Спосіб виробництва сиров’ялених та сирокопчених ковбас

Спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас, що включає підготовку м'ясної сировини, и кутерування з внесенням нітриту натрію, солі, цукру та композиційної добавки, що містить перець червоний гострий, глюкозу, аскорбінову кислоту, глюконо-дельта-лактон та суміш ефірних олій коріандру, шавлії мускатної і полину лимонного, наповнення оболонок фаршем, осадку, копчення та сушіння, який відрізняється тим, що до складу композиційної добавки додатково вводять глутамат натрію, винну кислоту, калій лимоннокислий тризаміщений, а до складу суміші - ефірні олії базиліка і лавра благородного, у такому співвідношенні компонентів, мас % перець червоний гострий 0,014 глюкоза 0,14 аскорбінова кислота 0,037 глюконо-дельта-лактон 0,62 глутамат натрію 0,075 винна кислота 0,037 калій лимоннокислий тризаміщений 0,075 суміш ефірних олій 0,0015, при цьому у суміш входять ефірні олії коріандру, шавлії мускатної, базиліка, полину лимонного та лавра благородного у співвідношенні 1 2 1,4 1,4 1, а композиційну добавку додають у КІЛЬКОСТІ 1,2-1,4 % до маси м'ясної сировини Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме, до способів виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів Процес виготовлення сиров'ялених та сирокопчених ковбас є досить тривалим та трудомістким, під час якого в м'ясному фарші проходять біохімічні процеси, що формують ЯКІСНІ показники готової продукції Велика тривалість технологічного процесу призводить до неекономного використання виробничих площ та подорожчання таких продуктів Відомий спосіб виробництва сирокопчених ковбас, з метою інтенсифікації якого в фарш вводять аскорбінову кислоту, глюкозу, декстрин, крохмаль, 70 %-ний етиловий ректифікований спирт (А с СРСР № 895384, А 22 С 11 /00,1982) Недоліком цього способу є велика тривалість процесу (до 25 діб) Відомо спосіб виробництва сиров'ялених ковбас, згідно з яким в фарш вводять харчову добавку, що містить ефірні олії коріандра, лавра благородного та фенхеля разом з червоним перцем, сіллю та цукром (Патент РФ № 2032362, А 23 L 1/31, 1/222, 1/325, 1995) Недоліком цього способу є досить повільне зниження рН, що призводить до тривалого зневоднення фаршу і таким чином уповільнюється процес дозрівання Відомий спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів, який передбачає підготовку, кутерування м'ясної сировини з внесенням бактеріальної закваски, нітриту натрію та прянощів, що являють собою суміш ефірних олій монарди, майорану та чаберу, які вносять в КІЛЬКОСТІ 0,002 - 0,003 % до маси м'ясної сировини, наповнення оболонок фаршем, осадку, копчення та сушіння Тривалість процесу - до 25 діб (Патент України №21135 А, А 22 С 11/00, 1997) Однак відомий спосіб не дозволяє отримати високоякісний (за консистенцією) продукт при подальшому скороченні терміну технологічного процесу Відомий спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас, при використанні якого на стадії кутерування м'ясної сировини вносять бактеріальний концентрат, нітрит натрію, сіль кухонну, цукор та композиційну добавку, що містить суміш ефірних олій пряно-ароматичних рослин, нанесених на глюконо-дельта-лактон, глюкозу, аскорбінову кислоту, перець червоний гострий у СПІВВІД ю (О ю ю ношенні 0,002 0,74 0,19 0,05 0,019 у КІЛЬКОСТІ 0,94 1,2 % до маси м'ясної сировини, при цьому суміш ефірних олій пряно-ароматичних рослин складається з ефірних олій коріандру, шавлії мускатної, васильків та полину лимонного у співвідношенні 1,5 1,5 1,0 1,0 (Патент України № 36359 А, А 22 С 11/00, 2001 - прототип) Недоліком цього способу є те, що суміш даних ефірних олій пряно-ароматичних рослин не дозволяє в повній мірі забезпечити високі смакоароматичні показники продукту, а значна КІЛЬКІСТЬ глюконо-дельта- лактону у складі добавки призводить до зменшення терміну зберігання, тому що у таких ковбасах при тривалому зберіганні з'являється побічний присмак осалювання і вони швидше прогоркають Завданням винаходу є створення способу виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас гарантованої якості з високими смакоароматичними показниками і збільшити термін зберігання Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас, який передбачає підготовку м'ясної сировини, и кутерування з