Спосіб випікання хліба

Спосіб випікання хліба, що передбачає заміс тіста з борошна, його бродіння, оброблення, ви 3 17693 4 Час (термін) випікання хліба-напівфабрикату вому рівні, що дозволяє отримати якісний готовий становить 2/3 часу випікання звичайним способом. продукт. Температурний режим (тунельна піч з 5 (п'ятьма Параметри теплової обробки не залежать від зонами) у першій, другій, третій зоні такий же як і строків збереження хліба-напівфабрикату. Скорипри звичайному способі, а в четвертій й п'ятій зоні на набуває колір, який властивий цьому виду хлі- нижче на 15-20°С . На одну тонну продукції виба. М'якушку прогрівають до 50-60°С, при цьому трачають 200-250кг. фізико-хімічні й органолептичні показники відповіЗадача на першому етапі випікання - отримати дають нормативним даним для цього виду хліба в хліб стійкої форми з температурою м'якушки при упаковці й без неї. виході з печі для пшеничних сортів 96-98°С, для Для другого етапу обробки хлібажитніх і змішаної валки - 97-99°С. напівфабрикату достатньо мати піч з подачею паХліб-напівфабрикат укладають строго на нижру не менше 200кг на одну тонну продукції. ню скорину, й остигає він при температурі 18-24°С Нижче наведена порівняльна таблиця традина протязі 2-3 годин. Охолоджений хліб можна ційного і пропонованого способу. укладати на бокову поверхню й далі зберігати при Досягаємий технічний результат полягає в матемпературі +5...+10°С та відносній вологості повіксимальному завантаженні виробничих потужностря 70-80%. тей та збільшення вантажності транспорту завдяки Термін зберігання пшеничних сортів - 48 гоукладанню хліба на бокові поверхні. Крім цього з дин, для житніх і змішаної валки - 36 годин. Хлібвикористанням пропонованого способу зменшунапівфабрикат накривають чохлами з щільної ткаються транспортні витрати, тому що скорочується нини, що дозволяє зменшити усихання його. частота завозу хліба до споживача та подовжуєтьНа другому етапі хліб-напівфабрикат прохося термін збереження хлібобулочних виробів задить термічну обробку випікання на протязі 1/3 вдяки поетапному процесу виробництва. До 48 години при випіканні звичайним способом. Темпегодин на першому етапі збільшується термін збературний режим установлюється на 10-15°С нижреження, та згідно строків реалізації по закінченню че, ніж при звичайному режимі випікання. Кількість другого етапу. Такий результат розширює ринок пару у печі підтримується на максимально можлизбуту хлібних виробів. Таблиця Порівняльна таблиця традиційного способу випікання хліба і пропонованого на прикладі хліба “Успенського нового", подового, вагою 0,75кг. Показники Розстойка: Вистоювання Час, хвилин Температура, °С Відносна вологість, % Кількість пару, на т продукції, кг Термін випікання, хв. Кількість пару в печі, кг. на Т. продукції Температурний режим (тунельна піч з 5 зонами) °С Температура м'якушки гарячого хліба, °С Стан м'якушки Поверхня Колір Вологість % не більш Кислотність, град не більш Пористість, % не менш Укладка Остигання Термін зберігання на заводі, години Термін реалізації, годин Реалізація Традиційний спосіб Пропонований спосіб 50-60 50-60 35,0-40,0 35,0-40,0 70,0-75,0 70,0-75,0 45,0 45,0 42-44 35-40 200-250 200-250 (0,018-0,02атм) (0,018-0,02атм) 230-250, 230-250, 200220-240, 220-240, 190220, 180-200, 160-180 210, 180-200, 160-180 96,0-98,0 96,0-98,0 Пропечений, еластичний Пропечений, еластичний не вологий на дотик не вологий на дотик Гладенька без великих Гладенька, рівна без ветріщин і підривів з тонкою ликих тріщин і підривів скоринкою Від світло-жовтого до коБлідий світло-жовтий ричневого 45,0 45,0 3,0 3,0 67,0 67,0 Згідно норм Строго на нижню корку +5+10°С, під чохлами із +18...+24°С щільної тканини, на боковій поверхні 10 48 24 без упак., 24-36 48 упаковка Оптова торгівля з подаРоздрібна торгівля льшою термообробкою 5 17693 6 Продовження таблиці. Показники Термін теплової обробки напівфабрикату, хв. Кількість пару, кг на 1т. продукції Традиційний спосіб Температурний режим (тунельна піч, з 5 зонами), °С Температура м'якушки гарячого хліба, °С не менше Вологість, % не більше Кислотність, град не більше Пористість, % не більше Умови зберігання Упаковка Реалізація Термін реалізації, годин Вихід, % Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 135,5 Підписне Пропонований спосіб 15-20 350-400 (0,18-0,2атм) 250-240, 230-220, 200190, 190-180, 180-160 45,0 45,0 3,0 67,0 +16,0…+24,0 Згідно норм Роздрібна торгівля 24 без упак., 36 упак. 132,0 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601