Спосіб отримання лукуму

Спосіб отримання лукуму, що включає приготування фруктово-цукрової суміші, додавання приготовленого агаро-пектинового сиропу, збивання, додавання кислоти лимонної, подрібнених горіхів, формування, вистоювання, сушіння, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою з ваніллю, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують концентрат пектиновий яблучний. (19) (21) 20031212553 (22) 26.12.2003 (24) 15.12.2004 (46) 15.12.2004, Бюл. № 12, 2004 р. (72) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Полевич Віталій Вадимович, Савгіра Юрій Олексійович (73) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Полевич Віталій Вадимович, Савгіра Юрій Олексійович 3 71805 4 стовується концентрат пектиновий яблучний. отриману масу збивають протягом 5-8хв. до більш Для кращого розуміння суті даного винаходу ніжної консистенції, додають 0,58кг кислоти линаведемо приклади конкретних співвідношень монної, 10,9кг подрібнених горіхів, перемішують і компонентів. викладають на лотки шаром 25 мм, витримують Приклад 1. Концентрат яблучний пектиновий з для структуроутворення і підсушування протягом масовою часткою пектинових речовин 10% в кіль3-4год. при температурі 18-22°С, розрізають пласт кості 6,1кг змішують з 73,6кг цукру-піску і 22,8кг продукту на брусочки розміром 20x25x40мм, обсияблучного пюре з масовою часткою сухих речовин пають цукровою пудрою в суміші з ваніллю (2,4кг 10% уварюють суміш до 74-76% сухих речовин, цукрової пудри і 0,02кг ванілі), упаковують. отриману масу збивають протягом 5-8хв. до більш Збільшення або зменшення кількості концентніжної консистенції, додають 0,7кг кислоти лимонрату яблучного пектинового призводить до поруної, 12,6кг подрібнених горіхів, перемішують і вишення текстури збитої маси лукума. При зменкладають на лотки шаром 25мм, витримують для шенні кількості драглеутворювача менше 5,5кг структуроутворення і підсушування протягом 3подовжується процес драглеутворення і нарізані 4год. при температурі 18-22°С, розрізають пласт брусочки лукума будуть мати недостатню міцність, продукту на брусочки розміром 20x25x40 мм, общо знизить якість продукції. Збільшення кількості сипають цукровою пудрою в суміші з ваніллю концентрату яблучного пектинового сприяє суттє(2,7кг цукрової пудри і 0,03кг ванілі), упаковують. вому підвищенню в'язкості маси під час перемішуПриклад 2. Концентрат яблучний пектиновий з вання і намащування на лотки, що призводить до масовою часткою пектинових речовин 10% в кільзбільшення міцності готових виробів, при цьому кості 6,6кг змішують з 77,1кг цукру-піску і 26,9кг також погіршується якість продукту. яблучного пюре з масовою часткою сухих речовин Збільшення концентрації цукру і горіхів в масі 10% уварюють суміш до 74-76% сухих речовин, лукума призводить до ущільнення структури, а отриману масу збивають протягом 5-8хв. до більш зменшення концентрації цих компонентів-до поніжної консистенції, додають 0,85кг кислоти лислаблення структури. монної, 13,9кг подрібнених горіхів, перемішують і Зменшення кількості лимонної кислоти при рН викладають на лотки шаром 25мм, витримують більше 3,5, або збільшення лимонної кислоти при для структуроутворення і підсушування протягом рН менше 3,0 призводить до уповільнення проце3-4год. при температурі 18-22°С, розрізають пласт су драглеутворення і значного зниження міцності продукту на брусочки розміром 20x25x40мм, обсиготових виробів. пають цукровою пудрою в суміші з ваніллю (3,2кг Використання концентрату яблучного пектиноцукрової пудри і 0,04кг ванілі), упаковують. вого дозволяє зменшити кількість технологічних Приклад 3. Концентрат яблучний пектиновий з стадій (перемішування сухого порошку агар у у воді масовою часткою пектинових речовин 10% в кільз цукром-піском, витримування, набрякання, розкості 5,5кг змішують з 70,1кг цукру-піску і 17,2кг чинення), значно зменшує енерговитрати, сприяє яблучного пюре з масовою часткою сухих речовин підвищенню ефективності технологічного процесу. 10% уварюють суміш до 74-76% сухих речовин, Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601