Спосіб виробництва сиров’ялених та сирокопчених ковбасних виробів

Спосіб виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбасних виробів, який включає підготовку м'ясної сировини, кутерування сировини з внесенням бактеріального концентрату, нітриту натрію, 36359 : 0,05 : 0,019, у кількості 0,94-1,2% до маси м'ясної сировини; при цьому суміш ефірних олій пряноароматичних рослин складається з ефірних олій коріандру, шавлії мускатної, васильків та полину лимонного у співвідношенні 1,5:1,0:1,0. Такі добавки, як глюконо-дельта-лактон, глюкоза, аскорбінова кислота та інші часто використовують у виробництві сиров'ялених та сирокопчених ковбас. Завдяки застосуванню глюконо-дельта-лактону (складного ефіру глюконової кислоти) зменшується ріст небажаної мікрофлори, зокрема, кишкової палички, протею, спорової типу Subtilis-Mesentericus, значно скорочується тривалість процесу виробництва сиров'ялених і сирокопчених ковбас, тому що вже через кілька діб визрівання продукт набуває інтенсивного забарвлення і має щільний зріз. Проте ковбаси з внесеним глюконо-дельта-лактоном у процесі тривалого зберігання швидше прогуркають, їх якість знижується через побічний присмак осалювання. Внесення глюкози у склад фаршу сприяє кращому збереженню продукту, тому що, з одного боку, під впливом ферментів мікроорганізмів відбувається її розщеплення до молочної кислоти, яка перешкоджає росту патогенної мікрофлори, а з другого боку, у присутності глюкози - легко доступної поживної речовини, білкові сполуки та жири майже не використовуються мікроорганізмами як джерело енергії. Вибір та кількість цукрів визначається способом виготовлення ковбас. Так, традиційний спосіб передбачає повільне зниження рН фаршу і тому рекомендується додавати цукор від 0,2 до 0,3% від маси сировини. В запропонованому способі бажане більш швидке зниження рН фаршу, утворення молочної кислоти і гальмування росту патогенної мікрофлори. При цьому кількість цукру, що вноситься, повинна бути дещо більшою - до 0,5% від маси сировини. Подальше збільшення кількості цукру є небажаним, оскільки при цьому спостерігається значне зниження рН фаршу ковбасних виробів, що негативно впливає на формування аромату. Аскорбінову кислоту застосовують у виробництві м'ясних продуктів з метою одержання стабільного та стійкого кольору ковбасних виробів. Крім того, вона має антиокислювальні властивості, що є важливим для попередження окислювального псування жиру у процесі тривалого зберігання ковбас. Кількість аскорбінової кислоти, що вноситься з розрахунку на 1 кг ковбасного фаршу, складає 250-500 мг. Введення понад 500 мг аскорбінової кислоти призводить до неминучого позеленіння продукту. У запропонованому способі як прянощі використовують суміш ефірних олій пряноароматичних рослин коріандру, шавлії мускатної, васильків та полину лимонного, які беруть у співвідношенні 1,5:1,5:1,0:1,0. Суміш ефірних олій забезпечує смако-ароматичні показники продукту та має високі антиоксидантні властивості (таблиця 1). Аналіз результатів досліджень продуктів окислювання та гідролізу жиру сиров'ялених ковбас, що виготовляються з запропонованою композиційною добавкою, яка містить суміш ефірних олій, показує значне зменшення їх у порівнянні з відомим способом. Це підтверджує антиоксидантні властивості запропонованої композиційної добавки. Недопустимі величини показників продуктів гідролізу та розщеплення жиру - перекисне та кислотне числа - спостерігались на 90 добу у зразку, що пропонується, і на 50 добу у зразку - прототипу. У процесі досліджень встановлено, що застосування запропонованих компонентів є найбільш ефективним при одночасному їх використанні у вигляді композиційної добавки, яка містить суміш