Спосіб переробки соєвих бобів на харчовий продукт

Способ переработки соевых бобов в пищевой продукт, предусматривающий влаготепловую обработку, автоклавирование, экстракцию, измельчение и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что шелушенные соевые бобы обрабатывают горячей водой в течение 1.5-3 ч при температуре 80~90°С и гидромодуле не менее 1:10, автоклавируют при температуре 110-120°С в течение 1020 мин, измельчают до пастообразного состояния и с помощью эмульгирующего раствора превращают в эмульсию, которую затем высушивают в распылительной сушилке. Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для переработки соевых бобов в пищевой продукт. Сырая соя, как известно, содержит большое количество нежелательных (придающих специфический запах и вкур) антипитательных (ингибиторы трипсина, антивитамины, фитин, галактосахара) и даже токсических веществ (лектины, алкалоиды, липоксигеназа). Удаление или инактивация всех этих веществ при сохранении питательных (белков, жиров, пищевых волокон, витамина Е) превращает сою в продукт, пригодный для использования в питании. Из существующего уровня техники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому изобретению (прототипом) является способ переработки соевых бобов по патенту Австралии, согласно которому очищенные соевые бобы обрабатывают горячей водой или паро*м( прогревают при температуре 85 100°С в течение 2,5-20 мин, а затем подвергают воздействию высокой температуры 100-135°С от 30 с до 20 мин, обрабатывают горячей водой или паром под давлением. Затем соевые бобы охлаждают до температуры меньше 80°С, подвергают обработке водой для удаления олигосахаридов, высушивают и измельчают в муку или перерабатывают в крупу. Способ по прототипу совпадает с заявляемым способом по следующим признакам: влаготепловая обработка (ВТО), экстракция олигосахаридоа, измельчение, сушка. Однако способ по прототипу не обеспечивает технического результата заявляемого изобретения по следующим признакам: 1) кратковременность обработки горячей водой на первом этапе ВТО сои: 2,5-20 мин явно недостаточно для удаления олигосахаридов, антивитаминов и алкалоидов. По данным наших исследований, для удаления нежелательных и токсических веществ из . { го ON N> 00 О 26287 семян сои необходимо затратить не менее 1 5 (для шелушеной сои) или 3 ч (для нешелушеной сои) (фиг 1 2); 2) обработка под давлением при повышенных температурах семян сои, содержа- 5 щих моно- и олигосахариды, способствует развитию реакции Майяра, при которой происходит связывание лизина. Поэтому предварительное полное удаление редуцирующих углеводов является необходимым 10 условием предупреждения реакции Майяра; 3) при сушке удаление влаги из целых бобов требует длительного времени, что удорожает технологию переработки сои. 15 Задача, на решение которой направлено данное изобретение, состоит в создании такого способа переработки сои, при котором бы полностью удалялись и инактивировались нежелательные и токсические 20 вещества при максимальном сохранении питательности, адакже в снижении стоимости затрат на переработку сои. Поставленная задача в заявляемом способе решается следующим образом: 25 1) используется шелушеная соя, что значительно (более чем' в 2 раза) увеличивает скорость мэссообменных процессов и сокращает существенно время ВТО; 2) ВТО шелушеной сои сопровождается 30 одновременным удалением нежелательных и токсических веществ путем проточной экстракции семян сои горячей (80-90°С) водой при гидромодуле не менее 1:10; 3) автоклавирование семян сои после 35 ВТО осуществляется при температурах в пределах 110-120°С в течение 10-20 мин; , 4) измельчению подвергаются набухшие соевые бобы, прошедшие автоклавирование и имеющие очень низкую твердость, 40 что значительно снижает расход электроэнергии на процесс измельчения (см. фиг. 1 и2); 5) для ускорения процесса сушки измельченные соевые бобы смешивают с 45 эмульгирующим раствором, содержащим фосфатиды и пищевые детергенты, до концентрации сухих веществ в пределах 1322% и далее высушивают в распылительных сушилках до получения сухого порошкооб- 50 разного продукта, содержащего соевые белки и масло, пригодного для использования в пищевых производствах. Содержание питательных веществ в получаемом продукте протеин - не менее 35 мае %, ж и р - не менее 35 мае %, углеводы, в т ч. пищевые волокна - не менее 15 мас.%, зола - не более 4 мас.%, витамин Є - до 10 мас.%, /3-каротин - д о 5 мг/кг. П р и м е р 1. 50 кг шелушены* соевых бобов заливают избытком воды с температурой 80°С и выдерживают при этой температуре 1,5 ч, обеспечивая постоянную смену жидкости и гидромодуль 1:10. По окончании экстракции бобы подвергают термической обработке при 110°С в течение 20 мин. Полученный продукт направляют на измельчение до пастообразного состояния, затем при помощи эмульгирующего раствора, содержащего фосфатиды и питьевые детергеиты, превращают в эмульсию с концентрацией сухих веществ 13% и высушивают на распылительной сушилке. Продукт представляет собой мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета, приятного вкуса (без специфического бобового привкуса и запаха), водоудерживающая способность 200%. Его используют в производстве мясопродуктов, сухих завтраков, консервов и т.д. П р и м е р ы 2-8. Осуществляли переработку соевых бобов в соответствии с примером 1, но при различных значениях обработки горячей водой и автоклавирования. Результаты указаны втаблице Как видно из таблицы, режимы обработки горячей водой влияют на содержание продуктов сухих веществ и растворимого белка, а режимы автоклавирования на наличие ингибитора трипсина и содержание общего белка. Так, снижение температуры обработки до 75°С (пример 4) приводит к уменьшению содержания растворимого белка, а сокращение времени обработки (пример 6) - к уг ^ньшению содержания сухих веществ. Изменение соотношения жидкой и твердой фаз (гидро) приводит к незначительному, но все-таки уменьшению содержания сухих веществ и растворимого белка (пример 5). В свою очередь увеличение температуры автоклавирования (пример 7) приводит к существенному уменьшению содержания общего белка, а увеличение длительности (пример 3) - к появлению ингибитора трипсина. Влияние режимов переработки соевых бобов на физико-технологические и биохимические показатели ISfclSfc ' п/п Температу- Гидромодуль Время обра- Сухие вещеботки, ч ра обработства, % ки. °С Раствор белок, % Темпера гура автоклавироаания, Время автоклавирования. ч Ингибитор трипсина, мг/г Общий белок % °С 80 1:10 1,5 35,4 22,8 110 20 Отсутств. 45.8 2 85 1.10 2,0 37,3 23 5 115 30 0.23 50,1 3 90 1:10 ' 2,5 39У 22,9 115 20 Отсутств. 45,8 4 75 1 10 3,0 38.7 20 1 110 10 0,1 5 85 1.8 2,5 35.0 22,0 ' 120 20 Отсутств 42,4 6 85 1.10 1,0 33,8 20,4 115 10 0,1 40,4 7 85 1:10 2,5 39.0 24,8 130 20 Отсутств. 34,6 8 85 1:10 4,0 35,2 22,3 115 20 • Отсутств. 45.9 1 • , * • ' 54.9 ст го со нешелушенея соя шелушеная соя со 80 и С ФИГ I 2 -3 4 ^ замач,, и . 1 Динамика твердости сои при различных режимах термообработки 26287 — нешелушеная соя — шелушения соя 700 і——-—,—_ L J : . 1 2. 3 4 /замач. ,ч Фь/г*2. Влияние длительности термообработки на массообмен системы соя-жидкость /гидромодуль 1:10/ Упорядник Замовлення 4693 Техред М.Келемеш Коректор М Куль Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м, Ужгород, вул.ГагарІна, 101