внесенням нітриту натрію, солі, цукру та композиційної добавки, яка містить перець червоний гострий, глюкозу, аскорбінову кислоту, глюконо-дельта-лактон та ефірні олії коріандру, шавлії мускатної, полину лимонного, наповнення оболонок фаршем, осадку, копчення та сушіння, ВІДПОВІДНО до винаходу до складу композиційної добавки додатково вводять глутамат натрію, винну кислоту, калій лимоннокислий трьохзаміщений та ефірні олії базиліку і лавра благородного Таким чином, композиційна добавка складається з наступних компонентів у такому співвідношенні, мас % перец червоний гострий 0,014 глюкоза 0,14 аскорбінова кислота 0,037 глюконо-дельта-лактон 0,62 глугамат натрію 0,075 винна кислота 0,037 калій лимоннокислий трьохзаміщений 0,075 суміш ефірних олій 0,0015, при цьому до складу суміші входять ефірні олії коріандру, шавлії мускатної, базиліку, полину лимонного та лавра благородного у співвідношенні 1 2 1,4 1,4 1, а композиційну добавку додають у КІЛЬКОСТІ 1,2-1,4 % до маси м'ясної сировини Додаткове внесення ефірних олій базиліку та лавра благородного надає продукту своєрідний смак та приємний пряний аромат з мускатним ВІДТІНКОМ, що забезпечує високі смако-ароматичні показники продукту (табл 1) Глутамат натрію використовується як посилювач смаку, надає продукту чітко виражений смак м'яса Критерієм готової сиров'яленої або сирокопченої ковбаси є стандартна волога і відсутність санітарно-показової мікрофлори Розвиток небажаної мікрофлори припиняється в кислому середовищі при низькому значенні рН До того ж в такому середовищі при рН 5,1 - 5,3 55165 відбувається найбільш щільне формування структури ковбаси та зменшується вологоутримуюча здатність фаршу, що призводить до його максимального зневоднення У відомому способі з метою зниження рН середовища використовують бактеріальний концентрат, але це призводить до збільшення собівартості продукції та ускладнення технологічного процесу У запропонованому способі введення винної кислоти та калію лимоннокислого трьохзаміщеного, як регуляторів кислотності , пропонується для отримання необхідного значення рН Дані речовини як показали дослідження, зменшують вміст продуктів гідролізу і окисного псування жиру ковбас, дозволяють знизити КІЛЬКІСТЬ глюконо-дельталактону на 123 %, виключити з технології виробництва використання бактеріального концентрату, збільшити термін зберігання продукції та знизити и собівартість (табл 2, 3) Додаткове використання запропонованих компонентів, за результатами ДОСЛІДІВ, найбільш ефективне при їх одночасному використанні у вигляді композиційної добавки, яка містить суміш ефірних олій пряно-ароматичних рослин, перець червоний гострий, глюкозу, аскорбінову кислоту, глюконодельта-лактон, глутамат натрію, винну кислоту та калій лимоннокислий трьохзаміщений у запропонованому співвідношені в КІЛЬКОСТІ 1,2 - 1,4 % до маси м'ясної сировини Дана КІЛЬКІСТЬ композиційної добавки є найбільш оптимальною і дозволяє отримати якісний продукт з високими смако-ароматичними показниками при незначній тривалості технологічного процесу (до 15 діб), збільшити термін зберігання продукції за рахунок зменшення вмісту продуктів гідролізу та окисного псування жиру, що міститься у сиров'ялених або сирокопчених ковбасах Введення композиційної добавки менше 1,2 % до маси м'ясної сировини приводить до зниження органолептичних властивостей продукту, а введення понад 1,4 % є недоцільним, і також приводить до зміни органолептичних показників, Спосіб здійснюється таким чином Підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на кутері протягом 2 - 3 хвилин, рівномірно розподіляють по всій поверхні фаршу нітрит натрію, сіль, цукор та запропоновану композиційну добавку у кількост 1,2 -1,4 % до маси м'ясної сировини, яка складається з наступних компонентів у такому співвідношенні, мас % перец червоний гострий 0,014 глюкоза 0,14 аскорбінова кислота 0,037 глюконо-дельта-лактон 0,62 глутамат натрію 0,075 винна кислота 0,037 калій лимоннокислий трьохзаміщений 0,075 суміш ефірних олій 0,0015, Приготовленим фаршем наповнюють оболонки Батони навішують на рами і направляють на осадку, копчення та сушіння Готовність продукту визначають за відсутністю санітарно-показової мікрофлори та вмістом вологи згідно з нормативно-технічною документацією Приклади виконання способу 