Спосіб одержання харчової добавки із соєвих бобів

Спосіб одержання харчової добавки із соєвих бобів, який передбачає замочування їх водою при 45-50°С протягом 9 0 - 1 2 0 хвилин із зміною води через кожні ЗО хвилин, бланширування у воді при Винахід відноситься до харчової промисловості, конкретно - одержання харчової добавки із соєвих бобів, яка призначений для збагачування харчових продуктів (кулінарні, хлібобулочні та кондитерські вироби) Відомо багато способів одержання харчових добавок з різних зернових продуктів (пшениця, ячмінь, кукурудза та інш ) Але способів одержання харчової добавки із соєвих бобів невідомо Тому найближчим аналогом обрано спосіб одержання консервів із соєвих бобів (див Звіт науководослідної роботи № 0076580,1980р Всесоюзний науково-дослідний інститут консервної промисловості, Москва) У ВІДПОВІДНОСТІ із вказаним способом боби сої замочують у воді при 45 - 50°С протягом 9 0 - 1 2 0 хвилин із зміною води через кожні ЗО хвилин Кожна нова порція води підігріта до 45 - 5С°С, Після замочування боби сої бланшують у киплячій воді протягом 4і, хвилин із зміною води через кожні 10 хвилин, або при 110°С у автоклаві протягом 15 40 хвилин до того часу, коли боби не розімнуться Оброблені таки чином боби сої фасують у скляні банки і стерилізують Даний способ обрано прототипом винаходу, що заявляється Прототип збігається із запропонованим винаходом утому, що він має такі ознаки - замочування бобів сої теплою водою, КИП'ЯТІННІ І фасування готового продукту, який відрізняється тим, що боби перед замочуванням частково лущать, при цьому бланширування здійснюють у 0,05-0,1% - му розчині харчової соди протягом 45 - 55 хвилин, після чого оброблені таким чином боби подрібнюють до розміру часток 10 - 20 мкм, вилучають лузгу, подрібнену масу розбавляють теплою водою до концентрації сухих речовин 25 - ЗО %, додають 3 - 5 % фосфатидного концентрату і 0,5 - 1,0 % кухонної солі і висушують при 90 - 95°С до вмісту сухих речовин 8 - 1 0 мас % - температура води - 45 - 50°С, - тривалість замочування - 90 -120 хвилин, - зміна води через кожні ЗО хвилин, о - бланшування у воді при КИП'ЯТІННІ, - фасування готового продукту Але способом за прототипом одержують консерви у вигляді цілих бобів сої з домішками ароматизаторів Цей продукт не використовується як харчова добавка Крім того у прототипі замочують не лущені боби, внаслідок цього шкірка перешкоджає розм'якшування бобів Це пов'язано з тим, що боби сої мають підвищену жорсткість у порівнянні з іншими бобовими культурами і вони погано піддаються розм'якшуванню у пре-цесі технологічної обробки Внаслідок цього із бобів не виводяться галактоцукри, які викликають шлункові захворювання В основу винаходу поставлена задача створити спосіб одержання харчової добавки із соєвих бобів шляхом зміни порядку виконання відомих та введення нових операцій, реагентів, і режимів, щоб забезпечити можливість одержання харчової добавки підвищеної біологічної ЦІННОСТІ Поставлена задача вирішена у способі одержання харчової добавки із соєвих бобів, який включає замочування їх водою при 45 - 50°С протягом 9 0 - 1 2 0 хвилин із зміною води через кожні ЗО хвилин, бланшування у воді при КИП'ЯТІННІ І фасування готового продукту тим, що боби перед (О 00 1^ о ю 50786 вітамінів, а також стабілізація жирової фракції сої Кухонна сіль інпбірує процеси аеробного обсіменіння як подрібненої соєвої маси, так і готового продукту Режими, що заявляються, підібрані експериментальне, Вибір верхніх і нижніх кордонів можна пояснити слідуючим Бланшування протягом менше 45 хвилин не приводить до розм'якшування соєвих бобів Збільшення терміну бланшування