Спосіб одержання кондитерської маси для цукерок “корівка”

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Известен способ получения кондитерской массы для конфет "Коровка", который включает растворение сахара в воде при нагревании, введение патоки, приготовление состава молочной смеси из молока сгущенного, масла сливочного, смешивание молочной смеси с водным раствором сахара и патоки, уваривание полученной смеси до влажности массы 10-12% с последующим введением ванилина [1]. Кондитерские изделия, изготовленные данным способом, имеют низкие вкусовые качества за счет того, что при вводе патоки в водный раствор сахара при нагревании имеет место активное разложение сахарозы на значительное количество моносахаров, глюкозы, фруктозы, которые не могут полностью соединяться с аминокислотами белков имеющихся в молочной смеси, препятствуя образованию. Кроме того, глюкоза и фруктоза не вступившие в соединение с аминокислотами, отрицательно влияют на образование засахаренной корочки на поверхности готового продукта - конфет, что приводит к повышению брака продукции, потери товарного вида. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа получения кондитерской массы для конфет "Коровка", в котором путем достижения определенной влажности и времени нагрева компонентов в диссуторе обеспечивается повышение прочности кристаллической структуры поверхности конфеты и увеличение образования количества меганоидинов и за счет этого улучшаются вкусовые качества готового изделия. Поставленная задача решается тем, что в способе получения кондитерской массы для конфет "Коровка", включающий растворение сахара в воде при нагревании, введение патоки, молока сгущенного, масла сливочного, уваривание полученной смеси и добавление ванилина, согласно изобретению, в водный раствор сахара при дальнейшем нагревании и непрерывном перемешивании вводят рецептурное количество масла сливочного, полученную смесь уваривают до влажности 18-22%, после чего добавляют рецептурное количество молока сгущенного и патоки и осуществляют окончательное уваривание массы. За счет введения в водный раствор сахара при дальнейшем его нагревании и перемешивании рецептурного количества масла сливочного происходит снижение интенсивности разложения сахарозы и уменьшение ее окисления из-за молекулярного обволакивания сахарозы шаром сливочного масла. Уваривание смеси до 18-22% и последующее добавление рецептурного количества молока сгущенного и патоки исключает разложение липидов, что позволяет сохранить высокие вкусовые качества готового продукта и повысить прочность их поверхности. Заявленный способ реализуется следующим образом. Сахар-песок, патока, молоко сгущенное, масло сливочное, ванилин, вода берутся согласно известной рецептуре [Рецептуры на κοнфеты и ирис, τ,ΙΙ, Μ., ВНИ-Икондитерпром, 1986] Рецептурная масса сахара-песка загружается в диссутор куда добавляются 20% воды от массы сахара. Растворение сахара производится при нагреве содержимого до температуры кипения и непрерывном перемешивании. Этот процесс сопровождается интенсивным разложением сахарозы вследствие воздействия температуры. В результате чего образуются моносахара, глюкоза, фруктоза и др. вещества. Затем в кипящий водный раствор сахара при перемешивании вводится рецептурное количество масла сливочного и смесь доводится до влажности 18-22%. Ввод масла сливочного в растворенный сахар позволяет снизить интенсивность разложения сахарозы, за счет молекулярного обволакивания сахарозы жиром сливочного масла, что уменьшает окисление сахарозы и ее разложение на моносахара, глюкозу, фруктозу. Доведение водного сахаро-масляного раствора до влажности 18-22% позволяет сравнительно малое рецептурное количество воды, введенной с рецептурными компонентами, т.