Спосіб виробництва напівсолодкого білого столового вина “аркадія”

Способ производства полусладкого белого столового вина, предусматривающий купаж сухих белых сортовых виноматериалов и консервированного сусла, отличающийся тем, что при купажировании дополнительно вводят спиртованный сахаросодержащий компонент мистель, причем сухие виноматериалы готовят из винограда сортов Ркацители и Сухолиманский, в соотношении 1 1-1,1 0 ,9, консервированное сусло - из винограда Ркацители, а мистель - путем спиртования осветвленного сусла из винограда сорта Иршаи Оливер 16 %об, при этом соотношение консервированного сусла и мистеля составляет 1 1-0,9 1,1 а доля консервированного сусла вместе с мистелем составляет 20-25 % в общем объеме вина Изобретение относится к винодельческой промышленности, частности к способам производства вин Столовые полусладкие вина характеризуются небольшим содержанием спирта /9-14% об / и наличием виноградного сахара 3-8г/100мл Это легкие гармоничные вина с невысокой кислотностью, мягким вкусом и развитым букетом Приняты четыре технологические схемы производства подусладких столовых вин В качестве прототипа выбран известный способ производства полусладкого столового вина, предусматривающий купаж сухих белых сортовых виноматериалов и консервированного сусла /см Технологическая инструкция по производству столовых полусухих и полусладких вин, утв 12 08 71 г, и приведенная в «Сборнике технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности» М Агропромиздат 1978/ По этой схеме предусматривается производство столовых полусладких вин из двух компонентов в купаже - сухих виноматериалов и консервированного сусла К недостаткам известного способа относится то, что полученное вино уступает по органолептическим показателям вину полученному по классической схеме сбраживание сусла или мезги с остановкой брожения при достижении определенных кондиций В основу изобретения поставлена задача в способе производства полусладкого белого столового вина путем использования определенных сортов винограда для виноматериалов и для консервированного сусла, а также введением при купажировании спиртованного сахаросодержащего компонента мистеля, обеспечить получение высококачественного вина с отличительными органолептическими свойствами Поставленная задача достигается тем что в способе производства полусдадкого белого столового вина, предусматривающем купаж сухих виноматериалов и консервированного сусла, согласно изобретению, при купажировании дополнительно вводят спиртованный сахаросодержащий компонент - мистель, причем сухие виноматериалы готовят из винограда сортов Ркацители и Сухолиманский, в соотношении 1 1 1,10,9, консервированное сусло - из винограда Ркацители, а мистель путем спиртования осветленного русла из винограда сорта Иршаи Оливер до 16% об, при этом соотношение консервированного сусла и мистеля 1 1 - 0,91,1, (46) 15 03 2002, Бюл № 3, 2002 р (72) Гулієв Рубен Вартанович, Мармерштейн Руслан Олександрович, Цвігун Ніна Пилипівна, Журавок Людмила Василівна, Ковальова Лариса Юрієвна (73) Орендне підприємство "ОДЕСАВИНПРОМ" (56) Технологическая инструкция по производству столовых полусухих и полусладких вин, утвержденная 12 08 71 Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности М , Агропромиздат, 1975 О (О ю 25262 эгализируют и отправляют на отдых После этого доля консервированного сусда вместе с мистелем виноматериалы оклеивают, осветляют, снимают с составляет 20-25% в общем овьеме вина осадков через фильтр и направляют на завод Введение мистеля из винограда сорта Иршаи вторичного виноделия Оливер дает возможность данному вину В сезон виноделия на заводе первичного сохранить постоянное содержание алкоголя в виноделия готовят консервированное сусло и вине и приобрести характерные мистель органолептические свойства Использование сухих виноматериалов из Для приготовления консервированного сусла сортов Ркацители и Сухолиманский и берут виноград сорта Ркацители купажирование всех компонентов в определенной Консервированное сусло готовят из пропорции позволяет получить осветленного,пастеризованного при 80°С сусла, о высококачественное вино с отличительными последующим асептическим хранением идя органолептическими свойствами, учитывающими быстрым охлаждением и хранением на холоде особенности всех сортов винограда, из которых при температуре 0 - минус 3°С приготовлено вино Для приготовления мнстеля берут виноград Предлагаемый способ осуществляют сорта Иршаи Оливер Мистели готовят путем следующим образом спиртования осветленного сусла до 16% об Для приготовления сухих виноматериалов На заводе вторичного виноделия берут виноград сорта Ркацители и Сухолиманский осуществляют купаж сухих белых сортовых, с содержанием сахара не менее 18% виноматериалов консервированного сусла и Переработку винограда ведут с отделением мистеля гребней каждого сорта отдельно Для Виноматериалы из винограда сортов производства сухих виноматериалов отбирают Ркацители и Сухолиманский берут в соотношении качественные фракции сусла самотек и сусла 1-го 11 - 1,1 0,9, соотношение консервированного давления в количестве до бОдал из 1 тонны сусла и мистеля 1 1 - 0,9 1,1 при этом в общем винограда Сусло отстаивают в течение 10-12 объеме вина доля консервированного сусла часов и сульфитируют из расчета 100мг/л вместе с мистелем составляет 20-25% сернистого ангидрида После отжатия сусло Для достижения стабильности готовый купаж направляют на брожение, которое длится 10-15 обрабатывают по существующим технологическим дней при температуре 16-22°С После брожения схемам, в зависимости от склонности к виноматериалы отстаивают для осаждения помутнениям, в том числе и холодом, фильтруют дрожжевой массы, а затем снимают с дрожжей, и направляют на горячий розлив Пример 1 Для получения вина столового полусладкого "Аркадия" берут виноматериалы сортовые Ркацители и Сухолиманский в соотношении 1,1 0,9 с содержанием алкоголя 10,1 и 9,4% об , консервированное сусло с кондициями но сахару 16,5%, мистель с кондициями по спирту 15,8% об и сахару 14,9% в соотношении 0,9 1,1 При этом титруемая кислотность купажа должна быть т не менее бг/л Ркацители сортов Сухолиманский Сусло консервированное Мистель К-во кондиции 410 389 СП ЄД 10,1 9,4 110 120 1029 0 15,8 9,4 сах ед сах ед ТИТ К-ТЬ СП ЄД ТИТ К-ТЬ 6,2 7,0 4141 3656 2542 2723 16,5 14,9 3,5 6,0 5,2 6,4 1896 9693 1815 1788 3603 660 624 6549 Пример 2 Столовые виноматериалы взяты в соотношении 1 1 и консервированное сусло и мистель тоже в соотношении 1 1 К-во СП ЄД сах ед ТИТ К-ТЬ СП ЄД сах ед ТИТ К-ТЬ кондиции Ркацители сортов 400 10,1 6,5 4040 2600 Сухолиманский 400 9,6 7,3 3840 2920 Сусло консервированное 134 15,5 6,0 1922 744 Мистель 120 16,3 14,0 5,8 1956 1680 696 1044 9,4 3,5 6,7 9836 3602 6960 В такой пропорции составленный купаж дает возможность вину проявить максимум своих качеств Полученное вино "Аркадия" отличается от ранее производимых этой группы вин, чистым, тонким, цветочно-цитронным ароматом сочетающимся со свежим, легким гармоничным цитронным послевкусием 25262 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90