Спосіб одержання пасти із соєвих бобів
Номер патенту: 43889
Опубліковано: 15.01.2002
Автори: Січкар Вячеслав Іванович, Шерстобитов Валерій Валентинович, Скибенко Іван Васильович
Формула / Реферат
Спосіб одержання пасти із соєвих бобів, який передбачає замочування їх протягом заданого терміну у воді, яку змінюють через кожні 30 хвилин, бланшування у киплячій воді і наступне фасування готового продукту, який відрізняється тим, що перед замочуванням боби спочатку лущать, після чого лущені боби замочують 120-130 хвилин і бланшують протягом 55-65 хвилин, а далі до бланшованих бобів додають 0,5-1,0% кухонної солі і подрібнюють до розміру часток 50-250 мкм.
Текст
Винахід стосується харчової промисловості, конкретно - консервної галузі і призначений для одержання консервів із соєвих бобів у вигляді пасти. Паста із соєвих бобів використовується у м'ясомолочному виробництві. Відомий спосіб одержання консервованих харчових продуктів із квасолі, який включає замочування бобів квасолі у воді протягом 2 - 3 годин при температурі 50°0 для набухання білка. Змочені таким чином боби квасолі бланшують у воді при 97 - 98°С для набухання крахмалу з наступною стерилізацією приготовленої таким чином квасолі (див. Фан-Юнг А.Ф. та інш. Технологія консервування плодів, овочів, м'яса і риби, М, Вид-во "Харчова промисловість", 1960, с. 285). Але у відповідності із вказаним способом можно одержати тільки консерви, які містять цілі боби квасолі. Пасту вказаним способом одержати не можна із бобів квасолі, а також із бобів сої. Прототипом заявленого винаходу 8 спосіб одержання консервів із соєвих бобів (див. Звіт НДР №0076580, 1980 р., ВНДІКОП, Москва). У відповідності із вказаним способом боби сої замочують у воді, яка має температуру 50°С протягом 90 - 120 хвилин із зміною води через кожні 30 хвилин. Кожна нова порція води підігріта до вказаної температури. Після замочування боби сої бланшують у киплячій воді протягом 40 хвилин із зміною води через кожні 10 хвилин або при 110°С у автоклаві протягом 15 - 40 хвилин до того часу, коли боби не розімнуться. Оброблені таким чином боби сої фасують у складні банки і стерилізують. Заявнику невідомий спосіб, у відповідності із яким одержували пасту із бобів сої. Прототип збігається із запропонованим винаходом в тому, що він має такі операції як: замочування бобів при підвищенній температурі; зміна води при замочуванні та інтервал часу зміни; бланшування бобів сої у киплячій воді. Але, внаслідок того, що у способі по прототипу замочують нелущені боби, шкірка перешкоджає розм'якшуванню бобів, із яких готуються консерви. Це пов'язано з тим, що боби сої мають підвищену жорсткість у порівнянні з іншими бобовими культурами і вони погано піддаються розм'якшуванню у процесі технологічної обробки. В наслідок цього із бобів не виводяться галоктоцукри, які викликають шлункові захворювання. Окрім того, у відповідності із способом по прототипу можно одержати тількі консерви у вигляді цілих бобів сої з домішками ароматизаторів. Одержати відомим способом пасту не можливо. В основу винаходу поставлено задачу одержання пасти із соєвих бобів шляхом введення додаткової операції лущення бобів сої, а також подрібнення бланшованих бобів сумісно із кухонною сіллю одночасно із зміною режимів замочування, бланшування і подрібнення, забезпечити одержання пасти із бобів сої підвищеної якості. Поставлена задача передбачає замочування соєвих бобів протягом заданого терміну із зміною води через кожні 30 хвилин і бланшування у воді при кип'ятінні з наступним фасуванням готового продукту перед замочуванням боби спочатку лущать, після чого лущені боби замочують 120 - 130 хвилин і бланшують протягом 55 - 65 хвилин, а далі до бланшованих бобів додають 0,5 - 1,0% кухонної солі і подрібнюють до розміру часток 50 - 250мкм. Новим у заявленому винаході являється: попереднє лущення бобів; термін замочування лущених бобів (120 - 130 хвилин); термін бланшування (55 - 65 хвилин); подрібнення бланшованих бобів сумісно з кухонною сіллю; кількість кухонної солі (0,5 - 1,0%) по відношенню до маси бобів; ступінь подрібнення бобів (до розміру часток 50-250мкм). Зв'язок між досягненим результатом і сукупністю ознак можна пояснити наступним. Шкірка сої - це природний захисний шар. Він виконує декілька функцій, у тому числі механічного і хімічного захисту. Так у шкірці бобів сої накопичуються пестициди та Інші хімічні речовини, які небажані для харчування людини. Виключення із замочування та подальшої обробки шкірки дозволяє уникнути попадання токсичних речовин у пасту із соєвих бобів. До речі, відомо, що боби сої містять глікозиди, які надають продукту гіркий "соєвий" смак. Під час обробки лущених бобів проходять інтенсивні дифузійно-екстракційні процеси, в той час як шкірка сої перешкоджує і ускладнює процеси екстракції і дифузії глікозидів. Внаслідок цього паста із соєвих бобів має кращі органолептичні показники. Подрібнення бланшованих бобів разом із кухонною сіллю забезпечує малий мікробний засів пасти (не більше 105 клітин/см3). Такий показник відповідає санітарним вимогам, збільшується термін зберігання готового продукту. Режими, що заявляються підібрані шляхом експериментального пошуку і пояснюються