Композиційна паста для ковбасного виробництва

Изобретение "Композиционная паста для колбасного производства" относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству комбинированных продуктов. Известна "Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов (Авт.св. № 1311696, Бл. № 19, 1987), включающая рубец - 61 %, кровь - (2,5-3,5%), соль -2,3%, бульон - (16-22)%, жир топленый -(3,54,5)%. Этот продукт по своему аминокислотному составу не способен улучшать биологическую ценность до требуемого уровня, т.к. недостаточно сбалансирован по изолейцину. продукт не достигает нужного для колбас уровня консистенции и не может служить продуктом улучшающим пищевые качества колбасных изделий. Также известна "Пищевая добавка для мясных изделий" (Авт.св. № 1132897, Бл. № 1, 1985), включающая кровь пищевую стабилизированную или 50-процентный раствор форменных элементов крови, растительного белка 8-12%, молочного белка 2-4%, костного жира 10-15%, В качестве растительного белка используется соевый или подсолнечный белок. Продукт имеет более приемлемый аминокислотный состав, но не содержит в себе пищевые волокна на необходимость наличия которых в пищевых продуктах указывает теория адекватного питания, К тому же как белки сои, так и подсолнечника имеют в своем составе вещества, могущие, при большой доле этих белков в продукте, ухудшать пищевые и оргэнолептические характеристики колбасных изделий, что ограничивает применение такой добавки до 5-10% к основному мясосырью. Также известен "Способ производства мясных паштетов (Авт.св. № 1692524, Бл, № 43, 1991), в описании рецептур которых используются субпродукты свиные и говяжьи, растительные овощные добавки, плазма крови, селезенка крупного рогатого скота, печень свиная или говяжья, костный жир, мука пшеничная, обезжиренное молоко, в оптимальных соотношениях, обеспечивающих балансирование химического состава по важнейшим пищевым элементам. Полученное решение позволяет производить паштеты в виде консервов, применение их в качестве составляющих рецептур колбасных изделий ограничено органолептикой колбасных изделий и ограничением на применение селезенки, на относительное использование которой авторы изобретения делают упор в своей работе. Также не достигается нужная экономичность производства, в виду нерационального использования субпродуктов первой категории. Известен также "Мясной продукт" (Автхв. № 1385380, Бл № 12, 1988), который ставит целью удовлетворения диетических потребностей людей пожилого и старческого возраста, включающий в качестве белоксодержащего сырья: говядину 1 сорта 26-27%, мясообрезь говяжью 35-36%, крупу кукур узную 17.217,5%, толокно овсяное 7,3-7,5%, сухой костный бульон 2-2,1 %, шпик хребтовый 10,2-10,5%, а в качестве жировой компоненты - подсолнечное масло (остальное). Данный продукт хорошо сбалансирован по аминокислотному составу для этой гр уппы потребителей. Но этот продукт разработан для консервного производства, его органолептика, а также пищевые качества растительных добавок не позволяют использовать его в больших количествах в колбасном производстве в замен говядины, т.к. продукт сам включает в состав говядину I сорта до 30% и мясообрезь говяжью до37%. Экономически такая замена основного сырья колбасных изделий будет мало эффективна и не даст требуемой пищевой гаммы готовою продукта, к тому же производственная балансировка аминокислотного состава, акценты по соотношению аминокислот так же ограничивают её использование в замен основного мясосырья для массового потребителя. В основу изобретения поставлена задача создания композиционных паст для колбасного производства, в которых предложен новый состав белоксодержащего сырья и жировой компонент, при этом обеспечивается лучшее балансирование аминокислотного состава в рецептурных решениях с основным мясосырьем, возможность стандартизации питательной ценности колбасных изделий и более широкое применение' субпродуктов второй категории, солода гороха в колбасном производстве в замен основного мясосырья, за счет этого получается более экономичный продукт с высокими потребительскими и пищевыми свойствами. Поставленная задача решается тем, что в композиционных пастах для колбасного производства, содержащих белоксодержащее