Композиційна харчова добавка для паштетних і ліверних ковбас

Корисна модель відноситься до м'ясної промисловості, а саме до виробництва харчових добавок для м'ясних продуктів-паштетних і ліверних ковбас. Сучасна м'ясна промисловість передбачає використання різних харчови х добавок, що пов'язано з великою кількістю м'ясної сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Застосування спеціальних інгредієнтів і одержаних на їх основі композицій, які впливають на характер взаємодії компонентів м'ясної системи і забезпечують якісні показники готового продукту, стало невід'ємною частиною технологічного процесу. Серед ковбас великим попитом користуються паштетні і ліверні ковбаси, які виробляють із м'ясної сировини з підвищеним вмістом сполучної і жирової тканини. Поліпшенню якісних характеристик м'ясопродуктів сприяють багатофункціональні добавки, до складу яких входять компоненти, що вносяться звично окремо - емульгатори, стабілізатори, смакоароматичні суміші. Відома харчова добавка для м'ясних продуктів, до складу якої входять ефірні олії прянощів, аскорбінова і лимонна кислоти, глютамат натрію, глюкоза, фосфати, емульгатор "Оксиянт" - моноефір янтарної кислоти і оксиетилірованих вищи х жирних кислот. Масова частка компонентів, взятих у певному співвідношенні, складає 10-20% [Патент RU №2113802 A23L1/232, 1/314, 1/231, 1998]. Однак цю добавку використовують, в основному, для копченостей. При виробництві ковбасних виробів вона не забезпечує необхідної стабільної структури продукту. Відома композиція харчової добавки для паштетів, ліверних і кров'яних ковбас, яка містить ефірні олії прянощів, суміш глюкози, мальтодекстрину і лактози, глютамат натрію, інозинову кислоту, харчові фосфати, ізолят соєвого білка, харчовий емульгатор - дистильовані моно- і дигліцериди жирних кислот, кармінову і аскорбінову кислоти, крохмаль [Патент RU 2173071, A23L1/314, 1/317, 1/312, 2001]. Цю суміш вводять у кількості 2,0-2,5кг на 100кг сировини при 40-50л бульйону. Недоліком цієї добавки є багатокомпонентність, використання дорогих імпортних інгредієнтів. Відома харчова добавка для паштетів і ліверних ковбас «Ландлебервурст», до складу якої входять прянощі, цукрові речовини, підсилювач смаку і аромату [Спецификация пряностей и добавок. Производитель: фирма "WIBERG", Австрия, 2000]. Однак ця добавка не забезпечує продукту необхідної консистенції, мають місце жирові набряки. Найбільш близькою до корисної моделі, що заявляється є композиція харчової добавки для виробництва м'ясних продуктів, що включає гідрогель - суміш камеді рожкового дерева, гуарової камеді і ксантанової камеді і харчового емульгатора - дистильованих моно- і дигліцеридів жирних кислот. Співвідношення компонентів складає відповідно (45-55):(35-45). Композицію вводять у кількості 0,3-0,6% до м'ясної сировини [Патент RU №2160517, A23L1/31, 1/314, 2000-прототип]. Однак ця добавка не забезпечує органолептичних показників продукту; використовує дорогі імпортні компоненти. Завданням корисної моделі є створення композиційної харчової добавки для паштетних і ліверних ковбас, в якій шляхом заміни складових і внесення нових компонентів у певному співвідношенні при використанні досягається поліпшення якості готового продукту. Поставлене завдання вирішується тим, що композиційна харчова добавка для паштетних і ліверних ковбас, яка містить гідрогель і харчовий емульгатор, відповідно до корисної моделі, як гідрогель використовує карагінан, а як харчовий емульгатор - емульгатор «Естер П» і додатково включає суміш смакоароматичних речовин: ефірні олії коріандру, лавр у благородного, полині лимонної, васильків евгенольних, чорнобривців, перець червоний пекучий, сіль, глюкозу, глютамат натрію. При цьому компоненти використовують у такому співвідношенні, мас.