наступним. Зниженнякількості кухонної солі приводить до різкого підвищення мікробного засіву пасти і досягав концентрації, яка перевищує норму у 10 раз і більше. Підвищення концентрації кухонної солі більш, а ніж заявлена, нераціонально, тому, що необхідний ефект досягається при 1,0%, крім того збільшення кухонної солі позначиться на якості пасти. Зменшення часу замочування негативно впливає на органолептичні показники, а збільшення приводить до втрати вітамінів. Подрібнення бобів до розміру часток менш 50мкм недоцільно, тому що збільшується тривалість процесу і енерговитрати. Збільшення розміру часток завбільшки 250мкм невиправдане, тому що у пасті з'являються крупинки, а це значно знижує цінність продукту. Спосіб здійснюється таким чином. Боби сої, які мають вологість не більш як 10%, очищують від домішок і лущать. Лущені боби замочують у воді (яка підігріта до 50°С) протягом 120 - 130 хвилин. Воду змінюють кожні 30 хвилин. Далі боби сої бланшують у киплячій воді протягом 55 - 65 хвилин. Після бланшування боби подрібнюють до розміру часток 50 - 250мкм в присутності 0,5-1,0% кухонної солі. Пасту охолоджують до кімнатної температури, фасують у поліетиленові, пакети по 15 - 20кг. Пакети укладають у спеціальну поліетиленову тару і направляють у холодильник. Приклад 1. Одержували 170кг пасти Із соєвих бобів. Для цього взяли 130кг товарної сої з вологістю 10%, попередньо очищеної від органо-мінеральних та металевих домішок. На лущільно-шліфовальній машині А1-ЗШН-3 з металевим ситом Із діаметром отворів 3мм провели відділення ядер від шкірки. Одержали 100кг лущених бобів сої, які залили водою з температурою 50°С в кількості 300л. Замочування тривало 125 хвилин, через кожні 30 хвилин воду змінювали. Змінна вода мала таку ж температуру (50°0). В процесі замочування маса лущених бобів збільшилася у 1,7 рази. Останню кількість води злили, боби засипали у котел, залили їх водою (300л) і кип'ятили протягом 60 хвилин. Після бланування воду злили, а бланшовані боби (170кг) засипали в машину для подрібнення типу Л5-ФКД, додали 1,7кг кухонної солі і подрібнювали до розміру часток 80мкм. Одержану пасту охолоджували до кімнатної температури, розважували по 20кг і фасували у поліетиленові пакети, придатні для застосування у харчовій промисловості. Пакети розміщували у поліетиленові ящики і відправляли на зберігання протягом б місяців при -І5 ± 1°С. Характеристика пасти вказана в таблиці. Приклади 2 - 11 здійснювали аналогічно прикладу 1, але при різних режимах замочування, бланшування, подрібнення та кількості кухонної солі. Результати вказані в таблиці. Приклад 12 ілюструє одержання пасти нелущених бобів сої. Результати вказані в таблиці. Як видно із даних, які приведені в таблиці, скорочення терміну замочування (Приклад 4) приводить до того, що паста має гіркий смак із трав'янистим відтінком. Збільшення терміну замочування (Приклад 5) приводить до збільшення втрати вітамінів групи В. Подрібнення бланшованих бобів до розміру часток більше 250мкм (Приклад 7) приводить до того, що у готовому продукті відчуваються крупинки, паста непригодна для подальшого вживання. Зменшення кількості кухонної солі (Приклад 8) відбивається на мікробному засіві, який значно підвищується. Збільшення кухонної солі недоцільно, тому що це відбивається на органолептичних показниках. Паста, яку одержали із нелущених бобів сої непридатна, тому що у ній багато шкірки, вона гірка, із сильним трав'янистим смаком. Вплив режимів обробки соєвих бобів на якість пасти Термін Ступінь Термін №№ Кількість замочування подрібнення бланшування Характеристика готового продукту прикладів солі (%) (хвилини) (мкм) (хвилини) Густа однородна маса з приємним смаком. Втрати 1 125 80 1,0 60 вітамінів гр. В – 4%. Мікробний засів – 30 · 103кл/см3. Густа однородна маса з приємним смаком. Втрати 2 120 50 0,5 65 вітамінів гр. В – 4%. Мікробний засів – 30 · 103кл/см3. Густа однородна маса з приємним смаком. Втрати 3 130 250 0,7 55 вітамінів гр. В – 4%. Мікробний засів – 10 · 103кл/см3. Густа однорідна маса, гірка на 4 100 150 0,7 60 вітамінів гр.. В – 27%. Мікробний засів – 30 · 104кл/см3. Густа однорідна маса. Мікробний 6 120 40 0,5 65 крупинок. Мікробний засів 50 · 103кл/см3. Маса однорідна. Мікробний засів 8 125 150 0,2 60 104кл/см3. Гіркий трав'янистий смак. Після 10 130 150 0,5 45 12 120 150 0,5 60 вимогам харчової пасти. Паста відповідає вимогам. Збільшення тривалості бланшування недоцільно. Пасту одержати не можливо. У масі візуально виявлено елементи шкірки бобів. Смак гіркий, трав'янистий відтінок.
ДивитисяДодаткова інформація
Автори англійськоюSichkar Viacheslav Ivanovech, Sherstobytov Valerii Valentynovych
Автори російськоюСичкарь Вячеслав Иванович, Шерстобитов Валерий Валентинович
МПК / Мітки
МПК: A23L 1/20
Мітки: соєвих, бобів, пасти, спосіб, одержання
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/3-43889-sposib-oderzhannya-pasti-iz-soehvikh-bobiv.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб одержання пасти із соєвих бобів</a>
Попередній патент: Спосіб виготовлення патронного фільтрувального елементу
Наступний патент: Спосіб розробки потужних похилих рудних покладів
Випадковий патент: Запірний пристрій