Спосіб виробництва марочного білого столового сухого вина “ркацителі одеське”

Спосіб виробництва марочного білого столового сухого вина, який передбачає дроблення винограду з відділенням гребнів, сульфітацію його, настоювання сусла на меззі, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, збродження суспа, освітлення, декантацію з осаду, сульфітацію і витримку, який відрізняється тим, що як сировину використовують виноград сорту Ркацителі, настоювання сусла на меззі проводять 24—32 години, а перед зберіганням вносять ферментний концентрат в співвідношенні 1:200 і витримують 1,3-1,5 років. Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва столового білого сухого вина Відомий спосіб отримання ординарних білих столових сухих вин, який передбачає дроблення винограду з відділенням гребнів, сульфітацію його, відділення сусла від мезги, сульфітацію і відстой його, збродження- освітленого сусла, зняття з осаду, сульфітацію і обробку до розливостійкого стану (Технологічна інструкція з виробництва ординарних сухих столових вин. Затверджена 908.67 p., M., Агропромвидавництво, 1985 р, с 12-14). Недоліком відомого способу являється те, що при бродінні виноматеріалу ферментні речовини ось дають в осад і декантуються, в з'язку з чим якість готового продукту невисока Найбільш близьким по технічній суті до запропонованого є спосіб виробництва марочного столового вина, який передбачає зС-р винограду Э відділенням гребнів, сульфітацію його, настоювання сусла на меззі на протязі 24 годин, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, збродження сусла, освітлення, декантацію з осаду, сульфітацію і витримку до 2 років (Овчинников Г П. Марочне столове вино із Ркацителі на півдні України // Виноробство і виноградарство СРСР* - 1963. - Ne 8 - С.42-43). Недоліком відомого способу є низькі органолептичні властивості готового продукту, оскільки незначне настоювання сусла на меззі не дозволяє отримати максимальне екстрагування з механічних частин гроно екстрактивних і ароматичних речовин, а при витримці виноматеріалу до 2 років появляються зайві грубі гудронні тони 8 основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва білого столового сухого вина, в якому шляхом зміни технології переробки винограду сорту Ркацителі забезпечується підвищення органолептичних властивостей готової продукції і придания їй аромату і смаку тону свіжих яблук і квіткового тону з смолянистим ВІДТІНКОМ Поставлена задача досягається тим, що в способі виробництва білого столового сухого вина, який передбачає дроблення винограду з відділенням гребнів, сульфггацио його, настоювання сусла на меззі, відділення сусла від мезги, сульфгтацію. освітлення, збродження сусла, освітлення t декантацію з осаду, сульфітацію і витримку, згідно винаходу в якості сировини використовують виноград сорту Ркацителі, настоювання сусла на меззі проводять на протязі 24-32 годин, а перед зберіганням вносять ферментний концентрат в співвідношенні 1:200 і витримують 1,3-1,5 років Для виробництва вина використовують сорт винограду Ркацителі, виведений в Грузії і інтродуцирований селекціонерами ІВіВ їм. В.Є. Таїрова. Ягода середньої величини слабоовальна, зеленувато-біла, при достиганні на сонячному боці з'являється легкий фюлетовий відтінок. Шюрка досить тонка з незначним пруїном М'якоть розпливчаста, з своєрідним приємним смаком, трохи терпкувата Цукристість в умовах Одеси дорівнює 18,9-20.1% при кислотності 7,9-10.1 г/л. Ркацителі досить пізній сорт, ВІДНОСНО стійкий проти філоксери. Виноград не уражується гниллю, добре витримує довге перебування на кущах. Сорт перспективний для приготування білих столових вин, а також шампанських виноматеріалів. Настоювання сусла на меззі від 24 до 32 