Спосіб виробництва столового марочного білого вина “дівоча фортеця”

Спосіб виробництва столового марочного білого вина, що включає дроблення винограду з відокремленням гребенів, пресування м'язги, відстоювання сусла з сульфітацією, освітлення, бродіння сусла та витримку, який відрізняється тим, що як початковий продукт використовують виноград Совіньйон, відстоювання сусла проводять строком 12-24 години, а витримку проводять в дубовій тарі при температурі 10-15°С Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до способів отримання столових вин Відомий спосіб виробництва білого вина (Г Г Валуйко, Технология столовых вин М , Пищевая промышленность, 1969 г- с 54), що передбачає отримання білих столових вин з винограду, дроблення його, сульфітацію, бродіння та отстоювання сусла Недоліком способу є те, що пропонований способ не дозволяє отримати необхідні органолептичні якості вина В основу винаходу покладена задача створити спосіб виробництва столового білого марочного вина, в якому за рахунок технологічних особливостей та використання в якості сировини виноград сорту Савіньон, можливо було б підвищити органолептичні властивості і біологічну СТІЙКІСТЬ отриманого вина Дана задач досягається тим що, в способі виробництва столового марочного білого віна "Дівоча фортеця" котрий передбачає дроблення винограду з відокремленням гребнів, пресування м'язги, відстоювання сусла з сульфітацією, освітлення, бродіння сусла та витримку, а в якості початкового продукту використовують виноград Совіньон, відстоювання сусла проводять терміном 12 - 24 години, а витримку проводять в дубовій тарі при температурі 10 - 15°С Пропонуємий спосіб заключається в слідуючи Для виготування вина використовують виноград сорту Савіньон з масовою концентрацією цукру 18,0 - 21,0г/100см і масовою концентрацією титрованих кислот 6 - 8г/дм Виноград попередньо відсортовують з відокремленням гнилих, сухих і недозрілих ягід та грон Для виробництва вина ВІДЦІЖЮТЬ сусло - самотікта сусло першої фракції не більш 60 дал із однієї тони винограду Сусло направляють на відстоювання водночас з сульфітацією сернистим ангідридом до одержання 75 100мг/дм сернистої кислоти, і відстоюють 1 2 - 2 4 години Для кращого освітлення сусла відстоювання проводять при температурі 20 - 24°С Освітлене сусло знімають з осадку і направляють на бродіння Бродіння сусла проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 22 - 24°С При масової концентрації цукру 2,0 - ,0г/100см виноматеріал ВІДДІЛЯЮТЬ ВІД дріжджового осаду і направляють на дображивання При цьому ємності систематично доливаються Зброджений і освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду, егалізують та направляють на витримку Витримку проводять в дубовій тарі при температурі 10 - 15°С На першому році витримки проводять оклейку виноматеріала, а на другому році витримки проводять одну чи дві закриті переливки Приклад № 1 Для виготування вина використовують виноград сорту Савіньон з масовою концентрацією цукру 18,0 - 21,0г/100см і масовою концентрацією титрованих кислот 6-8 г/дм Виноград попередньо відсортовують з відокремленням гаилгол сухих і недозрілих ягід та грон Відділяють сусло - самотік та сусло першої фракції не більш 60 дал із однієї тони винограду Сусло направляють на відстоювання водночас з сульфітацією сернистим ангідридом до одержання 75 - 100м г/дм сернистої кислоти, і відстоюють протягом 12 годин Для кращого освітлення сусла відстоювання про О (О ю ю 55604 водять при температурі 20 - 24°С Освітлене сусло знімають з осадку і направляють на бродіння Бродіння сусла проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 22 - 24°С При масової концентрації цукру 2,0 - ,0г/100см Виноматеріал ВІДДІЛЯЮТЬ ВІД дріжджового осаду і направляють на дображивання При цьому ємності систематично доливаються Зброджений і освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду, егалізують та направляють на витримку Витримку проводять в дубовій тарі при температурі 10°С На першому році витримки проводять оклейку виноматеріала, а на другому році витримки проводять одну чи дві закриті переливки Приклад № 2 Для виготування вина використовують виноград сорту Савіньон з масовою концентрацією цукру 18,0 - 21,0г/100см і масовою концентрацією титрованих кислот 6 - 8г/дм Виноград попередньо відсортовують з відокремленням гнилих, сухих і недозрілих ягід та грон ВІДДІЛЯЮТЬ сусло - самотік та сусло першої фракції не більш 60 дал із однієї тони винограду Сусло направляють на відстоювання водночас з сульфітацією сернистим ангідридом до одержання 75 - 100м г/дм сернистої кислоти, і відстоюють протягом 24 години Для кращого освітлення сусла відстоювання проводять при температурі 20 - 24°С Освітлене сусло знімають з осадку і направляють на бродіння Бродіння сусла проводять на чистій культурі дріжджів при температурі 22 - 24°С При масової концентрації цукру 2,0 - ,0г/100см Виноматеріал ВІДДІЛЯЮТЬ від дріжджового осаду і направляють на дображивання При цьому ємності систематично доливаються Зброджений і освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду, егалізують та направляють на витримку Витримку проводять в дубовій тарі при температурі 15°С На першому році витримки проводять оклейку виноматеріалу, а на другому році витримки проводять одну чи дві закриті переливки При інших параметрах технічний результат не досягається Для досягнення стабільності, виноматеріал відпрацьовують по технологічним схемам у ВІДПОВІДНОСТІ з діючими технологічними інструкціями по обробці виноматеріалів і вин Використання способу виробництва столового білого вина, що пропонується, відповідає органолептичним показникам табл 1 і задовольняє вимогам по фізико-хімічним показникам табл 2 Таблиця 1 Назва показників Забарвлення Характеристика Від СВІТЛО-СОЛОМ'ЯНОГО ДО темно-солом'яного сортовими особливостями, та тонами витримки Гармонійний, м'який, легкий Букет Смак Таблица 2 Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/ЮОсм3 не більш Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Норма 10,0-1,30 0,3 6,0