сырье и жировые компоненты, согласно изобретению в качестве белоксодержащего сырья используется 20-40% муки солода гороха и кукурузной муки, взятых в соотношении (30-442) к (70-58)%, а также композиции субпродуктов второй категории 60-80%, качестве жировой компоненты используется свиной топленый жир не ниже I сорта в количестве 5-15% к массе белоксодержащего сырья. Предпочтительнее в качестве композиции субпродуктов второй категории использовать рубец, легкое, мясо голов, вымя в соотношении 1:1,5:3,5:4, либо рубец, легкое в соотношении 4:1, Данный выбор белоксодержащих компонент объясняется необходимостью балансирования аминокислотного состава колбасных изделий нормам адекватного питания. Подобранные композиции субпродуктов, как белоксодержащего сырья, имеют минимальные разбеги отклонения от нормируемых теорией питания значений. Смесь муки солода гороха и кукурузной муки в соотношении 30-42 к 70-58 имеет минимальный аминокислотный разбег. При этих соотношениях к смеси наблюдается максимальное приближенные к норме значения по метионину и лизину, чем нивелируется недостаток лимитности лизина в кукурузе и метионина в горохе, что повышает суммарное качество аминокислотного состава белка этой смеси. Пиковым значением является соотношение солода гороха и кукурузы - 36:64. Границы колебания по соотношению учитывают статистически достоверные колебания в аминокислотном составе солода гороха и кукурузы. Аминограммы композиций белоксодержащего сырья имеют акцентацию по ряду аминокислот, которая позволяет снижать аминокислотные разбеги по белку в колбасных изделиях относительно шкалы ФАО/ВОЗ, приближая аминограммы колбасных изделий, включающих разработанные композиционные пасты и основное мясосырье, будь-то говядина, свинина, баранина, молочный балык к "идеальному белку" по шкале ФАО/ВОЗ, при этом колбасном изделии, при введении композиционной пасты, повышается доля натуральных пищевых волокон, содержание которых в пасте много выше, чем в основном мясосырье. Гидротированная с водой смесь муки солода гороха и кукурузной муки в соотношении 1:2 позволяет добиться консистенции пасты и привести влажность разработанной пасты до средних уровней влажности в вареных колбасах. Гранитные интервалы ввода гидротированной смеси к белоксодержащему сырью равны 20-40% и отражают оптимальный интервал органолептики колбас, при замене части мясосырья в колбасах до 30% и основному мясосырью. При этом по верхней границе ввода гидротированной смеси, равной 40%, доля углеводов в колбасных изделиях не будет превышать 5% и ввод такой пасты не будет ухудшать органолептику колбас. Если доля гидротированной смеси в пасте превышает 40%, то снижается возможность замены части мясосырья этой пастой, так как при этом доля углеводов, при тех же объемах пасты в рецептуре превышает ограничения по проценту углеводов в колбасе, ухудшается внешний вид колбас, цвет, а также их вкусовые характеристики. Нижняя граница ввода гидротированной смеси в пасту, равная 20% к белоксодержащему сырью, определяется экономичностью пасты. Меньший ввод в пасту гидротированной смеси не имел бы смысла, так как тогда процентная доля смеси муки солода гороха и кукурузной муки, введенная с пастой в колбасу не превышала бы 1 % и экономически такая замена части мясосырья не давала бы должного экономического эффекта, к тому же гидротированная смесь выступает также в качестве связующей составляющей и при менее чем 20% доли гидротированной смеси наблюдается ухудшение связанности пасты и ее консистенции. Граничные режимы ввода композиции субпродуктов в качестве белоксодержащей составляющей, равное 60-80% ввода к белковому сырью пасты определяется также необходимостью сохранения в белоксодержащем сырье процентной доли животного белка. В приведенные рецептурные интервалы по белоксодержащему сырью укладываются пики минимизации аминокислотных разбегов по всем подобранным рецептурным соотношениям субпродуктов и гидратированной смеси, что позволяет унифицировать композиционные пасты для применения в различных рецептурных колбасах, не ухудшая и х органолептики и питательной ценности. При менее 60% ввода субпродуктов доля белка в пасте не превышает 8%, что снижает биологическую ценность колбас при введении в них