Спосіб отримання зефіру

Спосіб отримання зефіру, що включає виготовлення яблучно-цукрової суміші з яєчним білком з використанням збивної маси, виготовлення сиропу з цукру, патоки і агару, введення його до збитої маси, підкислення і ароматизацію, вистоювання і сушіння, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують концентрат пектиновий яблучний. (19) (21) 20031212554 (22) 26.12.2003 (24) 15.12.2004 (46) 15.12.2004, Бюл. № 12, 2004 р. (72) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Гурський Петро Васильович, Полевич Віталій Вадимович (73) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Гур 3 71806 4 товлення яблучно-цукрової суміші з яєчним білком кості 5,6кг змішують з 25,6кг цукру-піску уварюють з використанням збивної маси, виготовлення сипектино-цукровий сироп до 70-72% сухи х речовин, ропу з цукру-піску, патоки і агару, введення його в додають його при 40-45°С в збивну масу (5,6кг збивну масу, підкислення і ароматизацію, вистоюяєчного білку 21,0кг цукру-піску і 28,7кг підварки вання, підсушування, відрізняється тим, що до яблучної), збивають протягом 4-6хв., додають збитої яблучно-цукрової суміші з яєчним білком, як 13,7кг патоки, збивають ще 2-4хв. За 30-60сек. до драглеутворювач, вносять концентрат яблучний кінця збивання додають 0,063кг лактату натрію, пектиновий, який уварений з цукром-піском. 0,47кг лимонної кислоти, і 0,059кг есенції ванільДля кращого розуміння суті даного винаходу ної. Готову зефірну масу, яка містить 84-86% сухих наведемо приклади конкретних співвідношень речовин, відсажують у вигляді півкульок на дерекомпонентів. в'яні лотки, витримують для структуро утворення і Приклад 1. Концентрат яблучний пектиновий з підсушування протягом 24год. при температурі 20масовою часткою пектинових речовин 10% в кіль25°С, склеюють половинки в кульку, обсипають кості 5,0кг змішують з 27,0кг цукру-піску уварюють 0,30кг цукрової пудри, упаковують. пектино-цукровий сироп до 70-72% сухи х речовин, Збільшення або зменшення кількості концентдодають його при 40-50°С в збивну масу (6кг яєчрату яблучного пектинового призводить до поруного білку 20,7кг цукру-піску і 30,2кг підварки яблушення текстури збитої маси зефіру. При зменшенчної), збивають протягом 4-6хв., додають 14,2кг ні кількості драглеутворювача менше 5,0кг патоки, збивають ще 2-4хв. За 30-60сек. до кінця збільшується процес драглеутворення і сформозбивання додають 0,065кг лактату натрію, 0,5кг вані збивні вироби будуть мати недостатню міцлимонної кислоти, і 0,055кг есенції ванільної. Гоність, що знизить якість продукції. Збільшення кітову зефірну масу, яка містить 84-86% сухих речолькості концентрату яблучного пектинового сприяє вин, відсаджують у вигляді півкульок на дерев'яні суттєвому підвищенню в'язкості маси під час відлотки, витримують для структуро утворення і підсаджування, що призводить до збільшення міцносушування протягом 24год. при температурі 20сті готови х виробів, при цьому погіршується якість 25°С, склеюють половинки в кульку, обсипають продукту. 0,29 кг цукрової пудри, упаковують. Збільшення концентрації цукру і патоки в зеПриклад 2. Концентрат яблучний пектиновий з фірній масі призводить до ущільнення структури, а масовою часткою пектинових речовин 10% в кільзменшення концентрації цих компонентів—до покості 4,5кг змішують з 28,6кг цукру-піску уварюють слаблення структури. пектино-цукровий сироп до 70-72% сухи х речовин, Зменшення раціональної концентрації лактату додають його при 40-45°С в збивну масу (6,5кг натрію в системі прискорює процес структуро утвояєчного білку 18,9кг цукру-піску і 31,8кг підварки рення, а збільшення-уповільнює. яблучної), збивають протягом 4-6хв., додають Зменшення кількості лимонної кислоти при рН 14,9кг патоки, збивають ще 2-4хв. За 30-60сек. до більше 3,5, або збільшення лимонної кислоти при кінця збивання додають 0,059кг лактата натрію, рН менше 3,0 призводить до уповільнення проце0,45кг лимонної кислоти, і 0,057кг есенції ванільсу драглеутворення і значного зниження міцності ної. Готову зефірну масу, яка містить 84-86% сухих готових виробів. речовин, відсаджують у ви гляді півкульок на дереВикористання концентрату яблучного пектинов'яні лотки, витримують для структуро утворення і вого дозволяє зменшити кількість технологічних підсушування протягом 24год. при температурі 20стадій (перемішування сухого порошку агар у у воді 25С, склеюють половинки в кульку, обсипають з цукром-піском, витримування, набрякання, роз0,29кг цукрової пудри, упаковують. чинення), значно зменшує енерговитрати, сприяє Приклад 3. Концентрат яблучний пектиновий з підвищенню ефективності технологічного процесу. масовою часткою пектинових речовин 10% в кіль Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601