Спосіб стабілізації купажу на основі збродженого яблучного соку

Спосіб стабілізації купажу на основі збродженого яблучного соку, що включає оброблення напівфабрикату реагентом, який відрізняється тим, що як реагент використовують при нагріванні купажу природний дисперсний мінерал - палигорськіт у кількості 3-5% від загальної кількості збродженого яблучного соку. (19) (21) u200606984 (22) 22.06.2006 (24) 15.11.2006 (46) 15.11.2006, Бюл. № 11, 2006 р. (72) Матко Світлана Василівна, Манк Валерій Веніамінович, Мельник Людмила Миколаївна, Жестерева Наталія Анатоліївна, Олейніков Вадим Миколайович, Козловська Алла Петрівна 3 18940 4 рчового і дієтичного значення самих яблук, а також вість у результаті оброблення напівфабрикату не нові речовини, що утворюються при бродінні. До зменшувати його цінних складових компонентів. складу яблучного соку входять: моно- і полісахаДля отримання прозорих і стабільних напоїв риди, органічні кислоти, фенольні й азотовмісні, недостатньо лише простого видалення мутних мінеральні речовини, вищі спирти, альдегіди, фезависей (помутнінь). Необхідно знизити вміст грурменти, вітаміни, інші речовини. Технологічно вабодисперсних часточок плодової тканини гетерожливими полісахаридами є пектинові речовини, генного складу, розміром більше 0,5мм, розчинещо представлені в клітинному соці розчинним пекних колоїдних макромолекулярних сполук, що витином (0,2-2%). кликають ефект світлорозсіювання (ефект ТиндаЗброджений яблучний сік повинен мати приля), які в майбутньому можуть призвести до утвоведений екстракт не менше 2,0%, титровану кисрення нових помутнінь. Видалити ці небажані релотність - 6,5-8,5г/дм3, летких кислот - до човини можна за допомогою використання стабілі0,40г/дм3, вищих спиртів - не більше 500мг/дм3, зуючих засобів, адсорбентів, ферментних препагліцерину - 4-5г/дм3 та 2,3-бутиленгліколю -0,4ратів чи фільтруванням, сепаруванням. 0,5г/дм . Проведені експериментальні дослідження поПри виробництві "Медовух" пектинові речовиказали, що палигорськіт проявляє велику адсорбни, які присутні у збродженому яблучному соку, що ційну спроможність до високомолекулярних речопройшов недостатнє оброблення, під час купажувин (BMP), підвищуючи стабільність купажу на вання випадають у осад. Фільтруванням купажу не основі збродженого яблучного соку до утворення можна досягти повного видалення зважених часвторинних колоїдних помутнінь при зберіганні. точок, які впливають на стійкість продукту, і при Для дослідження стабільності купажів на осзберіганні “Медовух" виникають вторинні колоїдні нові збродженого яблучного соку з метою уникпомутніння. нення вторинних колоїдних помутнінь у горілках Колоїдна система в соках зумовлена переважтипу «Медовуха» зброджений яблучний сік купано білками, пектиновими речовинами, крохмалем, жували з іншими компонентами, за винятком спирсмолами, клеями і т.д., причому перевагу мають ту, згідно з рецептурою. До отриманого напівфабгідрофільні колоїди, покриті гідратною оболонкою. рикату вносили попередньо підготовлений палиНа поверхні часток знаходяться потенціалотвогорськіт промислової фракції 2-3мм у певних співрюючі іони, які здебільшого й зумовлюють електвідношеннях адсорбент: купаж, перемішували, ричний заряд. Колоїдна система в соках може бути витримували при температурі 50...80°С протягом зруйнована тільки за сприятливих умов для укруп10...40хв. нення колоїдних часток, що в свою чергу може Після оброблення суміш фільтрували. В одерстатися при втраті електричного заряду і взаємодії жаний фільтрат вносили спирт для досягнення з іншими хімічними речовинами. Гідратна оболонконцентрації розчину згідно технологічного реглака й однойменний електричний заряд гідрофільних менту. В отриманому продукті визначали основні колоїдів перешкоджають їх агрегації та випаданню органолептичні та фізико-хімічні показники: смак, осаду. аромат, прозорість, кольоровість за стандартними Зруйнувати колоїдну систему (тобто осадити методиками. попередньо укрупнені частки) можна нейтралізаціВ якості контролю використовували витримаєю електричних зарядів колоїдних часток, їх знений в умовах досліду купаж без використання адводненням і денатуруванням чи структурною змісорбенту. ною колоїдних речовин. У табл. 1 наведені результати впливу зміни В основу корисної моделі покладено завдання температури, тривалості оброблення і співвідностабілізації купажу на основі збродженого яблучшення адсорбент: купаж на прозорість купажу пісного соку та використання ефективного способу ля оброблення палигорськітом. Прозорість необведення технологічного процесу, що дає можлиробленого сорбентом купажу (контролю) - К. Таблиця 1 Тривалість, хв. 10 20 30 40 60 К 1:20 1:30 1:40 1:50 78,8 78,5 79,6 80 89 95,8 95,7 95,7 88 95,3 95,1 95,1 87,6 95,4 