55165 Приклад 1 В кутер завантажують 50 кг яловисмак, запах, аромат - 5,0, консистенція - 4,9, загачини першого ґатунку, 35 кг свинини напівжирної льна оцінка - 4,93 та 15 кг свиної грудинки і кутерують протягом 2 - З Приклад 2 Здійснюють ЯК приклад 1, за винятхвилин, рівномірно розподіляючи по всій поверхні ком того, що у фарш вносять 1,3 кг композиційної фаршу нітрит натрію, сіль, цукор у КІЛЬКОСТІ ЗГІДНО добавки Тривалість технологічного процесу 15 з рецептурою та композиційну добавку у КІЛЬКОСТІ діб Термін зберігання продукції при температурі 1,2 кг, один кг якої містить суміш ефірних олій пря(2±2) °С - 100 діб, а при температурі не вище 15°С но-ароматичних рослин (коріандра - 0,00023 кг, - 45 діб Органолептичні показники готового продушавлії мускатної - 0,00045 кг, базиліка - 0,00030 кг, кту колір, вид на розрізі - 5,0, смак, запах, аромат полину лимонного - 0,00030 кг, лавра благородно- 5,0, консистенція - 5,0, загальна оцінка - 5,0 го - 0,00022 кг), що наноситься на перець червоПриклад 3 Здійснюють ЯК приклад 1, за винятний гострий - 0,0154 кг, глюкозу - 0,1369 кг, аскорком того, що у фарш вносять 1,4 кг композиційної бінову кислоту - 0,0385 кг, глюконо-дельта-лактон добавки Тривалість технологічного процесу 15 - 0,6154 кг, глутамат натрію - 0,0769 кг, винну кисдіб Термін зберігання ковбас при температурі лоту - 0,0385 кг, калій лимоннокислий трьохзамі(2±2) °С - 95 діб, а при температурі не вище 15°С щений - 0,0769 кг Приготовленим фаршем напов45 діб Органолептичні показники готового продукнюють оболонки Ковбасні батони піддають осадці, ту колір, вид на розрізі - 4,9, смак, запах, аромат копченню та сушінню Сушіння проводять до дося5,0, консистенція - 5,0, загальна оцінка - 4,97 гнення в продукті масової частки вологи, яка відВикористання винаходу дозволяє при незначповідає вимогам нормативно-технічної документаній тривалості технологічного процесу (15 діб) ції Готовність продукту визначають за відсутністю отримати високоякісний продукт з високими смакосанітарно-показової мікрофлори (бактерій групи ароматичними властивостями, збільшити термін кишкової палички) Тривалість технологічного пройого зберігання за рахунок композиційної добавки, цесу 15 діб Термін зберігання готової продукції яка зменшує вміст продуктів окислення і гідролізу при температурі (2±2) °С - 90 діб, а при темперажиру сиров'ялених та сирокопчених ковбас під час турі не вище 15° С - 40 діб Органолептичні показїх зберігання Це дозволяє значно зекономити маники готового продукту колір, вид на розрізі - 4,9, теріальні, трудові та енергетичні ресурси Таблиця 1 Органолептична оцінка сиров'ялених ковбас Сиров'ялені ковбаси, виготовлені за способом Запропонований Середня оцінка Відомий Середня оцінка Консистенція Колір 4,9 5,5 4,97 4,8 5,0 4,9 4,9 4,9 5,0 4,9 4,93 4,8 5,0 4,9 4,9 Показник, бали Запах, аромат 5,0 5,0 5,0 5 4,6 4,8 4,7 4,7 Смак Загальна оцінка 5,0 5,0 5,0 5 4,6 4,9 4,7 4,73 4,97 4,81 Таблиця 2 Зміна накопичення продуктів окисного псування жиру сиров'ялених ковбас в процесі зберігання при температурі (2±2)°С Сиров'ялені ковбаси, вигоКислотне число, мг, 0,01 М розчину КОН товлені за способом зразу після на 10 добу на 20 добу на ЗО Добу на 50 добу на 75 добу вигото влення Запропонований 2,54 2,63 2,81 2,93 3,17 3,36 2,47 2,67 2,84 2,97 3,14 3,34 2,51 2,64 2,90 2,91 3,19 3,37 середнє 2,51 2,65 2,85 2,94 3,17 3,36 Відомий 2,79 2,97 3,17 3,32 3,53 3,88 2,84 3,06 3,19 3,29 3,49 3,90 2,78 3,01 3,25 3,35 3,55 3,85 середнє 2,80 3,01 3,20 3,32 3,52 3,88 на 100 добу 3,57 3,50 3,54 3,54 4,20 4,26 4,22 4,23 55165 Таблиця З Зміна накопичення продуктів гідролізу жиру сиров'ялених ковбас в процесі зберігання при температурі (2±2)°С Сиров'ялені ковбаси, вигоПерекисне число, % йоду товлені за способом зразу після на 10 добу на 20 добу на ЗО добу на 50 добу на 75 добу вигото влення Запропонований 0,035 0,040 0,053 0,064 0,073 0,080 0,032 0,038 0,059 0,068 0,077 0,083 0,036 0,041 0,057 0,062 0,074 0,081 середнє 0,034 0,040 0,056 0,065 0,075 0,081 Відомий 0,047 0,056 0,072 0,089 0,093 0,107 0,043 0,052 0,069 0,084 0,099 0,105 0,051 0,048 0,077 0,091 0,098 0,110 середнє 0,047 0,052 0,073 0,085 0,097 0,107 Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 на 100 добу 0,087 0,089 0,089 0,088 0,127 0,130 0,125 0,127