Композиція для виробництва комбінованого екструдированого продукта

Изобретение относится к пищевой отрасли промышленности и может быть использовано для производства комбинированного экструдированного продукта. Известна композиция, состоящая из смеси растительного сырья (кукурузной крупы), соли, сахара [ТИ 10.04,18-09-89]. Известна композиция, состоящая из растительного сырья (размолотые зерна кукурузы и соевых бобов) с добавлением витаминов и минеральных ве ществ [Патент США 447-8857, кл. А23L30] Недостатками этих композиций является несбалансированность белков растительного и животного происхождения и как следствие - пониженная пищевая ценность продуктов. Наиболее близкой к предлагаемой является композиция, состоящая из сырья растительного (овес 23,5%, пшеницы - 12,9 %, ячменя 11,8%, кукурузы -17,4 %, риса -17,4 %) и животного происхождения (говядина -14 %), соли (1 %), сахара (1,6 %), специй (0,4 %) [Заявка Франции № 2606254, кл. А 23 К 1/00, опублик. 1988]. Недостатком прототипа является высокая стоимость продукта из-за включения в рецептуру мяса животных - говядины или свинины. Задачей, на решение которой направлено изобретение,, является создание такой композиции для производства комбинированного экструдированного продукта, в которой за счет включения в качестве мясного сырья субпродуктов и нового качественного состава, обеспечивается лучшая сбалансированность продукта по основным пищевым веществам, рациональное использование мясного сырья, снижение себестоимости и расширение ассортимента экструдированных продуктов. Поставленная задача решается тем, что в композиции для производства комбинированного экструдированного продукта, содержащей сырье растительного и животного происхождения, соль, сахар, специи, согласно изобретению, в качестве мясного сырья используют субпродукты (рубец, селезенка, мясная обрезь, легкое), при следующем соотношении основных компонентов, мас.%: Растительное сырье 80-82 Мясное сырье 15-17 Сахар 1,6 Соль 1,0 Специи 0,4 Экструзионная технология является высокоэффективным процессом, позволяющим производить высокотемпературную и очень кратковременную обработку сырья с получением продуктов с различными органолептическими и физико-химическими характеристиками. На основе растительного сырья изготавливаются преимущественно сухие сладкие продукты (сухие завтраки), имеющие невысокую биологическую ценность. Использование сырья животного происхождения позволяет повысить пищевую ценность экс трузионных продуктов. Однако применять для этих целей мясо животных (говядина, свинина, птица) крайне нерационально, так как это сырье обладает высокой пищевой ценностью и может использоваться самостоятельно. Кроме того, мясо имеет довольно высокую стоимость, что связывается на стоимости экструзионных продуктов и их доступности для покупателей. В этой связи по предлагаемой композиции в качестве мясного компонента используют субпродукты (рубец, легкое, селезенка, мясная обрезь). Они содержат в своем составе достаточно больше количество белка (мясообрезь - до 18,9%, рубец -14,8%, легкое - 15 %, селезенка - 16,4 %), меньше содержат жира (селезенка - 2,4 %) по сравнению со свининой, а также являются источниками минеральных веществ и ви таминов. Введение в рецептуру субпродуктов, которые в сочетании с растительным сырьем, позволяют; получить комбинированный экструдированный продукт более сбалансированный по основным пищевым веществам, снизить себестоимость его, рационально использовать мясное сырье, расширить ассортимент экструдированных продуктов. Содержание субпродуктов в композиции должно составлять 15-17 %, При введении субпродуктов более 17 % снижается качество готовых продуктов по органолептическим показателям - продукт становится более жестким вследствие недостатка крах-малсодержащего сырья, так как формирование специфической структуры (пористости, воздушности) экстр удатов обусловлены физико-химическими модификациями крахмала, При введении субпродуктов менее 15% качество готового продукта мало изменяется, а так как субпродукты вводят вместо мяса, то добавление его менее 15 % мало влияет на себестоимость продукта и ухудшается соотношение по белкам растительного и животного происхождения. Основные органолептические и физико-химические показатели экструдированных продуктов, получаемых по существующей и предлагаемой композициям, представлены в табл.1. Как следует из табл. 1, с увеличением количества вводимых субпродуктов увеличивается в продуктах содержание влаги и жира, что снижает органолептические показатели. Поэтому оптимальные параметры ввода вторичного мясного сырья составляют 15-17 %. Введение субпродуктов в композицию способствует повышению сбалансированности готового продукта по осноёным пищевыми веществам, в частности по соотношению жир:белок, которое должно составлять 1:11:1,5, Некоторое увеличение содержания жира в продуктах, изготовленных по предлагаемой композиции, изменяет это соотношение в сторону оптимального. Содержание минеральных веществ в образцах (по предлагаемой композиции) несколько выше, чем по прототипу, что оказывает также положительное влияние, так как внесение минеральных веществ животного происхождения повышает степень усвоения макро- и микроэлементов растительного происхождения. Введение в композицию соли (1 %), сахара (1,6 %) и специй (0,4 %) способствуют улучшению вкуса продукта. Так как процентное соотношение сырья животного и растительного происхождения по прототипу и предлагаемой композиции остается практически неизменным, то количество введения соли, сахара и специй также не изменяется. Композиция составляется следующим образом. Субпродукты (мясная обрезь, легкое, селезенка, рубец) после бланшировки и измельчения дозируют в количестве 15-17 % в мешалку и смешивают с просеяной мукой (кукурузной, пшеничной), сахаром (1,6 %), солью (1 %), специями (0,4 %). Полученную композицию направляют на экструдирование, которое проводят при температуре 185°С при оборотах главного шнека n=400 об/мин. Сформированный продукт охлаждают на воздухе и направляют на расфасовку. Конкретный состав предлагаемых композиций представлен в табл. 2. Пример 1. Подготовленную мясную обрезь в количестве 15 % и просеяную кукурузную муку в количестве 82 % перемешивают в мешалке 4 мин с добавлением по всей поверхности 1 % соли, 1,6 % сахара и 0,4 % специй. После перемешивания смесь направляют в экструдер, где происходит ее обработка при температуре 185°С при оборотах главного шнека n=400 об/мин. Сформированный продукт охлаждают на воздухе и направляют на расфасовку. Пример 2. Подготовленную селезенку в количестве 16 % и просеяную пшеничную муку в количестве 81 % перемешивают в мешалке 4 минуты с добавлением 1 % соли, 1,6 % сахара и 0,4 % специй. После перемешивания смесь подвергают экструзионной обработке при температуре 185°С и оборотах главного шнека n=400 об/мин. Полученный продукт охлаждают на воздухе и направляют на расфасовку. Пример 3. Подготовленную мясную обрезь в количестве 17 % и просеяную кукурузную муку в количестве 80 % перемешивают в мешалке 3-4 мин с добавлением 1 % соли, 1,6 % сахара и 0,4 % специй. После перемешивания смесь подвергают экструзионной обработке при температуре 185°С, n=400 об/мин. Полученный продукт охлаждают на воздухе и направляют на расфасовку. Введение в композицию вторичного мясного сырья (субпродуктов) способствует снижению себестоимости экструдированных продуктов, так как стоимость мяса почти в 2-3 раза превышает стоимость таких субпродуктов, как легкие, селезенка, рубец, мя-сообрезь. Учитывая t что эти субпродукты имеют ограниченное применение, особенно селезенка и легкое, использование их в качестве мясного сырья при производстве комбинированных экструдированных продуктов особенно выгодно. Кроме этого, применение такой композиции значительно расширяет ассортимент экструдированных продуктов, так как используются субпродукты разных наименований.