недоцільне, тому що це приводить до псування продукту (побуріння) і, як наслідок, до погіршення органолептичних показників Подрібнення бланшованих бобів до розміру часток менше Юмкм потребує збільшення енерговитрат, а на якість фактично не впливає Подрібнення до розміру часток більше 20мкм приводить до погіршення органолептичних властивостей (наявність грудочок, які заважають якості готового продукту) Розведення водою подрібненої маси до концентрації сухих речовин менше 25% недоцільно, тому що потребує додаткових енерго витрат на стадії висушування Збільшення концентрації сухих речовин приводить до різкого підвищення в'язКОСТІ, кості І, як наслідок, до нерівномірного розподілен- масу висушують при 90 - 95°С до 8-10% суня суспензії на розпилювальному диску при хих речовин висушуванні Зв'язок між досягнутим результатом і сукупністю заявляємих ознак можна пояснити слідуючим Висушування суспензії при температурі нижче 90°С приводить до того, що готовим продукт має Шкірка сої - це природний захисний шар Він вологість більше 10%, внаслідок чого добавка повиконує декілька функцій, утому числі механічного гано зберігається, втрачається її біологічна ЦІНі ХІМІЧНОГО захисту Так у шкірці бобів сої накопиНІСТЬ, висушувати масу при температурі більше чуються пестициди та ІНШІ ХІМІЧНІ речовини , які 95°С небезпечно По-перше, продукт пригорає, а небажані для харчування людини Виключення із по-друге, сухий продукт може спалахнути замочування та подальшої обробки шкірки дозволяє уникнути попадання токсичних речовин у пасту Харчову добавку із соєвих бобів одержують із соєвих бобів слідуючим чином До речі, відомо, що боби сої містять глікозиди, Боби сої спочатку піддають частковому лущінякі надають продукту гіркий "соєвий" смак ню Лузгу після часткового лущіння вилучають, після чого оброблені боби замочують у теплій воді Під час обробки лущених бобів проходять ін(45 - 50°С) протягом 90-120 хвилин Воду міняють тенсивні дифузійно-екстракційні процеси, в той час через кожні ЗО хвилин, температура кожної нової шкірка сої перешкоджає і ускладнює процеси екстпорції води теж 45 - 50°С Після замочування боби ракції і дифузії ГЛІКОЗИДІВ сої бланшують у 0,05 - 0,1%-му розчині харчової Внаслідок цього паста із соєвих бобів має сади при КИП'ЯТІННІ протягом 45 - ЗО хвилин Бланкращі органолептичні показники шовані боби подрібнюють шляхом протирання до За рахунок того, що боби сої лущать частково розміру часток 2 10 - 20мкм Лузгу, яка утворилася першу частку лузги вилучають до замочування, а вилучають, а подрібнену масу розбавляють тепдругу - одночасно з подрібненням, для одержання лою водою до концентрації сухих речовин 25 харчової добавки можна використовувати ушко30% До одержаної таким чином суспензії додають дженні колоті боби, а також зменшити енерговитЗ - 5% фосфатидного концентрату і 0,5 - 1,0 кухонрати на стадії замочування і на стадії подрібнення ної солі Суміш висушують при 90 - 95°С до конВилучення лузги бобів з харчової добавки гоцентрації сухих речовин 8 - 10% і фасують у склятового продукту, забезпечує уникнення недоліків, ну або металеву тару які пов'язані із ХІМІЧНИМ складом шкірки (лузги) бобів Приклад 1 Одержали 1000кг харчової добавки із соєвих бобів Для цього 1250кг бобів сої піддали Бланшування соєвих бобів у 0,05 - 0,1%-му частковому лущінню Одержали 1000кг частково розчині харчової соди сприяє різкому розм'якшулущених бобів і 250кг лузги Лузгу вилучили, а бованню бобів сої і, внаслідок цього, полегшується би залили водою, яка мала температуру 47 ± 1 °С і подрібнення, а також знижуються витрати енергії замочували їх 2 години, при цьому через кожні ЗО на подрібнення