Спосіб виготовлення пива

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Известен способ получения пива из ячменного пивоваренного солода с добавками несоложенного сырья, включающий измельчение зернопродуктов, затирание их с водой, осахаривание, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами и дображивание молодого пива (Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. М., 1985, с. 164). Недостатками известного способа являются сложность и длительность процесса получения охмеленного пивного сусла, потребность в больших складских помещениях для хранения сырья, большие транспортные расходы по доставке зернопродуктов и перевозке пивной дробины к местам потребления» наличие необходимого оборудования для подработки и измельчения зернопродуктов и приготовления пивного сусла. За прототип принят способ приготовления пива Из концентрата пивного сусла (Салманова Л.С. м др. Производство концентратов пивного сусла за рубежом и в СССР, ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ. М., 1975, С.9-Т4). По этому способу пивное сусло готовится из исходного сырья - концентрата пивного сусла путем разведения его деминерализованной водой с доведением массовой доли сухих веществ в сусле до требуемой по стандарту для определенного сорта пива, тепловой обработки пастеризации, охлаждения, брожения и дображивания пива. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения пива, в котором предложено новое исходное сырье солодово-зерновой экстракт и предложен новый технологический режим обработки сусла, при этом увеличивается количество сбраживаемых Сахаров, что приводит к повышению степени сбраживания пива, появляется выраженный солодовый аромат, упрощается те хнологическая схема приготовления пива и за счет этого расширяется ассортимент пива, повышается его качество, снижается себестоимость пива. Способ получения пива включает разведение исходного сырья водой, тепловую обработку сусла, охлаждение, брожение и дображивание. Согласно изобретению, в качестве исходного сырья используют солодово-зерновой экстракт, разведение сырья технологической водой с доведением массовой доли сухи х ве ществ в сусле до 10-18 %, затем кипячение с хмелем из расчета содержания горьких веществ 0,9 - 2,5 г на 1 дал горячего сусла на протяжении 1,5 - 2,0 ч. Можно при приготовлении сусла использовать 5-15 % сахара от массы сырья. В качестве исходного сырья можно использовать ячменно-солодовый экстракт. Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Основным сырьем для предлагаемого способа является солодово-зерновой экстракт (концентрат). Под термином солодово-зерновой экстракт подразумевается сконцентрированное до содержания сухи х ве ществ 70 - 80% на вакуум-выпарной установке или вымороженное сусло, приготовленное из ячменного солода либо с добавками различных зерновых злаков. (Салманова Л.С. и др. Производство концентратов пивного сусла за рубежом и в СССР. ЦНИИТЭПИЩЕПРОМ. М., 1975, с.3-4). В частности, для приготовления пива может быть использован ячменно-солодовый экстракт, представляющий собой упаренное до содержания сухи х ве ществ 75 ±2 % сусло, приготовленное из ячменного солода, с возможной частичной заменой его ячменем (ГУ 18.193-94. Экстракты солодовые и продукты на их основе). Приготовление пива из солодово-эернового экстракта позволяет стабилизировать состав Получаемого сусла, что дает возможность обеспечить четкое управление технологическим процессом и получать продукт стабильно высокого качества. Благодаря такому сырью из технологической схемы исключается стадия затирания, что существенно уде шевляет производство за счет сокращения капитальных затрат, а также делает производство пива практически безотходным, т.к. при этом отсутствует пивная дробина. Для разбавления солодово-зернового экстракта предлагается технологическая вода вместо деминерализованной, предусмотренной прототипом. Технологическая вода - это вода, применяемая для приготовления пива. Прежде всего она должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая", кроме этого должка отвечать дополнительным требованиям, предъявляемым к воде для пивоварения. Показатель щелочности (соотношение кальциевой жесткости к общей щелочности) должен быть в пределах П щ >1, соотношение ионов кальция и магния не менее 1:1, лучше 2 :1 или 3:1. Как правило, питьевая вода таким требованиям отвечает и дополнительной обработки при производства пива из солодово-зернового экстракта не требует. Для получения деминерализованной воды (как предусмотрено прототипом) требуется специальная установка, расход энергии, что связано с экономическими затратами. Технологическая вода значительно дешевле деминерализованной. Кроме этого, деминерализованная вода не дает полновкусного пива, так как соли воды обуславливают определенный вкус пива. Для получения сусла экстракт