Композиційна добавка для м’ясних продуктів

Композиційна добавка для м'ясних продуктів, Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме, до виробництва харчових добавок для м'ясних продуктів Особливістю сучасного стану м'ясопереробної промисловості є наявність великої КІЛЬКОСТІ м'ясної сировини з низькими функціональнотехнологічними властивостями, що відбивається на якості готового продукту ЯКІСНІ М'ЯСНІ продукти повинні мати приємний смак і запах, хорошу консистенцію, привабливий колір - показник не тільки якості, але й СВІЖОСТІ продукту Здавна для надання привабливого кольору м'ясному продукту використовували натуральні рослинні пігменти, зокрема, каротиноїди - ЛІКОПІН та [3-каротин Каротиноідні пігменти входять до складу паприки - натурального барвника, який екстрагують із червоного солодкого перцю Екстракт, що містить до 1,5% цього пігменту, рекомендують використовувати у виробництві ковбасних виробів у КІЛЬКОСТІ від 0,05 до 0,1% Однак харчові барвники із рослинної сировини мають необхідний колір тільки у певному діапазоні температур та рН Крім барвників рослинного походження, застосовують барвники тваринного походження Так, для стабілізації кольору ковбасних виробів використовують кров забійних тварин Відомо спосіб виробництва сосисок, згідно з яким інтенсивність забарвлення продукту підвищують введенням 23 25кг(на 100кг сировини) крові забійних тварин, насиченої оксидом вуглецю і обробленої ультра що містить стабілізатор кольору аскорбінову кислоту, яка відрізняється тим, що додатково містить для підсилення інтенсивності кольору ковбасних виробів глюконо-дельта-лактон, моносахарид глюкозу та дисахарид лактозу у такому співвідношенні компонентів, мас % кислота аскорбінова 16,7 глюкоза 23,0 - 27,0 лактоза 23,0 - 27,0 глюконо-дельта-лактон 29,3 - 37,3 звуком [П 2031582, Росія, А 22 С 11/00, 1995] Недоліком цього способу є складний процес виробництва барвника Відомо спосіб виготовлення варених ковбас, у якому для стабілізації кольору продукту використовують барвник на основі гемоглобіну [П 1830227, Росія, А 22 С 11/00, 1993] Проте у зв'язку зі складністю процесу виробництва гемоглобіну і необхідною для цього великою КІЛЬКІСТЮ крові забійних тварин такий барвник не знайшов широкого використання через економічну недоцільність У м'ясній промисловості для збереження і стабілізації кольору м'ясопродуктів використовують речовини, які завдяки сильній ВІДНОВНІЙ ДІЇ запобігають окисленню і руйнуванню пігментів Для стабілізації кольору у виробництві ковбасних виробів використовують аскорбінову кислоту, у КІЛЬКОСТІ 50г на 100кг сировини [РСГ УРСР 950 - 89 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки" - прототип] Проте збільшення КІЛЬКОСТІ аскорбінової кислоти з метою підвищення інтенсивності кольору продукту значно погіршує його якість Завданням винаходу є створення харчової добавки для м'ясних продуктів шляхом внесення додаткових компонентів у певних співвідношеннях для підвищення інтенсивності і стабілізації кольору готових продуктів Поставлене завдання вирішується тим, що харчова добавка, яка містить стабілізатор кольору аскорбінову кислоту, згідно з винаходом, додатково містить глюконо-дельта-лактон, моносахарид глюкозу і дісахарид лактозу у такому СПІВВІДНО (О о 5 ю 54106 шенні компонентів, мас % тів кислота аскорбінова 16,7 Експериментально доведено, що при внесенні глюкоза 23,0 - 27,0 0,3%(до маси сировини) харчової добавки з визналактоза 23,0 - 27,0 ченими співвідношеннями складових компонентів глюконо-дельта-лактон 29,3 -37,3 характеристики кольору одержаних ковбас були Глюконо-дельта-лактон, який одержують із кращими від контролю(таблиця 1) декстрози, відноситься до специфічних сполук, Збільшення вмісту нітрозопігментів у готовому призначених для підвищення інтенсивності і стабіпродукті при внесенні харчової добавки свідчить лізації кольору м'ясних продуктів Це білий поропро поліпшення кольору ковбасних виробів, що шок із солодкувато-гірким смаком Встановлено, підтверджується високими оцінками, одержаними що нейтральний глюконо-дельта-лактон, добавлена дегустаціях ний у ковбасний фарш, під дією тепла переходить За визначеними співвідношеннями складових у кислоту, завдяки чому знижується рН і прискокомпонентів і рівнем їх внесення розроблено комрюється кольороутворення Глюконо-дельтапозиційну добавку для м'ясних продуктів, до оклалактон сприяє утворенню нітрозопігментів із метпіду якої входять такі підсилювачі і стабілізатори гментів за рахунок їх відновлення, в результаті кольору як аскорбінова кислота, глюкоза, лактоза, чого досягається рівномірний стабільний колір глюконо-дельта-лактон у такому співвідношенні, продукту Так, варені