Композиційна добавка для сирокопчених та сиров’ялених ковбас

Композиційна добавка для сирокопчених та сиров'ялених ковбас, що містить суміш ефірних олій коріандру, шавлії мускатної, васильків евгенольних, нанесених на перець червоний мелений, глюконо-дельта-лактон, глюкозу, аскорбінову кислоту, яка відрізняється тим, що до суміші ефірних олій додатково вносять ефірну олію лавра благородного у наступному 3 №36359 А22С11/00, 2001 - прототип]. Недоліком цієї добавки є те, що до складу суміші ефірних олій пряно-ароматичних рослин, що використовується, входить ефірна олія полину лимонного, яка проявляє антагоністичні властивості і інгібує розвиток молочнокислої мікрофлори бактеріального концентрату, а значна кількість глюконо-дельта-лактону призводить до зменшення терміну зберігання готового продукту. Під дією компонентів у ковбасах при зберіганні з часом з'являється відчутний присмак осалювання, що погіршує якість продукції. Бактеріальні концентрати, як правило, потребують спеціальної підготовки безпосередньо перед використанням, тобто відновлення не менше 2-х годин у стерильній рідині. Це вимагає певних витрат: наявності стерильних посуду та рідини, дотримання температурних та часових режимів відновлення. Виконання цих вимог в умовах м'ясопереробного виробництва не завжди можливе. Завданням корисної моделі є розробка зручної у використанні композиційної добавки для сирокопчених та сиров'ялених ковбас, спільна дія компонентів якої направлена на прискорення процесів дозрівання та сушіння та отримання якісного продукту з високими органолептичними показниками та здатністю до тривалого зберігання. Поставлене завдання вирішується тим, що до складу композиційної добавки, яка являє собою суміш ефірних олій коріандру, шавлії мускатної, васильків евгенольних, лавру благородного у співвідношенні 1,0:0,8:0,8:1,0, нанесених на глюконо-дельта-лактон, глюкозу, аскорбінову кислоту, перець червоний мелений, додатково вносять підсилювач смаку та аромату глутамат натрію та бактеріальний препарат [ТУ У 15.500419880-054-2003], що містить молочнокислі мікроорганізми та денітрифікуючий мікрокок, з наступним співвідношенням компонентів, мас%: перець червоний мелений - 2,1-2,5 суміш ефірних олій - 0,21 -0,24 глюкоза - 23,5-26,7 аскорбінова кислота - 3,5-4,0 глюконо-дельта-лактон - 47,1-53,3 глутамат натрію - 11,8-13,3 бактеріальний препарат - 5,9-6,7 при цьому бактеріальний препарат додається у композиційну добавку у сухому вигляді. Молочнокислі мікроорганізми бактеріального препарату завдяки своїм антагоністичним властивостям щодо санітарно-показової мікрофлори, забезпечують швидке відмирання бактерій групи кишкової палички. Окрім цього, наявність денітрифікуючого мікрококу дозволяє істотно знизити у продукті кількість залишкового нітриту. Завдання корисної моделі передбачає використання бактеріального препарату у сухому вигляді у складі композиційної добавки. Оскільки до складу добавки входять також ефірні олії, досліджено їх вплив на молочнокислу мікрофлору бактеріального препарату. В результаті у складі суміші ефірних олій замість полину лимонного використано ефірну олію лавру благородного. Це обумовлено тим, що ефірна олія 29047 4 полину лимонного у концентрації 0,0003% до маси м'ясної сировини істотно затримує розвиток мікроорганізмів і тому не дозволяє у повній мірі проявитися всім позитивним властивостям бактеріального препарату при їх спільному використанні. Ефірна олія лавру благородного навіть у кількості 0,0005% до маси м'ясної сировини не інгібує розвиток молочнокислої мікрофлори, що дозволяє ефективно використовувати бактеріальний препарат у складі добавки у сухому вигляді без попереднього відновлення. Для досягнення оптимальних умов сушіння сирокопчених та сиров'ялених ковбас необхідно знизити рН фаршу. Найбільш ефективним засобом є використання глюконо-дельта-лактону. При цьому зниження рН відбувається значно швидше, ніж біологічні процеси, а це сприяє утворенню твердої