разбавляют технологической водой до содержания сухи х веществ 10 - 18 %. В пивоварении такое содержание сухих веществ неново, но из названного сырья, при таком содержании сухи х ве ществ в сусле, готовое пиво получается отличного качества, что видно из табл.1. Из табл.1 видно, что пиво, содержащее 10-18 % сухих ве ществ отличается значительно лучшими как химическими, так и органолептическими показателями, чем пиво с более низкой (9 %) и более высокой (20 %) массовой долей сухих ве ществ в начальном сусле. При приготовлении высокоэкстрактивных сортов пива (содержание в начальном сусле массовой доли сухи х веществ вы ше 13, %) возможно добавлять в сусло 5 ~ 15 % сахара. Это повышает содержание в сусле сбраживаемых Сахаров, что обеспечивает получение пива с более высоким содержанием спирта, легким во вкусе и стойким при хранении. Небольшие добавки сахара (менее 5 %) не приводят к заметным изменениям состава сусла и поэтому мало оказываются как на технологии, так и на качественных показателях пива. Более высокая добавка сахара (выше 15 %) приводит к получению пива с чрезмерно высоким содержанием спирта и не свойственным пиву вкусом. По предлагаемому способу приготовленное сусло подвергается тепловой обработке в виде кипячения. В прототипе же предусмотрена лишь пастеризация сусла при температуре 82,2°С. Кипячение сусла обеспечивает большую микробиологическую чистоту сусла, кроме того при кипячении происходит коагуляция высокомолекулярных белковых ве ществ, что способствует осветлению пива, повышению его стойкости и позволяет получить пиво более высокого качества. Кипячение сусла с хмелем предусмотрено вести на протяжении 1,5 - 2,0 часов. Такая длительность кипячения обеспечивает растворение горьких a- и b- кислот хмеля в сусле, что обеспечивает аромат и хмелевую горечь пива. При такой длительности обеспечивается переход в сусло горьких веществ из хмеля в пределах 0,9 - 2,5 г на 1 дал горячего сусла. В зависимости от вида пива, которое будет го товиться с массовой долей сухи х веществ в начальном сусле от 10 до 18 %, предусматривается различная степень его охмеления: от 0,9 до 2,5 и горьких веществ на 1 дал горячего сусла. Пиво с низким содержанием горьких ве ществ (ниже 0,9 г на 1 дал горячего сусла) не обладает достаточно интенсивной приятной хмелевой горечью. В то же время пиво с содержанием горьких ве ществ выше 2,5 г на 1 дал горячего сусла имеет грубую, остающуюся в послевкусии горечь. Таким образом, только при содержании горьких веществ 0,9 - 2,5 г на 1 дал горячего сусла получается пиво с достаточно интенсивной, мягкой хмелевой горечью в зависимости от вида пива (содержания в сусле массовой доли сухих ве ществ). Способ осуществляется следующим образом. Берем в качестве исходного сырья солодово-зерновой экстракт и разводим его технологической водой с доведением массовой доли сухи х веществ в сусле до 10 - 18 % в зависимости от сорта пива. Затем полученный раствор кипятят с хмелем из расчета содержания горьких веществ 0,9 - 2,5 г на 1 дал горячего сусла на протяжении 1,5 - 2,0 часов. Полученное охмеленное сусло охлаждением, направляем на брожение и дображивание. При приготовлении пива с содержанием сухих ве ществ в начальном сусле более 13 %, можно в сусло добавлять 5 - 15 % сахара от массы сырья. В качестве исходного сырья- можно использовать ячменно-солодовый экстракт. В прилагаемых примерах в качестве исходного сырья используется ячменно-солодовый экстракт при разведении его технологической водой до содержания сухи х веществ 15 %. Для данного вида пива нормальные вкусовые качества пива достигаются при содержании горьких веществ 2,0 - 2,2 г на 1 дал горячего сусла. Пример. В качестве исходного сырья берем ячменно-солодовый экстракт и разводим его технологической водой до содержания сухих ве ществ 15 %. Затем полученный раствор кипятим с хмелем из расчета содержания заданных горьких ве ществ в количестве 2,0 - 2,2 г на 1 дал горячего сусла. Для достижения этого время кипячения составило 1,5 ч. Затем проводим охлаждение, брожение и дображивакие пива. В результате получилось пиво с приятной хмелевой горечью, легко проходящей в послевкусии, золотистое по цвету. Остальные примеры осуществления способа при различном времени кипячении приведены в табл.2. Из табл.2 видно, что кипячение сусла с хмелем только на протяжении 1,5 - 2,0 ч приводит к получению пива с требуемым содержанием горьких веществ и хорошо выраженной мягкой хмелевой горечью во вкусе. Кипячение менее 1,5 ч не обеспечивает достаточного перехода горьких веществ хмеля в сусло благодаря чему не достигается требуемое содержание горьких веществ для заданного вида пива и в результате пиво получается мало охмеленным. Более продолжительное кипячение сусла (более 2,0 ч) приводит к получению пива с интенсивной, но грубой горечью для заданного вида пива.