою, заморожують до -2°С, нарізують на шматочки товщиною не більше 8мм, укладають на сітчасті листи і направляють в камеру для сушки при постійній циркуляції повітря із застосуванням диму від спалювання деревини протягом 2-3год. при температурі 55-57°С. В переважному варіанті як м'ясну сировину використовують яловичину, та/або свинину, та/або м'я со птиці, та/або конину, та/або дичину. В другому переважному варіанті перед сушінням шматочки м'ясної сировини посипають сухими спеціями. Ще в одному переважному варіанті як деревину використовують дуб, бук, вільху. Результатом використання запропонованого технічного рішення є високі харчові і стр уктурно-реологічні властивості готового продукту. Оскільки спосіб виключає варку, то вироби зберігають необхідний амінокислотний склад. Крім того, умови проведення соління в певній суміші смакоароматичних добавок покращують ніжність м'яса, запобігають утворенню "темного кільця", забезпечують покращення кольору, аромату та мармуровості. Даний технологічний результат забезпечується тільки при дотриманні всіх заявлених ознак способу. Спосіб виробництва м'ясних виробів здійснюється наступним чином Для виготовлення заявленого продукту використовують м'ясо туш середньої і вище середньої угодованості з щільною м'язовою тканиною (філей, задня і лопаточна частина). Напівтушки зачищають від забруднень, кров'яних згустків та відбитків ветеринарних клейм, видаляють хрящі, сухожилля, міжм'язовий жир. Підготовлене м'ясо нарізають на шматки від 0,3 до 1кг. Після цього його укладають в діжки на соління. Для посолу готують розчин за рецептом: вода 50л, сіль 10кг, цукор 2кг, нітрит натрію 0,007кг; з розрахунку на 100кг сировини. Строк посолу - до 5 діб в залежності від сорту м'яса. Після чого м'ясну сировину вимочують 2-3год., промивають теплою водою, дають їй зтекти і заморожують до -2°С, а потім нарізають шматочками товщиною 3-8мм на машині "Ноlас". М'ясні пластини посипають перцем, укладають на сітчасті листи і направляють в камери для сушіння. Сушіння відбувається при постійній циркуляції повітря із застосуванням диму від спалювання деревини протягом 2-3год. при температурі 55-57°С. Органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту наведені в таблиці. Найменування показників Зовнішній вигляд Смак і запах Вигляд на зрізі Масова частка вологи в %, не більше Консистенція Таблиця Характеристики Шматочки з чистою сухою поверхнею Без сторонніх присмаків і запахів Червоно-коричневий колір без сірих плям і грубої сполучної тканини 15-16 Щільна Строк зберігання та реалізації готового продукту не менше 3 і 6 місяців, відповідно. Дане технічне рішення має значні переваги серед відомих - дає можливість розширити асортимент продуктів із різноманітної м'ясної сировини з високими органолептичними та структурно-реологічними властивостями і тривалим строком зберігання. Джерела інформації: 1. А.с. СРСР №982642, МПК3 А23L1/31, опубл. 28.12.1982р. 2. Патент України №37645, МПК7 A23L1/052, опубл. 15.05.2001р.