ковбаси з додаванням 0,5% мас % глюконо-дельта-лактону мали кращий колір порівкислота аскорбінова 16,7 няно з контролем, який зберігався під дією світла глюкоза 23,0 - 27,0 Застосування глюконо-дельта-лактону, особлактоза 23,0 - 27,0 ливо у сполученні з аскорбіновою кислотою, при глюконо-дельта-лактон 29,3 - 37,3 виробництві ковбас дозволяє знизити вміст нітриту Композиційна добавка - порошкоподібна одноу готовому продукті, що підвищує його гігієнічну рідна маса білого кольору, без запаху, має солодоцінку куватий смак з кислуватим ВІДТІНКОМ Масова частка вологи - не більше 5% Глюконо-дельта-лактон має також консервуючу дію Як поверхневоактивна речовина з багатьма Композиційну добавку одержують зміщувангідрофільними групуваннями, він здатний перевоням складових компонентів у змішувальних машидити воду із вільного стану у зв'язаний Зв'язана нах протягом 8 - 1 0 хвилин до одержання однорідвода не є розчинником і не бере участі у переносі ної маси Фасують її у пакети з поживних речовин до мікроорганізмів Так, обробтермозварювальних полімерних матеріалів Терка свинини 1% розчином глюконо-дельта-лактона мін зберігання -12 МІСЯЦІВ приводить до пригнічення усіх видів бактерій, що Композиційна добавка призначена для викоскладають первинне обсіменіння ристання у виробництві варених, напівкопчених, варено-копчених ковбас, сосисок, сардельок у КІВикористання глюконо-дельта-лактону забезЛЬКОСТІ 0,3кг на 100кг сировини, її вносять у фарш печує більш нейтральний смак порівняно із загав КІНЦІ кутерування При цьому виключається вильноприйнятими підкислювачами Відносна кислокористання аскорбінової кислоти тність глюконо-дельта-лактону - 29 - 35, в той же Приклад 1 час, як для лимонної кислоти - 100, для аскорбінової кислоти - 46 - 48 Композиційну добавку готують за такою рецептурою, кг Таким чином, використання глюконо-дельталактону у виробництві ковбасних виробів сприяє кислота аскорбінова 16 7 інтенсивності і стабілізації кольору, зменшенню глюкоза 25,0 бактеріального обсіменіння, збільшенню термінів лактоза 25,0 зберігання, зниженню вмісту нітритів у готовому глюконо-дельта-лактон 33,3 продукті Одержана добавка - біла порошкоподібна однорідна маса, солодкувата на смак з кислуватим Позитивно впливають на колір ковбасних вивідтшком(без стороннього присмаку) Ковбасні робів також цукристі речовини 3 цією метою в вироби з и використанням мають рожевий колір і м'ясній промисловості використовується моносасмак, властивий цьому виду продукту Вміст нітрохарид глюкоза, яка має ВІДНОВНІ властивості До зопігментів - 72%(від загального вмісту пігментів), цієї групи речовин відноситься також дісахарид органолептичні показники, бали колір - 4,8, смак лактоза, яка при енергетичній ЦІННОСТІ, рівній са4,8 харозі, має більш високі медико-бюлопчні властивості Використання її замість сахарози у процесі Приклад 2 виробництва ковбасних виробів дозволяє підвиКомпозиційну добавку готують за такою рецещити інтенсивність кольору м'ясопродуктів Це птурою, кг пов'язано з тим, що лактоза зумовлює кращий стукислота аскорбінова 16,7 пінь зв'язування нітриту натрію з білками м'язів глюкоза 23,0 завдяки зниженому рівню розпаду(до 28% проти лактоза 23,0 75% для сахарози) глюконо-дельта-лактон 37,3 У процесі розробки рецептури харчової добавСдержали порошкоподібну однорідну масу біки для поліпшення кольору м'ясопродуктів експелого кольору, з содадкуваго-кислим смаком Ковриментально визначалися співвідношення складобаси, виготовшні з цією добавкою» мали добрі вих компонентів, рівень їх внесення у виробництві органожзптичні показники, бали колір - 4,9, смак ковбас, досліджувалася якість продукту за органо4,8 Ebner нітрозопігмешів -74% лептичними показниками, вмістом нітрозопігменПриклад, 3 Композиційну добавку готують за 54106 такою рецептурою, кг 16,7 кислота аскорбінова 27,0 глюкоза 27,0 лактоза 29,3 глюконо-дельта-лактон Композиційна добавка і ковбасні вироби з и використанням аналогічні продуктам, виробленим за прикладом 1 Вміст нітрозопігменпв у готовому 6 продукті - 70%, органолептичні показники, бали колір - 4,7, с м а к - 4,9 Таким чином, використання композиційної добавки у виробництві ковбас дає можливість поліпшити їх органолептичні показники, зокрема, одержати привабливий рожевий колір продукту - один із показників його хорошої якості Таблиця 1 Характеристики кольору варених ковбасних виробів Варена ковбаса Дитяча вершкова Контроль Дослід Молочна Контроль Дослід Загальна КІЛЬКІСТЬ пігментів (оптична ЩІЛЬНІСТЬ) 0,250 0,265 0,252 0,270 Вміст нітрозопігментів, %(до заКолір (бали) гальної КІЛЬКОСТІ пігментів) 64,6 4,0 69,8 4,7 66,2 4,2 71,8 4,8 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24