структури. Глюконо-дельта-лактон також використовують з метою підвищення інтенсивності кольору ковбас. Він сприяє утворенню нітрозопігментів, а також відновленню метпігментів у нітрозопігменти. Внаслідок цього настає рівномірне забарвлення. Однак глюконо-дельталактон є окислювачем і велика кількість його скорочує терміни зберігання ковбас. Застосування бактеріального препарату разом з аскорбіновою кислотою та глюкозою істотно впливає на зниження рН та кольороутворення. Спільне їх використання дозволило знизити, майже удвічі, порівняно з прототипом, кількість глюконо-дельталактону, що у свою чергу дозволяє збільшити терміни зберігання ковбас. Внесення суміші ефірних олій коріандру, шавлії мускатної, лавру благородного та васильків евгенольних у заявленій кількості надає продукту своєрідний присмак та приємний пряний аромат. Для підсилення смакових якостей готового ковбасного виробу, у складі добавки використовували підсилювач смаку та аромату глутамат натрію. Готова композиційна добавка являє собою однорідну порошкоподібну масу кремового кольору з приємним гостро-пряним ароматом. Таким чином, використання композиційної добавки для сирокопчених та сиров'ялених ковбас, що заявляється, інтенсифікує процес формування відповідного кольору, стабілізує його стійкість, поліпшує смак, аромат, консистенцію продукту, дозволяє скоротити технологічний процес та збільшити термін зберігання ковбасних виробів. Композиційну добавку готують таким чином. Приклад 1 Всі компоненти композиційної добавки просіюють, зважують згідно з рецептурою та змішують у змішувачі з пристроєм для розпилення ефірних олій. Наприкінці перемішування додають бактеріальний препарат у сухому вигляді. Композиційну добавку готують з наступним співвідношенням компонентів, мас%: перець червоний мелений - 2,1 суміш ефірних олій - 0,21 глюкоза-23,5 аскорбінова кислота - 3,5 глюконо-дельта-лактон - 47,1 5 29047 глутамат натрію - 11,8 бактеріальний препарат - 5,9 Ковбаси виготовлені з даною композиційною добавкою вже на 18-ту добу дозрівання були благополучними у санітарному відношенні, мали щільну консистенцію, насичений яскравий колір, приємний пряний смак з ароматом в'яленого продукту. Приклади 2-4 Здійснювали аналогічно прикладу 1 при різних масових кількостях компонентів. Із складеними композиційними добавками виробляли сиров'ялені ковбаси, які оцінювали за якісними показниками. Дані наведено у таблиці 1. При виході за межі кількісного складу компонентів, які заявляються, продукт з додаванням композиційної добавки набуває небажаної консистенції чи кольору і смаку, уповільнюється технологічний процес, зменшуються терміни зберігання. Оптимально підібрані компоненти композиційної добавки дозволяють цілеспрямовано впливати на зниження кислотності фаршу в процесі дозрівання та сушіння, а також виключають внесення сухих спецій, прянощів, цукру та інших компонентів. Корисна модель дозволяє скоротити технологічний процес виробництва до 18-20 діб, отримати продукт, що має пружну консистенцію, насичений червоний колір, яскраво виражений аромат ефірних олій і аромат в'ялення 6 4 2,6 0,3 14,8 30,0 5,5 Таблиця 1 Складові компоненти для виготовлення композиційної добавки Перець Суміш Глюконо№ Глутамат Аскорбінова Бактеріальний червоний ефірних дельтаГлюкоза прикладу натрію кислота препарат мелений олій лактон 1 2,1 0,21 11,8 23,5 3,5 47,1 5,9 2 2,5 0,24 13,3 26,7 4,0 53,3 6,7 3 2,1 0,2 11,2 21,2 3,2 43,0 4,1 Висновки Високі органолептичні показники: достатньо пружна консистенція, яскравий колір, приємний смак, які не погіршуються після 30діб зберігання. Термін виготовлення ковбас -18-20 діб. Достатньо високі органолептичні показники, які не погіршуються після 30 діб зберігання. Відчутно трохи пекучий присмак, який надає пікантності, щільна консистенція, яскравий колір. Термін виготовлення ковбас 18-20діб. Консистенція занадто м'яка, не достатньо виражені смак та аромат, колір на розрізі має сіруватий відтінок. Термін виготовлення більше 20 діб. 60,0