хвилин (4 рази) воду міняли Кожна нова порція Фосфатидний концентрат (ТУУ 9146-203води мала температуру 47 ± 1°С В процесі замо00334534-97) одержують шляхом гідратації соєвочування маса лущених бобів збільшилася у 1,7 го масла Зведення фосфатидного концентрату, рази Останню (4-ту) порцію води злили, приготупо-перше, збагачує харчову добавку, а по-друге, вали 0,08%-й розчин харчової соди, залили цим сприяє рівномірному висушуванню подрібненої розчином замочені боби і кип'ятили у варочному соєвої маси Завдяки цьому забезпечується зберікотлі протягом 50 хвилин Після ЦЬОГО бланшовані гання багатьох речовин білкової природи, у т ч замочуванням частково лущать, при цьому бланшування здійснюють у 0,05 - 0,1%-му розчині харчової соди протягом 45 - 55 хвилин, після чого оброблені таким чином боби подрібнюють до розміру часток 10 - 20мкм, вилучають лузгу, подрібнену масу розбавляють теплою водою до концентрації сухих речовин 25 - 30%, додають 3 - 5% фосфатидного концентрату , 0,5 - 1,0% кухонної солі і висушують при 90 - 95°С до 8 -10% сухих речовим, Новим у заявляемому винаході є те, що - перед замочуванням боби частково лущать, - бланшування проводять у 0,05 - 0,1% розчині харчової соди, - бланшування проводять протягом 45 - 55 хвилин, - бланшовані боби подрібнюють до розміру часток 10 - 20мкм, - одночасно з подрібненням вилучають лузгу, яка відділилася при подрібненні, - подрібнену масу розбавляють теплою водою до концентрації сухих речовин 25 - 30%, - до розбавленої маси додають суміш фосфатидного концентрату і кухонної солі у певній КІЛЬ 50786 боби подрібнили на протирочній машині марки ТІКП2Т до розміру часток 15 - 2мкм Лузгу, яка відділилася від зерен бобів під час протирання вилучили, а подрібнену масу розбавили теплою водою (25 - 30°С) до концентрації сухих речовин 27% Одержали 11900кг суспензії до якої по черзі додали 97кг фосфатидного концентрату і 19кг кухонної солі Суміш висушували при 92 ± 1°С доконцентрації сухих речовин 9% Одержану харчову добавку розфасували у скляні банки Приклад 2 Одержували харчову добавку із соєвих бобів аналогично тому, як описано у Прикладі 1, але при інших режимах - температура замочування - 4 6 + 1 °С, - концентрація розчину харчової соди - 0,05%, - тривалість бланшування - 45 хвилин, - ступінь подрібнення - Юмкм, - ступінь розбавлення - 25% сухих речовин, - КІЛЬКІСТЬ фосфатидного концентрату - 3%, - КІЛЬКІСТЬ кухонної солі - 0,5%, - температура висушування - 9 1 + 1 °С, - ступінь висушування - 8% сухих речовин Одержана харчова добавка відповідала вимогам, які пред'являються до харчових продуктів Приклад 3 Одержували харчову добавку із соєвих бобів аналогічно тому, як описано у Прикладі 1, але при слідуючих режимах - температура замочування - 4 9 + 1 °С, - концентрація розчину харчової соди - 0 , 1 % , - тривалість бланшування - 55 хвилин, - ступінь подрібнення - 20мкм, - ступінь розбавлення - 30% сухих речовин, - КІЛЬКІСТЬ фосфатидного концентрату - 5%, - КІЛЬКІСТЬ кухонної солі - 1 % , - температура висушування - 9 4 + 1 °С, - ступень висушування - 40% сухих речовин Одержана харчова добавка відповідала вимогам, які пред'являються до харчових продуктів Придатність і якість харчової добавки перевіряли шляхом введення її у заготовки з наступним приготуванням котлетів, тефтелів, булочок, печива, кондитерських кремів, майонезу, ковбас Виробнича перевірка харчової добавки із соєвих бобів проводилася на Одеському міському молокозаводі № 1 у ІУ кварталі 1998р Дегустаційна КОМІСІЯ дала високу оцінку партії майонезу, який виготовлено із заявляемою харчовою добавкою ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71