ефірних олій пряноароматичних рослин, глюконодельта-лактон, глюкозу, аскорбінову кислоту, перець червоний гострий у співвідношенні 0,002 : : 0,74 : 0,19 : 0,05 : 0,019 в кількості 0,94-1,2% до маси м'ясної сировини. Запропонована добавка добре поєднується з м'ясною сировиною. Ця кількість композиційної добавки є найбільш оптимальною і дозволяє значно скоротити тривалість технологічного процесу (до 15-16 діб) та одержати продукт гарантованої якості з хорошими органолептичними та мікробіологічними показниками (таблиці 2, 3). Введення композиційної добавки менше 0,94% до маси м'ясної сировини не дає можливості одержати потрібну консистенцію продукту, недостатньо збільшує термін зберігання ковбаси. Введення понад 1,2% композиційної добавки до маси м'ясної сировини є недоцільним, тому, що призводить до погіршення органолептичних показників: продукт набуває твердої консистенції, нехарактерного для цього виду продукту кольору та смаку. Наповнення фаршу в оболонку проводять відразу після його приготування, тому що фарш швидко ущільнюється, що значно погіршує роботу шприца. Одночасне використання композиційної добавки, що містить суміш ефірних олій пряноароматичних рослин та бактеріального концентрату, призводить до інтенсифікації технологічного процесу виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас і дозволяє одержувати продукт високої якості на 15-16 добу, при цьому значно збільшується термін зберігання готового продукту. Спосіб здійснюють таким чином. Підготовлену м'ясну сировину у кількості, що передбачена рецептурою, кутер ують впродовж 2-3 хвилин, рівномірно розподіляють по всій поверхні фаршу бактеріальний концентрат, нітрит натрію, сіль, цукор та запропоновану композиційну добавку у кількості 0,94-1,2% до маси м'ясної сировини, яка містить суміш ефірних олій пряноароматичних рослин (шавлії мускатної, коріандру, васильків та полину лимонного), що наносяться на глюконодельта-лактон, глюкозу, аскорбінову кислоту та перець червоний гострий, які беруть у співвідношенні 0,002:0,74:0,19:0,05:0,019. Готовим фаршем наповнюють оболонки. Батони навішують на рами і направляють на осадку, копчення та сушіння. Осадку проводять при температурі 20-22°С. Готовність продукту визначають за відсутністю санітарно-показової мікрофлори (бактерій групи кишкової палички). Приклади виконання способу. Приклад 1. До кутеру завантажують 60 кг яловичини вищого сорту, 30 кг свинини напівжирної, 10 кг грудинки свиної. М'ясну сировину кутер ують впродовж 2-3 хвилин, рівномірно розподіляють по 2 36359 всій поверхні фаршу 1 г бактеріального концентрату, нітрит натрію, сіль, цукор у кількості, передбаченій рецептурою, та композиційну добавку у кількості 1,206 кг, яка містить суміш ефірних олій пряноароматичннх рослин: коріандру - 0,00068; шавлії мускатної - 0,00068; васильків - 0,00045; полину лимонного - 0,00045, що наносяться на глюконо-дельта-лактон - 0,9 кг; глюкозу - 0,225 кг; аскорбінову кислоту - 0,056 кг; перець червоний гострий - 0,022 кг. Кількість суміші ефірних олій дорівнює 0,00225 кг. Готовим фаршем наповнюють оболонки. Батони навішують на рами і направляють на осадку, копчення та сушіння. Готовність продукту визначають за відсутністю санітарнопоказової мікрофлори (бактерій групи кишкової палички). Тривалість технологічного процесу 15 діб. Термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 80 діб. Органолептичні показники готового продукту: колір (вид на розрізі) - 5,0; запах - 4,9; аромат - 4,9; смак - 4,9; консистенція - 5,0; загальна оцінка - 4,93. Приклад 2. Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що у фарш вносять 1,072 кг композиційної добавки. Кількість суміші ефірних олій 0,002 кг. Тривалість технологічного процесу 15 діб. Термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 80 діб. Органолептичні показники готового продукту: колір (вид на розрізі) - 4,9; запах - 4,9; аромат - 4,9; смак - 4,9; консистенція -5,0; загальна оцінка - 4,9. Приклад 3. Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що у фарш вносять 0,94 кг композиційної добавки. Кількість суміші ефірних олій - 0,00175 кг. Тривалість технологічного процесу - 15 діб. Термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 70 діб. Органолептичні показники готового продукту: колір (вид на розрізі) - 4,8; запах - 4,6; аромат - 4,6; смак -4,6; консистенція -4,6; загальна оцінка - 4,6. Приклад 4. Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що у фарш вносять 1,340 кг композиційної добавки. Кількість суміші ефірних олій 0,0025 кг. Тривалість технологічного процесу 15 діб. Термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 55 діб. Органолептичні показники готового продукту: колір (вид на розрізі) - 4,2; запах - 4,2; аромат - 4,3; смак - 4,3; консистенція - 4,0; загальна оцінка - 4,2. Приклад 5. Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що у фарш вносять 0,871 кг композиційної добавки. Кількість суміші ефірних олій 0,00162 кг. Тривалість технологічного процесу 20 діб. Термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С - 35 діб. Органолептичні показники готового продукту: колір (вид на розрізі) - 4,2; запах - 4,4; аромат - 4,4; смак - 4,4; консистенція - 4,2; загальна оцінка - 4,3. Використання винаходу дозволить значно скоротити тривалість технологічного процесу виготовлення сирокопчених та сиров'ялених ковбасних виробів (15 замість 25 діб), збільшити термін зберігання при температурі від 0°С до 4°С у 2,5 рази порівняно з продуктами, які готуються за відомим способом. Впровадження запропонованого способу дає можливість зберегти трудові, матеріальні витрати та енергоресурси на виробництво одиниці продукту. Таблиця 1 Зміна антиоксидантних властивостей жиру сиров'ялених ковбас у процесі зберігання при температурі від 0°С до 4°С Показники Кислотне число, мгКОН 0,1 н р-н Перекисне число, %J Сиров'ялені ковбаси, вироблені за способом Термін зберігання продукту, доба Відомим 2,93 3,30 3,41 3,60 3,72 4,00 4,30 0,040 0,053 0,072 0,090 0,12 0,125 0,133 готовий продукт 10 20 30 50 70 90 готовий продукт 10 20 30 50 70 90 3 Запропонованим 2,80 3,15 3,27 3,41 3,55 3,61 3,78 0,035 0,047 0,060 0,075 0,083 0,90 0,95 36359 Таблиця 2 Результати бактеріологічного аналізу фаршу сиров'ялених ковбас у різні періоди технологічного процесу Тривалість технологічного процесу, доба 3 5 10 12 15 3 5 10 12 15 20 25 27 Спосіб Запропонований Відомий Наявність санітарно-показової мікрофлори (E. Coli, B.proteus) + + + + + + + + + Примітка: " + " - виділені санітарно-показові мікроорганізми " – " - відсутні санітарно-показові мікроорганізми Таблиця 3 Зміна органолептичних показників сиров'ялених ковбас у процесі зберігання при температурі від 0°С до 4°С Спосіб Запропонований Відомий Органолептичні показники продукту Термін зберігання продукту, доба Колір, вид на розрізі Залах, аромат Смак 10 20 30 50 70 90 5,0 5,0 5,0 5,0 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,8 4,5 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,6 4,0 5,0 5,0 5,0 4,9 4,8 4,6 4,5 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,7 4,4 10 20 30 50 70 90 4,7 4,6 4,5 4,5 4,1 3,9 3,7 4,7 4,7 4,6 4,0 3,8 3,5 3,0 4,6 4,6 4,5 4,4 3,2 3,0 3,0 4,7 4,7 4,6 4,6 4,3 4,0 3,6 4,7 4,6 4,5 4,4 3,8 3,6 3,3 4 Консис- Загальна тенція оцінка Примітка ледве відчутні ознаки осалювання осалювання з прогірканням продукту 36359 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5