%: емульгатор «Естер П» 48,0-50,0; карагінан 24,0-26,0; ефірна олію кориандру 0,20-0,22; ефірна олія лавра благородного 0,02-0,03; ефірна олія полині лимонної 0,04-0,05; ефірна олія васильків евгенольних 0,07-0,08; ефірна олія чорнобривців 0,02-0,03; перець червоний пекучий 3,75-4,00; сіль 2,60-2,85; глюкоза 8,30-8,74; глютамат натрію 9,0-10,0. Добір складових компонентів для одержання композиційної харчової добавки проводився шляхом дослідження функціональних властивостей жирової емульсії і м'ясного фаршу з використанням досліджуваних інгредієнтів. Найбільш ефективними добавками при виробництві ковбасних виробів є харчові полісахариди, введення котрих в рецептур у м'ясопродуктів дозволяє направлено впливати на структуроутворення м'ясних систем. До харчових полісахаридів належать гідроколоїди, які диспергують у воді і забезпечують водоутримуючу здатність і термостабільність гелів. За своєю здатністю управляти реологією м'ясних систем гідроколоїди перевищують білкові продукти. Одним із основних представників гідроколоїдів, що використовується у м'ясній промисловості, є карагінан, який одержують із морських водоростів. Властивості готового продукту, особливо з великим вмістом жирової сировини, визначаються здатністю фаршу утримувати жир в емульгованому стані. Для одержання стабільної м'ясної маси використовують емульгатори, які, зменшуючи поверхневий натяг на межі жир-вода, стабілізують водо-жиро-білкову емульсію фаршу, запобігають утворенню бульйонно-жирових набряків, зменшують термовитрати, покращують консистенцію продукту. У м'ясній промисловості використовують такі емульгатори як моно- і дигліцериди жирних або органічних кислот, їх різні ефіри, фосфоліпіди, ефіри полігліцерину. Емульгатор для паштетних і ліверних ковбас Лему 80 фірма "Van Hees", (Німеччина) являє собою суміш моно- і дигліцеридів жирних кислот та їх е фірів і використовується у кількості 3-5г/кг сировини як в сухому, так і розчинному стані [«Мясное дело», 2002, №2]. В харчовій добавці для м'ясних продуктів фірми "The Procter Gamble Co" (США) як емульгатор використовуються моноефіри гліцерину і жирних кислот [Мурин Β.Α. Производство низкокалорийных продуктов, ж. "Мясная индустрия СССР", 1987,№1]. В Німеччині фірмою "Могунція" розроблено для паштетних і ліверних ковбас емульгатор "Оптимикс Софт" ефіри гліцерину, лимонної і жирних кислот [Прянишников В.В. Функциональные продукты фирмы "Могунция" для мясопереработки. Сб. докладов Международной конференции "Функциональные продукты", М., 2001]. Експериментально встановлено, що використання у складі добавки емульгатора вітчизняного виробництва «Естер Π» - ефір полігліцерину і жирної кислоти та карагінану в певних співвідношеннях збільшує вологозв'язуючу здатність сирого фаршу на 15-20%, жиро- і вологоутримуючу здатність термообробленого фаршу на 10-15%, стійкість фаршевої емульсії на 15%. Використання комбінації емульгатора «Естер П» і карагінану при виробництві паштетних і ліверних ковбас дозволяє одержати гомогенну фаршеву масу з рівномірним розподілом жиру за рахунок його диспергування, утворення стабільної дисперсної системи білок-жир-вода. Якість м'ясних продуктів в значній мірі характеризується органолептичними властивостями. Пошук смакоароматичного компоненту проводився шляхом добору ефірних олій вітчизняних смакоароматичних рослин, ідентичних за складом традиційним прянощам. Використовувалися ефірні олії лавру благородного, коріандру, полині лимонної, васильків евгенольних і чорнобривців, нанесених на сіль, перець червоний пекучий, глюкозу, глютамат натрію. На основі встановлених співвідношень складових компонентів розроблено композиційну добавку для паштетних і ліверних ковбас, яка являє собою комбінацію емульгатора, стабілізатора структури і смакоароматичних речовин при такому співвідношенні компонентів, мас.