Спосіб виробництва заварного напівфабрикату

1. Спосіб виробництва заварного напіфабрикату, що передбачає приготування суміші з води, жиру і солі, доведення суміші до кипіння і дода 3 71413 4 № 064-98 / Киевский центр научно-технической и отримання оклейстеризованої маси (заварки). Заэкономической информации.-К.: ЦНТЭИ, 1998]. варку охолоджують до температури не більше 67 Поліміксан являється мікробним кислим гете°С, з'єднують з частиною яйцепродуктів (яєць або рополісахаридом, що складається із залишків глюмеланжу) до отриманні однорідного тіста. кількість кози, маннози, галактози, залишків галактуроновой яйцепродуктів скорочують на 10%. та піровиноградної кислот. Продуцентом є бактерії Формують заготовки "трубочки" або "шу", випіроду Bacillus polymyxa [Бло ховская В. А., Гвоздяк кають при температурі 200С° протягом 20 хвилин. Р. И., Воцелко С. К. и др. Физико-химические Приклад 5. Водно-жирову фазу готують з сусвойства препаратов полимиксана, полученных из міші 455,5г води, 0,96г ксампану або пліміксану, различных штаммов Bacillus polymyxa // Микроби227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і довоол. ж-л.-1993, №2. -С. 27-341. дять до кипіння. Використання ксампану і поліміксану у хлібоСпосіб здійснюють за прикладом 4, але кільбулочних, кондитерських виробах обумовлене їх кість яйцепродуктів скорочують на 30%. гарними гідрофільними властивостями та здатнісПриклад 6. Водно-жирову фазу готують з сутю стабілізувати полідисперсну структуру заварноміші 455,5г води, 1,59г ксампану або пліміксану, го тіста, що призводить до значного покращення 227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і довоструктурно-механічних властивостей тіста (підвидять до кипіння. щення в'язкості та зниження адгезії), і підвищення Спосіб здійснюють за прикладом 4, але кільякості випечених напівфабрикатів. кість яйцепродуктів скорочують на 50%. Спосіб здійснюється наступним чином. Якість випечених напівфабрикатів оцінюють за Приклад 1. Водно-жирову фазу готують з сувідомими методиками. міші 455,5г води, 0,023г ксампану або поліміксану, Показники якості готових виробів, виготовле227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і довоних за прототипом та прикладами 1-6 приведені в дять до кипіння. таблиці. До киплячої суміші додають борошно, проваТехнологічність процесу приготування заваррюють його при інтенсивному помішуванні до ного напівфабрикату проявляється в тому, що заотримання оклейстеризованої маси (заварки). Заварне тісто краще відсаджується з кондитерського варку охолоджують до температури не більше 67 мішка, зменшується його липкість, зменшується °С, з'єднують із 637,42г яєчних продуктів (яєць або тривалість замісу заварки з меланжем, а також не меланжу) до отриманні однорідного тіста. Формумає суттєвого значення в який спосіб (ручний або ють заготовки "трубочки" або "шу", випікають при машинний) відсаджується тісто. температурі 200С° протягом 20 хвилин. Аналізуючи якість випечених заварних напівПриклад 2. Водно-жирову фазу готують з суфабрикатів, необхідно зазначити, що використанміші 455,5г води 0,069г ксампану або поліміксану, ня заявленого способу дозволяє покращити струк227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і довотурно-механічні властивості тіста, що в свою дять до кипіння. чергу, позитивно впливає на якість випечених наСпосіб здійснюється за прикладом 1. півфабрикатів. Зокрема, питомий об'єм виробів Приклад 3. Водно-жирову фазу готують з супідвищується на 20-30%. Збільшення величини міші 455,5г води 1,139г ксампану або поліміксану, показника, який характеризує відношення питомо227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і дового об'єму порожнини до питомого об'єму виробу, дять до кипіння. свідчить про утворення тонкостінного каркасу і Спосіб здійснюється за прикладом 1. добре сформованої внутрішньої порожнини. Приклад 4. Водно-жирову фазу готують з суПокращуються органолептичні показники, осоміші 455,5г води, 0,32г ксампану або пліміксану, бливо вид на зламі, що свідчить про позитивний 227,7г маргарину з додаванням 5,5г солі і дововплив присутності мікробних полісахаридів і завадять до кипіння. рному тісті. Сак і запах властиві даному продукту. До киплячої суміші додають борошно, проварюють його при інтенсивному помішуванні до 5 71413 6 Таблиця Показники якості зав арного напів фабрикату Показники Якості прототип Питомий об'є м порожнини, 10-3 1,69 м 3/кг Питомий об'є м 5,415 в иробу, 10-3 м 3/кг Відношення питомого об'є му 31,21 порожнини до питомого об'єму в иробу, % Вихід в ипеченого 53,80 напів фабрикату, % Органолептичні форма прав ипоказники: - зов- льна, пов ерхнішній в игляд ня без тріщин, рельєфні лінії не дуже в иражені - смак і запах - колір - в ид на зламі присутній нев ластивий присмак золотистокоричнев ий Сформов ана порожнина з наяв ністю декількох камер Спосіб Приклади 3 1 2 4 5 6 1,98 2,63 2,45 2,10 2,65 2,45 5,55 5,70 5,60 5,60 5,75 5,65 36,0 46,14 43,75 37,50 46,95 43,89 53,98 54,3 54 54,4 55 54,7 форма прав и- форма пральна, пов ерхв ильна, ня без тріщин, пов ерхня рельєфні лінії без тріщин, не дуже в ирельєфні ражені лінії чітко в иражені форма прав ильна, пов ерхня без тріщин, рельєфні лінії чітко в иражені форма прав и- форма пральна, пов ерхв ильна, ня без тріщин, пов ерхня рельєфні лінії без тріщин, не дуже в ирельєфні ражені лінії чітко в иражені форма прав ильна, пов ерхня без тріщин, рельєфні лінії чітко в иражені в ластив і даному продукту золотавосв іт локоричнев ий коричнев ий Сформов ана Добре сфопорожнина з рмов ана наяв ністю однока мердекількох на порожникамер на Комп’ютерна в ерстка В. Мацело св іт лосв іт лосв іт локоричнев ий коричнев ий коричнев ий Добре сфо- Сформов ана Добре сформов ана порожн ина з рмов ана однока мернаяв ністю однока мерна порожнидекількох на порожнина камер на Підписне св іт локоричнев ий Добре сформов ана однока мерна порожнина Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601