е. уменьшить количество кислорода способствующего разложению сахарозы, а также уменьшить время перегрева липидов. В полученную массу вводят молоко сгущенное, а затем патоку крахмальную. Содержимое перемешивается до получения однородной массы и направляется в варочную колонку на окончательное уваривание до содержания влажности в смеси 10-12% и редуцирующих веществ 9-9,1. По окончании уваривания в смесь вводят ванилин. Уваренная молочная конфетная масса из варочной колонки направляется на отливочную машину, которая осуществляет отливку корпусов конфет в отштампованные крахмальные ячейки. Отлитые конфеты выстаиваются в охлаждающей камере на протяжении 22-24 часа, до образования устойчивой засахаренной корочки на поверхности конфеты с тянущейся массой внутри после чего производят завертку ча заверточных автоматах; Пример 1. Для приготовления молочной конфеты "Коровка" брали рецептурное количество сырья из расчета на 1 тонну готовой продукции - конфеты, а именно: сахар-песок - 475,4 кг, патока крахмальная -194 кг, молоко сгущенное - 387,7, масло сливочное - 12,1 кг, ванилин -0,32 кг, вода - остальное. Сахар-песок загружают в диссутор, добавляют воду, при нагреве и включенной мешалке растворяли сахар в воде. При доведении водного раствора сахара до кипения вводили в диссутор сливочное масло при включенной мешалке и подогреве, который вели до достижения влажности в смеси 17%. Длительность уваривания - 26 мин. Затем при перемешивании вводили молоко сгущенное и патоку крахмальную, после чего перекачивали смесь в варочную колонку, где окончательно уваривалась конфетная масса до содержания в ней влаги 9% и содержания редуцирующих 9,2. В конце уваривания вводили ванилин. Уваренная масса направлялась на отливку в крахмал с помощью отливочной машины, выстаивалась в охлажденной камере 23 часа. Корпуса конфет выбивали, очищали от крахмала и направляли на заверточные автоматы. Приготовленные кондитерские изделия по примеру 1 не исключают появление канцерогенных веществ в готовом изделии, так как доведение водного сахаро-масляного раствора до влажности 17% увеличивается длительность нагрева его, что приводит к частичному разрушению уже образовавшихся моносахаров, глюкозы, фруктозы и появлению канцерогенов. Прочность корпусе конфет увеличилась. Потери конфет при завертке снизились на 5,8% от нормативных. Пример 2. Рецептурное количество сырья и порядок выполнения технологических операций соответствовали примеру 1. Влажность водного сахаро-масляного раствора доводилась до 18%. Для достижения такой влажности время нагрева уменьшалось на 1 мин и составило 25 мин, исключалась вероятность перегрева уже образовавшихся моносахаров, глюкозы, фруктозы и их разложения с появлением канцерогенных веществ. Длительность окончательного уваривания - 10 мин. Потери конфет при завертке снизились на 5,7% от нормативного. Прочность конфет практически остается высокой. Пример 3. Рецептурное количество сырья и порядок.выполнения технологических операций аналогичен примеру 1. Влажность водного сахаро-масляного раствора в диссуторе доводили до 22%. Время нагрева в диссуторе его, по сравнению с примером 1, уменьшилось на б мин и составило 20 мин, вероятность разложения моносахаров, глюкозы, фруктозы с образованием канцерогенных веществ отсутствует. Длительность окончательного нагрева составляет 12 мин. Нагрев липидов содержащихся в молоке сгущенном увеличивается. Брак готовых конфет при завертке снизился на 0,3% по сравнению с нормальным. Пример 4. Рецептурное количество сырья и порядок выполнения технологических операций аналогичен примеру 1. Влажность водного сахаро-масляного раствора, доводится до 23%.Время нагрева в диссуторе по сравнению с примером 1 уменьшилось на 7 мин и составило 19 мин. Вероятность разложения моносахаров на этой стадии отсутствует. Но увеличивается время окончательного уваривания конфетной массы до 18 мин, что исключает разложение липидов и нарастание красящих веществ. Цвет конфет - темно-коричневый, прочность корочки конфет снижается. Потери конфет при завертке практически малые и составляют 0,15% от нормативных потерь. Из приведенных примеров видно, что оптимальными для производства заявляемых конфет "Коровка" являются примеры 2 ν 3. т.к. уваривание водно-сахаро-масляного раствора в диссуторе до 20-25 мин позволяет получить уменьшение брака при завертке до 5,7-0,3% по отношению к нормативному, кроме того, исключается возможность получения красящих и канцерогенных веществ в результате перегрева сахара на первой стадии уваривания и при окончательном уваривании.