годин дозволяє збільшити в 1,5 рази екстрактивні І ароматичні речовини В період настоювання чітко проявляються квіткові тони і гони свіжих яблук. Ферментний концентрат прискорює процес дозрівання вина за рахунок Інтенсифікації окислю CM со ю со О» 35182 вально-відмов л юва л ьних процесів. За період витримки 1,3-1,5 років вино набуває легкий смолянистий тон. Запропонований спосіб здійснюється таким чином. Для виробництва вина використовують виноград сорту Ркацитепі при накопиченні в ягодах цукру не менше 19,0 г/100 см 3 . Виноград дроблять з гребневіддшенням І сульфітують з розрахунку 50 мг/кг. Сусло настоюють на меззі на протязі 24-32 годин з 3-4 розовим перемішуванням. Після настоювання мезгу подають на стікателі з наступним пресуванням. Для виготовлення вина відбирають сусло-самоплив і перші пресові фракції в кількості не більше 00 дал Із одної тони винограду. Відділене сусло сульфітують до 75 мг/дм3 і освітлюють відстоюванням на протязі 8-12 годин. Збродження сусла здійснюють на чистій культурі дріжджів до повного збродження цукру (насухо). Після грубого освітлення виноматеріал знімають з осаду і сульфітують до 100 мг/дм3. Дріжджовий осад використовують для приготування ферментного концентрату Для цього в осад заливають отриманий виноматеріал в співвідношенні 1.1 і настоюють на протязі 2-3 місяців при температурі 5-12°С з перемішуванням 2-3 рази в місяць. Після настоювання рідку фракцію ферментного концентрату відділяють і використовують при витримці вина в співвідношені 1:200. Витримку виноматеріалу проводять 1,3-1,5 роки. ""-"•"*----^_^^ Приклад 3. Виноград сорту Ркацителі з цукристістю 19 г/100 см3, в кількості 1000 кг дроблять з відділенням гребнів і сульфггують Із розрахунку 50 мг/кг. Сусло настоюють на меззі на протязі 28 годин з 3-х разовим перемішуванням. Сусло відділяють від мезги на сгікатепях і пресують. Відбирають сусло-самоллив І перші пресові фракції в кількості 60 дал Із одної тони винограду. Відділене сусло сульфітують до 75 мг/дм3 і освітлюють відстоюванням на протязі 10 годин. Зброджують сусло на чистій культурі дріжджів до повного збродження цукру (насухо). Після грубого освітлення виноматеріал знімають з осаду і сульфітують до 100 мг/дм . Дріжджовий осад заливають виноматеріалом в співвідношенні 1:1 і настоюють на протязі 2,5 місяців при температурі 7°С з перемішуванням 2 рази в місяць. Після настоювання рідку фракцію ферментного концентрату відділяють і вносять в виноматеріал в співвідношенні 1:200. Витримують виноматеріал 1,4 роки По даному способу приведено ряд прикладів І занесено в таблицю. Готова продукція, отримана по винаходу, який заявляється, за своїми органолептичними показниками відповідає такій характеристиці: колір - солом'яний з золотисто-зеленуватим ВІДДІНКОМ, аромат і смак - тон свіжих яблук і квітковий тон з смолянистим відтінком. Приклади Пр. 1 Операції ~~ Пр. 2 Пр.З Пр.4 Пр. б 20 24 28 32 36 0,5:200 1:200 1:200 1:200 1,5:200 -—-^_^ 1 Настоювання сусла на меззі, годин 2. Введення ферментного концентрату, частин 3 Витримка, років 1,0 1,3 1,4 1,5 2,0 Дегустаційна оцінка, балів 8,0 8,5 8,6 8,6 8,2 Колір Аромат І смак Світло-соло- Солом'яний Солом'яний Солом'яний Інтенсивно м'яний з зе- з золотисто- 3 ЭОЛОТИСТО- з золотисто- солом'яний ленувато-зо- зеленуватим зеленуватим зеленуватим 3 ЗОЛОТИСТИМ відтінком відтінком лотистим відтінком відтінком відтінком Свіжих фруктів Тон свіжих Насичений Тон свіжих Фруктовояблук і квіт- тон свіжих яблук і квіт- КВІТКОВИЙ 3 ковий ТОН 3 яблук І квіт- ковий тон з смолянистолегким смо- ковий ТОН 3 легким смо- гудронним лянистим відтінком Тираж 50 екз. . смолянистим відтінком ' Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03 лянистим відтінком відтінком