Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі

1. Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі, який включає підготовку 3 56646 тичні показники ковбас та підвищити мікробіологічне обсемінення фаршу, що є не бажаним. При витримуванні м'ясної сировини в посолі менше 2 годин не досягається необхідний ефект визрівання, більше 72 годин витримувати недоцільно в наслідок можливого закисання фаршу. Введення при посолі або складані фаршу цукрів в кількості 0,2-0,8% дозволяє покращити ефект визрівання фаршу на стадіях реалізації технологічного процесу. При введені менше 0,2% цукрів ефект використання буде незначним. При введені більше 0,8% можливе закисання фаршу. Витримування фаршу при температурі більше +6С підвищує мікробіологічну забрудненість сировини, а нижче -2С призводить до розрушення клітинних оболонок м'язових волокон та зповільнення процесу визрівання. Спосіб здійснюється таким чином. 4 Знежиловану м'ясну сировину подрібнюють до розміру 2-25мм. Після цього до 100кг сировини додають 2-3% кухонної солі та 3-10г нітриту в розчині, 0,2-0,8% ГДЛ та 1-4% сухої молочної сироватки і перемішують. Посолену сировину витримують у засолювальних камерах протягом 2-72 годин при температурі від -2 до +6 С. При необхідності посилення автолітичних процесів на стадії посолу можуть вводитись редукуючи цукри в кількості 0,2-0,8% до маси сировини. Подальше складання ковбасного фаршу та технологічний процес формування ковбас та теплове оброблення проводять у відповідності до технологічних карт (інструкцій) на визначений вид ковбасного виробу за характерними режимами, визначеними для даної групи ковбас. Таблиця 1 Приклади здійснення способу виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі з варіюванням в режимі Варіаційні характеристики Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 Подрібнення шроту (мм) 2 10 18 25 25 Кількість солі (%) 2,5 2,5 2,5 2,5 3,5 Кількість нітриту натрію (г на 100 кг) 7 7 7 7 11 Кількість ГДЛ (%) 0,2 0,5 0,6 0,8 0,9 Кількість молочної сироватки (%) 1 2 3 4 4,5 Час витримки (год.) 12 21 30 72 48 Температура витримки, °С -2 2 -2 2 -2 Кількість редукуючого цукру, % 0,6 0,4 0,4 0 0,6 Таблиця 2 Пояснення до прикладів реалізації способу варіюванням в режимів Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 Пояснення Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі з підморожуванням м'яса з стабільними технологічними характеристиками ковбас Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі без підморожування фаршу з стабільними технологічними характеристиками і високими смаковими показниками готових виробів Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі з високими смаковими характеристиками Спосіб виробництва варено-копчених ковбас та ковбас типу салямі з специфічною кислинкою, який буде забезпечувати виробництво ковбас у відповідності з стандартом При реалізації даного варіанту ковбаси будуть мати завищене значення по вмісту кухонної солі та залишковому вмісту нітриту натрію. При цьому рН ковбас буде занадто низьким. Реалізація даного варіанту не дозволить отримати готовий виріб, відповідно до вимог стандарту на варено-копчені ковбаси Дані рецептурні співвідношення композицій та технологічні режими виробництва варено-копчених ковбас та дозволяють досягти цільових технологіКомп’ютерна верстка А. Крижанівський чних, структурно-механічних та органолептичних характеристик ковбас. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601