96 96 85,9 94,8 95,3 95,3 Температура оброблення, °С 70 Співвідношення адсорбент: купаж К 1:20 1:30 1:40 1:50 Прозорість, % 80,6 87,4 87 89 88,3 82,9 96 94,6 94,6 94,5 83,7 95,4 95,5 96,5 96 83,7 95,4 95,5 96,5 96,7 Отримані результати дозволили відмітити чітку тенденцію зростання прозорості зі збільшенням температури оброблення суміші для різних співвідношень компонентів. Підвищення показника прозорості можна пояснити тим, що при збільшенні температури зменшується в'язкість розчинів і коефіцієнт поверхневого натягу, що значно полегшує адсорбцію. Крім того підвищення температури 80 К 1:20 1:30 1:40 1:50 77,6 77,8 84,3 83,7 96,1 98,6 98,3 98 95,8 98,5 98 98,2 91,1 97,7 98,2 97,5 88,3 97 98 96,8 активізує броунівський рух частинок, що сприяє ефективнішому їх проникненню в канали палигорськіта, а також накопиченню на шаруватій поверхні адсорбенту. Встановлено, що прозорість оброблених зразків в порівнянні з контролем зростає на 30% і досягає 98%, (на практиці продукт вважається прозорим, якщо величина даного показника більше 5 18940 6 89%). Тому встановлювати оптимальні режими протягом 1-14 діб при температурах 15...20°С та обробки купажу на основі збродженого яблучного при 2...6°С. Щоденно в пробах визначали об'єм соку лише по величині прозорості - недостатньо. осаду. При зберіганні купажу, обробленого палиВажливішим якісним показником купажу є його горськітом, результати визначали через 14 діб при стійкість до утворення вторинних помутнінь при температурах витримування 15...20°С та 2...6°С. зберіганні, який перевіряли шляхом визначення Отримані результати наведені у табл. 2, 3 відпооб'єму згустку муті. Для цього у градуйовані пробівідно. рки наливали по 25мл купажу, відстоювали його Таблиця 2 Тривалість, хв. 60 1:20 1:30 1:40 1:50 1,12 1 0,52 0,32 10 20 30 40 К 0,4 0 0 0 0,52 0,04 0,02 0 0,8 0,2 0,04 0 1 0,28 0,08 0,04 Температура оброблення, °С 70 Співвідношення адсорбент: купаж К 1:20 1:30 1:40 1:50 3 3 Об'єм муті, см /дм 0,92 0,04 0,08 0,52 0,6 0,6 0 0,04 0,02 0,2 0,44 0 0 0 0,04 0,2 0 0 0 0,02 Аналізуючи дані, представлені у табл. 2, бачимо, що при t=60°С, співвідношенні адсорбент:купаж 1:20 та 1:30 досягнуті найкращі результати, при цьому об'єм муті в зразках наближається до нуля при тривалості контакту з адсорбентом 2040хв. При підвищенні температури оброблення купажу до 70°С, співвідношенні сорбент:купаж 1:20-1:40 досягаємо ще кращих результатів при тій же самій тривалості оброблення 20-40хв. При подальшому підвищенні температури оброблення 80 К 1:20 1:30 1:40 1:50 1,12 0,8 0,28 0,2 0,12 0,24 0,12 0 0,16 0,04 0 0 0,52 0,04 0,04 0 0,56 0,32 0,12 0,04 купажу покращення результатів не відмічено. Тривалість контакту купажу з адсорбентом менше 20хв. та співвідношення адсорбент: купаж 1:50 у більшості випадків бажаного технологічного результату не принесли. Зберігання продукту при нижчих температурах призводить до незначного збільшення вмісту муті, що видно з табл.3, проте ці зміни відображаються лише на другому знаці даного показника. Таблиця 3 Тривалість, хв. 10 20 30 40 60 К 1:20 1:30 1:40 1:50 1,12 1 0,6 0,36 0,4 0 0 0 0,52 0,08 0 0 1 0,2 0 0 1,12 0,28 0,16 0,04 Температура оброблення, °С 70 Співвідношення адсорбент : купаж К 1:20 1:30 1:40 1:50 3 3 Об'єм муті, см /дм 0,92 0,04 0,08 0,8 0,88 0,72 0 0,2 0,24 0,28 0,6 0 0 0 0,12 0,36 0 0 0 1 Виходячи з табл. 2, 3, об'єм згустку муті при зберіганні всіх зразків 14 діб при температурах 15...20°С та 2...6°С у порівнянні з контролем зменшується приблизно в 8-30 разів. Це можна пояснити здатністю позитивних зарядів адсорбенту утворювати водневі зв'язки з пектиновими речовинами, що спричиняє агрегацію і утворення осаду суспендованими частками глин. У результаті проведених досліджень встановлена доцільність використання природного дисперсного мінералу палигорськіта фракції 2,0-3,0мм в технології виробництва горілок типу "Медовуха". Оптимальними параметрами оброблення купажу, при яких досягається його висока стабільність є Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 80 К 1:20 1:30 1:40 1:50 1,14 0,82 0,29 0,21 0,12 0,25 0,15 0 0,16 0,04 0 0 0,53 0,05 0 0 0,52 0,34 0,14 0,04 співвідношення адсорбент: купаж 1:30-1:40, температура оброблення 60...70°С, тривалість 25...30хв. При цьому якісні показники продукту (рН, кислотність, СР) в процесі оброблення його палигорськітом практично не змінюються. Базуючись на отриманих результатах, та враховуючи екологічну безпеку палигорськіта, його достатньо великі поклади в Україні, простоту добування і оброблення, низьку собівартість, доцільно рекомендувати палигорськіт для підвищення стабільності купажу на основі збродженого яблучного соку при виробництві лікеро-горілчаної продукції. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601