Композиція для приготування комбінованого м’ясного продукту

Композиція для приготування комбінованого м'ясного продукту, яка містить яловичину, м'ясо 30643 лізин - її утримання у СБЖЗ у 2-3 рази більше, ніж у зернових продуктах [5]. Введення СБЖЗ сприяє зниженню загальної кількості жиру у композиції біля 40%, що дає можливість додати їй дієтичних властивостей. Крім того ліпідна частина СБЖЗ має ряд незамінних жирних кислот, таких як лінолева та ліноленова, необхідних для різноманітних фізіологічних функцій у організмі людини. Ці кислоти не синтезуються у організмі, тому підтримування їх адекватного рівня цілком залежить від надходження з їжею. У складі СБЖЗ присутня також клітковина, яка містить природні харчові волокна, що забезпечують регуляцію фізіологічних та біохімічних процесів в органах травлення, а також виведення з організму шкідливих речовин [5]. Утримування СБЖЗ у композиції має бути 30-50%. Якщо СБЖЗ у композиції менш 30% - це економічно недоцільно. При введенні СБЖЗ більш 50% знижується якість композицій, в основному це обумовлено органолептичними показниками: з'являється більш світлий колір, запах, специфічний рослинний присмак. Це відбувається за рахунок значної кількості рослинної сировини (СБЖЗ), властивість якої стає визначальною в композиції. Тому необхідно вводити не більше 50%. При приготуванні композицій одержані слідуючи фізико-хімічні показники, приведені в табл. 1. Згідно з табл. 1 і з збільшенням введеного соєвого білково-жирового збагачувача збільшується утримування білку, понижується кількість жиру, погіршуються органолептичні показники композицій. Зниження кількості жиру дає можливість надати композиції дієтичних властивостей. Введення СБЖЗ в композицію сприяє кращому збалансуванню композицій по основним речовинам, зокрема, по жиру і білку. Співвідношення жир : білок в запропонованих композиціях складає 1:1,2-1:1,5 - наближується до оптимального співвідношення згідно медико-біологічним вимогам раціонального харчування [6]. Поліпшується збалансованість у композиціях білків і жирів рослинного та тваринного походження. Заміна свинини жирної та печінки на СБЖЗ сприяє наближенню співвідношення білків тваринного і рослинного походження до оптимального. Заміна казеїнату натрію СБЖЗ не змінила практично функціональних властивостей фаршевої системи, тому що білки збагачувача мають достатньо високу водозв'язуючу здатність. Крім того м'ясні продукти, приготовлені на основі пропонованої композиції, будуть мати більш низьку собівартість, із-за більш низької вартості СБЖЗ. Використання пропонованої композиції дозволяє також розширити асортимент м'ясних продуктів. Процес приготування композицій здійснюється таким чином. Здійснюють обвалювання, жилування і розбирання напівтуш. Жиловану яловичину ріжуть на шматки і бланшують при співвідношенні води і м'я са 1:2. Потім яловичину подрібнюють на волчку, діаметр отворів решітки якого 3-5 мм. Заморожені блоки м'яса механічного обвалювання тушок курей розморожують при температурі 18-20°С відносній вологості 80-85% до температури в товщі блока 0-1°С. Потім масу бланшують до припинення виділення крові. Соєвий білково-жировий збагачувач у вигляді сухого порошку замочують у воді при температурі 18-20°С на протязі 40 хвилин при співвідношенні СБЖЗ : вода - 1:2. Меланж яєчний розморожують при температурі 18-20°С і перемішують. Далі йде складання композицій відповідно табл. 2. Пропонована композиція може використатися, наприклад, при виготуванні паштетних консервів. Приклад Процес приготування паштетних консервів по пропонованій композиції здійснюється таким чином: яловичину, м'ясо механічного обвалювання тушок курей, соєвий білково-жировий збагачувач та меланж яєчний підготовлюють так само, як при приготуванні композицій. Цибулю ріпчасту обчищають, інспектують, миють і подрібнюють на волчку з діаметром отворів решітки 3-5 мм та обсмажують у свиному жирі. Борошно, сіль, цукор та спеції інспектують. Далі йде складання паштетної маси. В кутер спочатку завантажують 15% бланшованої яловичини, кутерують 5-7 хвилин, потім вводять 31,83% підготоване м'ясо механічного обвалювання тушок курей і 31,83% СБЖЗ. Далі дозують останні компоненти: меланж яєчний - 4%, борошно пшеничне - 5%, жир свиной - 8%, цибулю ріпчасту обсмажену у свиному жирі - 3%, сіль 1,1%, спеції останнє та кутерують ще 10-15 хвилин. Далі паштетну масу формують та стерилізують. Джерела інформації 1. Ивашов В.И., Салаватулина Р.М., Овчинников Л.П. Пищевая и биологическая ценность вареных колбас, вырабатываемых с использованием соевых белков. – М.: Белок, питание и здоровье, 1989. 2. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. – К.: Урожай, 1990. – С. 67-79. 3. А.с. СССР № 1316643. Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания, 1985. 4. Левицкий А.П., Лялина И.А., Лядская В.А, Селиванская И.А. Новый пищевой продукт – соевый белково-жировой обогатитель. // Мат-лы международной научно-техн. Конференции "Пища,экология, человек". – М., 1995. – С. 73. 5. Новый высокопитательный пищевой продукт – соевый белково-жировой обогатитель. Информационный листок. ОАПНТиЭИ. – Одесса, 1993. 6. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: справочник / Под ред. проф. Сурихина И.М. – М.: Агропромиздат, 1987. 2 30643 Таблиця 1 Найменування 1. Контроль (прототип) 2. Пропонована композиція І (30% СБЖЗ) II (40% СБЖЗ) III (50% СБЖЗ) волога 51,3 Показники, утрим. в % білок 11,8 68,88 68,7 70,1 13,24 13,5 13,68 жир 25,54 Органолептична оцінка, бал. 9,0 17,58 16,3 16,0 9,0 8,8 8,4 Таблиця 2 Найменування сировини, % Яловичина М'ясо механічного обвалювання тушок курей Соєвий білково-жировий збагачувач Меланж яєчний І 17 Пропонована композиція II 18 III 16 50 40 30 30 3 40 2 50 4 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3