пасты, так как этот процент белка находится ниже доли белка в колбасах, равной в среднем 9,5%. Верхняя граница доли субпродуктов в белковом сырье паст увязана с вводом в пасту гидратированной смеси и экономичностью пасты. При вводе более 80% субпродуктовой композиции к массе белоксодержащего сырья наблюдается смещение аминокислотных соотношений от выбранной нами оптимальной аминограммы и такая паста . практически не могла бы улучши ть Аминограммы колбас, так как максимальные аминокислотные разбеги по основному мясосырью в колбасах накладывается на аминокислотные разбеги в пасте, что не позволяет уменьшать аминокислотные разбеги при вводе пасты в колбасы или это уменьшение незначительно. Это не позволяет реализовывать один из пунктов, заложенной в задачу по разработке этих паст. Интервалы ввода по белоксодержащему сырью паст, а также жировым компонентам позволяют коррелировать рецептурный состав пасты, сохраняя при этом основные соотношения по сырью, увеличивая или уменьшая долю белка, жира, или углеводов в пасте, в зависимости от отклонения химического состава основного мясосырья, относительно нормированных значений для данного сорта мяса по рецептуре колбас, что позволяет выпускать колбасы с заданной питательной ценностью. В целом, подобранные с помощью ЭВМ и опытных данных, белковые композиции из субпродуктов второй категории, муки солода гороха и кукур узы позволяют расширить применение этих продуктов, т.к.: 1. Повышается связанность структуры пасты за счет гелевой структуры гидротированной смеси растительной белковой композиции; 2. Обогащается аминокислотный состав парты с акцентацией аминограммы на возможность улучшений по аминограммам колбас при замене части основного мясосырья, т.к. при этом улучшается сбалансированность аминограмм колбас по всем незаменимым ам-нокислотам и уменьшаются аминокислотные разбеги по метионину, триптофану, лейцину, в целом улучшается комплексный показатель рассчитанной биологической ценности пас-1ы до уровня 75-85%, что эквивалентно сбалансированности аминограмм мясного сырья и колбас, а при совместном использовании Ьасты и мясосырья в колбасных изделиях сбалансированность аминограмм этих колбас по всем вариантам предложенных паст превышает 85%; 3 Повышается доля натуральных пищевых волокон в колбасах, необходимость наличия которых подчеркивается теорией адекватного питания; 4. Предложенное впервые применение муки солода гороха в качестве основного сыр-ья колбас в виде составляющей в композиционной пасте позволяет расширить область применения богатого белком гороха в колбасном производстве Комбинированные колбасные изделия, с применением в них в качестве сырьевой компоненты разработанных паст, эквивалентны, по питательной ценности, колбасам, вырабатываемым по традиционной технологии. Так если в гид-роЇированной смеси аминокислотный разбег составляет 82%, то при совместном использовании с субпродуктами· рубцом, легким, выменем, мясом голов, взятым в соотношении 1.1,5:4:3,5, по всем указанным в формуле ограничениям, аминокислотный разбег находится в пределах 3038%, а по варианту с композицией субпродуктов - легкое: рубец-в соотношении 1:4 аминокислотный разбег по белку пасты равен 42-50%, при этом комплексные показатели рассчитанной биологической ценности по пасте с первой субпродуктовой композицией, в указанных ограничениях, лежат в пределах 76-84%, а по вариантам со второй субпродуктовой композицией в пределах 77-80%. Это увеличивает возможности по замене композиционной пастой части основного мясосырья, доля замены которого является основным критерием функции удешевления единицы выпускаемого колбасного изделия. В качестве жиросоставляющей компоненты выбран свиной жир, что связано с приведением к эквивалентности, относительно основного мясосырья, жирнокислотного состава пасты. Этим основным сырьем в нашей стране являются в основном свинина и говядина. В предложенных пастах жиры содержащиеся в субпродуктах представляют жирнокислотную фракцию говяжьего жира и благодаря этому в пастах в среднем сохраняется соотношение по жирнокислотному составу рецептур колбас, вырабатываемых по традиционной технологии. Предложенные граничные варианты ввода жира к массе белоксодержащего сырья, равные 5-15%, учитывают колебание жирности колбас при закладке односортного мясосырья с разной жирностью в пределах сортностных отклонений. Эти интервалы ввода жира позволяют получить пасту с жирностью от 12 до 22%, что эквивалентно колебаниям жирности в односортных колбасах. При вводе менее 5% жира нарушается отношение жира к белку в пасте, рекомендуемой для колбас теорией питания и технологией. При вводе более 15% жира к массе белоксодержащего сырья в пасте наблюдается скачек жирности до 28%, при этом доля белка в пасте снижается до уровня менее 8% и паста не может эквивалентно заменять мясосырье, т.