%: емульгатор «Естер П» 48,0-50,0; карагінан 24,0-26,0; ефірна олія коріандру 0,20-0,22; ефірна олія лавра благородного 0,02-0,03; ефірна олія полині лимонної 0,04-0,05; ефірна олія васильків евгенольних 0,07-0,08; ефірна олія чорнобривців 0,02-0,03; перець червоний пекучий 3,75-4,00; сіль 2,60-2,85; елюкоза 8,30-8,74; елютамат натрію 9,0-10,0. Композиційна харчова добавка для паштетних та ліверних ковбас -порошкоподібна однорідна маса оранжевого кольору з ароматом, характерним складу смакоароматичних компонентів, без сторонніх запаху і присмаку, з масовою часткою: вологи - не більше 10%, ефірних олій - не менше 0,3%, рН1% розчину - 8,0-8,8, напруга пенетрації 1% розчину- 3,7-4,0н. Її одержують змішуванням емульгатора, карагінана і попередньо заготовленої смакоароматичної суміші в змішувальних машинах протягом 8-10 хвилин до одержання однорідної маси. Термін зберігання добавки - 12 місяців. Композиційну харчову добавку для паштетни х і ліверних ковбас необхідно вносити на стадії кутер ування на жирну сировину. Використання 1% добавки дозволяє при наявності низькосортної м'ясної сировини одержувати ковбаси, які за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками відповідають нормативним вимогам, виключають використання дорогих імпортних компонентів. Приклади Приклад 1. Композиційну харчову добавку виготовляють за такою рецептурою, кг: емульгатор «Естер П» 48,00; карагінан 26,00; ефірна олія коріандру 0,22; ефірна олія лавра благородного 0,03; ефірна олія полині лимонної 0,05; ефірна олія васильків евгенольних 0.08; ефірна олія чорнобривців 0,03; перець червоний пекучий 4,00; сіль 2,85; глюкоза 8,74; глютамат натрію 10,00. При виробництві паштетної ковбаси добавку у кількості 1кг на 100кг сировини вносять на жирну свинину при кутеруванні, перемішують 2-3 хвилини, після чого технологічний процес проводять згідно з технологічною інструкцією на цей продукт. Приклад 2. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що до складу рецептури входить 50кг емульгатору «Естер П» і 24кг карагінану. Приклад 3. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що композиційну харчову добавку готують за такою рецептурою, кг: емульгатор «Естер П» 50,00; карагінан 26,00; ефірна олія коріандру 0,20; ефірна олія лавра благородного 0,02; ефірна олія полині лимонної 0,04; ефірна олія васильків евгенольних 0,07; ефірна олія чорнобривців 0,02; перець червоний пекучий 3,75; сіль 2,60; глюкоза 8,30; глютамат натрію 9,00. Приклад 4 (контроль) - паштетна ковбаса без композиційної добавки з використанням традиційних прянощів. Якість ковбас оцінювали за функціонально-технологічними - волого- і жиро утримуюча здатність - ВУЗ і ЖУЗ та структурно-механічними і органолептичними показниками. Характеристика паштетних ковбас, виготовлених з використанням композиційної харчової добавки для паштетних і ліверних ковбас за рецептурами відповідно до прикладів, наведена в таблиці 1. Використання корисної моделі дозволяє переробляти низькосортну м'ясну сировину, регулювати те хнологічні і реологічні властивості продукту, поліпшува ти його споживчі якості, виключити застосування дорогих імпортних інгредієнтів, здешевити продукцію. Таблиця 1 Характеристика якості паштетних ковбас Приклад 1 2 3 4(контроль) ВУЗ,% 90,2 88,4 90,0 82,8 ЖУЗ,% 95,4 97,0 96,5 88,0 Структурно-механічні показники Вихід, % робота 2 різання, напруга зрізу, н·м Дж·м 2 551 3150 92,0 540 3080 91,5 555 3200 92,2 427 2015 90,0 Органолептичні показники, бал консистенція смак 4,9 4,8 5,0 4,0 4,9 4,9 4,8 4,8