Спосіб виробництва вершкового крему

Спосіб виробництва вершкового крему, що передбачає збивання охолоджених вершків із цукровою пудрою, який відрізняється тим, що на етапі одержання збитої маси із вершків жирністю 30-33 % додають 15-18 % гідролізованого пектинвмісного пюре, увареного до вмісту сухих речовин 40-45 % і охолодженого до температури 2-4 °С. (19) (21) u201007203 (22) 10.06.2010 (24) 25.01.2011 (46) 25.01.2011, Бюл.№ 2, 2011 р. (72) МЕЛЬНИЧУК ОЛЬГА ВАСИЛІВНА, КАМБУЛОВА ЮЛІЯ ВІКТОРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ОБОЛКІНА ВІРА ІЛЛІВНА, ОСИПЕНКО УЛЯНА СЕРГІЇВНА, АНТОНЮК МАРІЯ МИКОЛАЇВНА 3 56647 пюре містить пектин у кількості 0,7 %, що забезпечує необхідну структуру крему. Спосіб виконується наступним чином. Попередньо охолоджені до температури 1-2 °С вершки жирністю 30-33% збивають на протязі 2-3 хв при малій частоті обертання вінчика, потім поступово збільшують частоту обертання до 300 об/хв. Ємність для збивання і вінчик також повинні бути попередньо охолоджені, у виробничому приміщенні необхідно підтримувати низьку температуру. Після утворення густої, пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і гідрон ізоване пектинвмісне пюре, уварене до вмісту сухих речовин 40-45 % і охолоджене до температури 2-4 °С. Загальна тривалість збивання складає 20-25 хв. Готовий крем використовується для прикрашання поверхні бісквітних тістечок та тортів, а також для наповнення трубочок, кошиків, загорнутих у рулон вафель. Приклад здійснення способу. 4 У кремозбивальну машину завантажують 8,03 кг охолоджених до 1-2 °С вершків жирністю 33 % і збивають протягом 2 хв при малій частоті обертання вінчика, яку поступово збільшують до 300 об/хв. У збиті вершки, не припиняючи збивання, поступово додають 0,81 кг цукрової пудри, 0,084 кг ванільної пудри та 1,78 кг гідрон ізованого пектинвмісного пюре, увареного до вмісту сухих речовин 40-45 % і охолодженого до температури 2-4 °С. Загальна тривалість збивання складає 20-25 хв. У прикладі кількість рецептурних компонентів наведено з розрахунку, що вихід готового крему складає 10 кг, втрати при виробництві становлять 6,5 %. Готовий крем утримується на піднятому вінчику, має однорідну, пишну структуру і рівномірне природне персикове або помаранчеве забарвлення залежно від виду використовуваного пюре. Інші приклади здійснення способу наведено в таблиці. Таблиця Приклади здійснення способу № Технологічні параметри Кількість Вміст сухих речопюре, % вин в пюре, % 1 5 40-45 2 15 40-45 3 18 40-45 4 20 40-45 5 15 33-38 6 15 50-55 Висновки Крем з вираженим вершковим смаком, пишний, однорідний, нестійкий при зберіганні, має низький вміст біологічно активних речовин Крем набуває персикового кольору, присутність пюре у кремі майже не відчувається на смак Крем пишний, має фруктовий смак, структура крему стабільна Крем має кислий смак, що передається з пюре, більш яскраве забарвлення, густина крему підвищується Крем розріджується, має підвищену вологість, що негативно впливає на його пишність, нестабільний при зберіганні Крем має завищену густину, що негативно впливає на органолептичні показники готових кондитерських виробів Отже, дані досліджень показали, що внесення в процесі виробництва вершкового крему гідрон ізованого пектинвмісного пюре дозволяє отримати продукт з покращеною стабільність структури та оздоровчо-профілактичними властивостями. Технічний результат полягає в забезпеченні продукта оздоровчо-профілактичними, радіопро Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков текторними властивостями та комплексоутворюючою здатністю, покращенні його структурномеханічних властивостей, а внесення пектинвмісного пюре дозволяє проводити збагачення вершкового крему біологічно активними речовинами в умовах великих та малих підприємств. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601