к. при этом соотношении по жиру и белку превышает соотношение 3,8:1. Колбасы при вводе такой пасты будут терять в органолептике и пищевой ценности. В предложенной формуле изобретения оптимальные значения по белку в пасте лежат в пределах 9,512,5%, а по жиру от 12 до 22%, что отражает оптимальные соотношения по жиру и белку в колбасах, принятых теорией питания и технологией колбасного производства. Общее описание пасты. Смесь муки солода гороха и кукурузной муки, взятых в соотношении 30-42 к 70-58, гидротированная водой в соотношении 1:2 (далее - гидротированная смесь) составляет 20-40% к массе белоксодержащего сырья пасты. Субпродукты составляют в смеси 60-80% к массе белоксодержащего сырья пасты. В пасту вводится также 5-15% топленого свиного жира, не ниже 1-го сорта к массе белоксодержащего сырья. Πример 1. Смесь муки солода гороха и кукурузной уки, взятых в соотношении 36:64 (в дальнейшем рассматривается только пиковое значение муки солода гороха и кукурузы) гидротированная водой в соотношении 1:2 составляет 20% к массе белоксодержащего сырья. Субпродукты: рубец, легкое, вымя, мясо голов - 80% к массе белоксодержащего сырья. Рубец - 8%, легкое -12%, вымя - 32%, мясо голов - 28%, что соответствует оптимальному соотношению по этим видам субпродуктов, равному 1:1,5:4:3,5. Жир топленый свиной составляет 15% к массе белоксодержащего сырья. Это вариант пасты с высоким содержанием жира {смотри таблицу качественных показателей пасты). Аминокислотный разбег по аминокислотам с минимальным и максимальным скором составляет 30% Рассчитанный комплексный показатель сбалансированности аминокислотного состава (КРАС) равен 84%, что указывает на высокую сбалансированность белка пасты соотношение по жиру:белку, равное 1,89, близко для колбас с жирностью более 20% Выход пасты к основному сырью составляет 113%, Πример 2. Гидротированная смесь -30% к массе белоксодержащего сырья, субпродуктов - 70% · р убца 7%, легкого -10,5%, вымени - 27%, мяса голов - 24% к массе белоксодержащего сырья, что соответствует оптимальному соотношению для этих субпродуктов, равному 1.1,5.4:3,5 Жира - 15% к массе белоксодержащего сырья. Пример! Гидротированная смесь -40%, субпродуктов - 60%: рубца - 8%, легкого-9%, вымени -24%, мяса голов-21% к массе белоксодержащего сырья, что соответствует оптимальному соотношению для этих субпродуктов, равному 1:1,543,5. Жира -15% * массе белоксодержащего сырья. Πример 4. Белоксодержащее сырье по примеру 1. Жира - 5% к массе белоксодержащего сырья. Πример 5 Белоксодержащее сырье по примеру 2. Жира - 5% к массе белоксодержащего сырья. Πример 6. Белоксодержащее сырье по примеру 3., Жира - 5% к массе белоксодержащего сырья. Πример 7 Белоксодержащее сырье по примеру 1. Жира - 10% к массе белоксодержащего сырья. Пример 8 Белоксодержащее сырье по примеру 2. Жира - 10% к массе белоксодержащего сырья. Πример 9. Белоксодержащее сырье по примеру 3. Жира 10% к массе белоксодержащее сырья. Из качественных показателей по приведенным примерам (см табл. качественных показателей) видно, что аминокислотные разбеги (колонка 4) по всем вариантам не превышают 38%, а рассчитанная сбалансированность по незаменимым аминокислотам (колонка 5) находится в пределах 84-76%, что является высоким показателем сбалансированности белка. Изменения по жиру в интервале 5-15% к массе белоксодержащего сырья позволяет коррелировать жирность пасты в зависимости от колебания жирности мясосырья в колбасных изделиях (колонка 3), Процент белка в пасте близок к средним значениям по белку в колбасных изделиях, соотношение жир/белок соответствует оптимальным значениям требуемым технологией и теорией питания.