Композиція інгредієнтів тіста “круасанове масляне”

УКРАЇНА UA (11)7907 из, U (51,7 A21D8/02.A21D13/02 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА КОРИСНУ МОДЕЛЬ видається під відповідальність власника патенту (54, КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ТІСТА "КРУАСАНОВЕ МАСЛЯНЕ" (21)20041210216 (22,13 12.2004 (24,15 07.2005 (46,15.07.2005, Бюл №7, 2005р. (72, Іонова Леся Григорівна (73, ДОЧІРНЄ ПІДПРИЄМСТВО "АЛБІС КОМПАНГ ТОВАРИСТВА З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "ДІАНІУМ ТРЕЙДІНГ КО ЛІМІТЕД" (57, Композиція інгредієнтів тіста, що містить борошно пшеничне вищого гатунку, цукор, сіль, жирову складову, дріжджі, яка відрізняється тим, що вона додатково містить харчову кислоту, молоко, сіль йодовану, а як жирову складову застосовано масло підвищеної жирності при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне вищого гатунку 40,0-55,0 масло підвищеної жирності 15,0-25,0 цукор 2,5-3,5 сіль йодована 0,7-0,9 ' дріжджі 0,6-0,8 кислота харчова 0,4-0,6 молоко решта. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема виготовленя нових видів хлібобулочних кулінарних виробів з підвищеними органолептичними властивостями, а саме круасанів. Відомий спосіб приготування тіста для хлібобулочного виробу та тісто для хлібобулочного виробу [деклараційний патент України на винахід №56390А, A21D2/38, A21D13/02, Офіційний бюлетень "Промислова власність" №5, 2003], який передбачає використання в тістовій суміші зернових продуктів тільки у вигляді пророслого подрібненого зерна хлібних злаків, що ускладнює технологію приготування хлібобулочних виробів. Відома композиція інгредієнтів для пісочного печива і спосіб приготування тіста для нього [деклараційний патент України на винахід №35070А, A21D8/02, A21D13/08, Офіційний бюлетень "Промислова власність" №2, 2001], що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, сіль, дріжджі, жирову складову, та за яким здійснюють перемішування частини інгредієнтів тіста до утворення однорідної' маси, замішування, викладку і подальшу обробку тіста з дотриманням передбачених співвідношень інгредієнтів Композиція додатково містить інші інгредієнтні складові, які переважно використовують тільки у кондитерській галузі і спричиняють відсутність необхідної' пластичності тіста, одночасно збільшуючи собівартість готових виробів, а технологічний регламент приготування тіста не передбачає його кількаразову пластову розкатку, що також знижує пластичність тіста. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу приготування тіста для хлібобулочних кулінарних виробів та композиції інгредієнтів тіста шляхом використання в тістовій суміші кислоти харчової' та складових підвищеної" жирності. Поставлене завдання вирішується завдяки тому, що композиція інгредієнтів тіста "Круасанове масляне", яка містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, сіль, дріжджі, жирову складову, згідно з корисною моделлю, містить харчову кислоту, молоко, сіль йодовану, а як жирову складову застосоване масло підвищеної' жирності, у такому співвідношенні інгредієнтів, %• Борошно пшеничне вищого ґатунку 40,0-55,0 Масло підвищеної жирності 15,0-25,0 Цукор 2,5-3,5 Сіль йодована 0,7-0,9 Дріжджі 0,6-0,8 Кислота харчова 0,4-0,6 Молоко решта Крім того, поставлена задача вирішується тим, що у способі приготування тіста "Круасанове масляне", за яким здійснюють перемішування частини інгредієнтів тіста до утворення однорідної маси, замішування, викладку і розкатку тіста на пласти, згідно з корисною моделлю, після першої розкатки тіста на прямокутний пласт на його поверхню викладають масло, складають пласт тіста втроє, здійснюють повторну розкатку, складають пласт О О) 7907 тіста вчетверо і здійснюють завершуючу розкатку з подальшим нарізанням форм для круасанів, причому всі інгредієнти тіста беруть у передбачених рецептурних кількостях. Зазначені ознаки поліпшують структуру тіста, прискорюють процес тістоведення, ліквідують грудочки і сліди непромісу тіста, перешкоджають проникненню вологи, що в свою чергу сприяє підвищенню пластичності тіста, появі шарів, забезпечує виготовлення готових виробів з досконалими смаковими і механічними властивостями. Технологічний регламент приготування тіста для круасанів наступний. В діжу місильної машини до молока додають сіль, цукор, кислоту, борошно та дріжджі з дотриманням кількісних співвідношень. Замішують тісто до отримання однорідної маси. Паралельно готують масло. Замішане тісто викладають на стіл, посипаний борошном, надають йому форму прямокутного плоского куска. На тісторозкаточній машині тісто розкатують на прямокутні пласти. На середину пласта викладають підготовлене масло, складають пласт втроє, розкатують, складають вчетверо, розкатують. Нарізають полоски вагою 70г, формують круасани. Приготування тіста "Круасанове масляне" здійснюють, переважно, за кулінарними умовами з дотриманням послідовності вищезазначених технологічних операцій. Лабораторні дослідження зразків готових виробів (круасанів), виготовлених за композицією інгредієнтів за прикладами 2-4 таблиці з використанням зазначеного способу приготування тіста (дослідженню здійснено Державним підприємством "Лабораторія харчування Львівської області") засвідчує відповідність готових виробів вимогам нормативних документів щодо продуктів харчування За результатами фізико-механічних І органолептичних випробувань круасани (булочки круасани) характеризуються такими показниками: - масова частка вологи в процентах 15-17; - масова частка жиру в процентах на суху речовину 27-35; - масова частка цукру в процентах на суху речовину 2,9-3,3. Таблиця Приклади підбору інгредієнтів тіста Приклади Інгредієнти Борошно пшеничне вищого ґатунку Масло підвищеної жирності Цукор Сіль йодована Дріжджі Кислота харчова Молоко Органолептичні показники, механічні властивості готових виробів, дегустаційні показники Висновок 1 2 3 4 5 40,0 40,0 48,0 55,0 60,0 15,0 15,0 20,0 25,0 27,0 3,5 0,9 0,8 0,6 3,7 1,0 0,9 0,7 3,0 2,3 2,5 0,7 0,8 0,6 0,7 0,6 0,6 0,5 0,3 0,4 Решта Розпушеність не- Розпущеність Оптимальні роздостатня, м'якуш- нормальна, м'я- пушеність і порика щільна, вир/б кушка пориста, стість, гарний прісний, погірше- приємний смак притаманний ний смак смак Пористість відповідає нормі, приємний смак Виріб занадто пористий і еластичний, погіршена структура м'якуша, неприємний кислуватий присмак Посеред ні орга- Співвідношення інгредієнтів - у межах оптималь- Перевищення нолептичні показ- них органолептичних показників і механічних норм пористості, ники властивостей посередній смак Комп'ютерна верстка А. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601