Композиція для виготовлення шинок із pse м’яса

Корисна модель належить до м'ясної та харчової промисловості, а саме до виробництва шинок із PSE м'яса. В сучасній спеціалізованій літературі введено поняття м'яса PSE групи якості (pale - бліде, soft - м'яке, exudative - водянисте). Воно відрізняється від м'яса нормальної якості (NOR) неприродно світлим забарвленням, надмірно м'якою консистенцією, кислим присмаком внаслідок порівняно низького значення величини рН. Окрім того, PSE м'ясо характеризується великими втратами м'ясного соку під час технологічної обробки, зниженою здатністю пігментів м'язової тканини до утворення стійкого рожево-червоного забарвлення під дією нітриту натрію. Проблеми переробки м'яса з ознаками PSE якості можуть бути вирішені шляхом регулювання його вихідних властивостей у процесі технологічної обробки, зокрема при виготовленні шинок [Технологія м'яса та м'ясних продуктів. / За редакцією д.т.н., проф.. М.М. Клименка, Київ, вид. «Вища освіта», 2006р., С. 89 – 91]. У м'ясній промисловості широко використовують різні за складом композиції харчових добавок для комплексної дії на якісні показники м'яса та готових продуктів. Відома композиція для виробництва м'ясного продукту містить яловичину, свинину, молочно-альгінатовий текстурат, сіль, цукор, мускатний горіх, нітрит натрію і воду [патент Росії RU №2002120534, A 23L1/31, 1/314, 1/0532, 2004p.], де молочно-альгінатовий текстурат використовують як структуроутворювач, що дозволяє отримати пружну консистенцію готового виробу. Недоліком даної композиції є відсутність у її складі інших необхідних речовин, які під час технологічної обробки м'яса впливатимуть на формування стійкого рожевочервоного кольору, на підвищення вологозв'язуючої здатності білків і виходу продукту. Відома композиція для вироблення делікатесних виробів з яловичини, свинини, зокрема шинок, яка містить сіль, карагінан, крохмаль модифікований, глутамат, глюкозу, ефірні олії та олеорезини, фосфат і як консервант аскорбінову кислоту, калій лимоннокислий, лимонну кислоту, натрій оцтовокислий та ериторбат натрію [патент Росії RU №2208987, A 23L1/318, 1/315, 1/314, 2002p.]. Ця композиція покращує структурно-реологічні властивості продуктів, аромат, колір, забезпечує високий вихід і відносно тривалий термін зберігання. Недоліком композиції є використання як консерванта суто хімічних речовин: деякі з них, насамперед кислоти, можуть надавати продукту кислого присмаку, що не припустимо у разі застосування м'яса з ознаками PSE. Окрім того, виготовлення продуктів з даною композицією ускладнюється тим, що деякі компоненти, зокрема карагінан, крохмаль модифікований, фосфат погано розчиняються або взагалі не розчиняються у холодній воді під час приготування розсолу для посолу м'яса, що суттєво ускладнює цей важливий процес. Найбільш близькою до композиції, що заявляється, є композиція, яка містить яловичину, сіль, нітрит натрію, прянощі, глюкозу, лактозу, ериторбат, ізолят соєвого білка, пірофосфат або дифосфат, камедь ксантану, карагінан, модифікований крохмаль, воду [патент України UA 63313, A 23L1/31, 2004р.] - прототип. Вищезазначені компоненти забезпечують набування рожево-червоного кольору, пружної консистенції, високого виходу продукту. Використання камеді ксантану, яка має тиксотропні властивості дає можливість отримати розсіл оптимальної густини, у якому всі нерозчинні компоненти рівномірно розосереджені по всьому об'єму рідини і відповідно рівномірно потрапляють у м'ясну сировину під час її посолу. Недоліком даної композиції є недостатньо інтенсивне забарвлення, що швидко змінюється у разі зіткнення продукту з повітрям та під дією світла. Окрім того, присутність у складі композиції достатньо великої кількості води, разом із глюкозою, лактозою, модифікованим крохмалем, білками сприяє розвитку санітарно-показової мікрофлори, яка викликає швидке псування продукту під час його зберігання. Все вищезазначене свідчить, що створення композиції для виготовлення шинок із PSE м'яса, при цьому забезпечуючи їх високі органолептичні, структурно-механічні властивості, вихід, призупинення розвитку санітарно-показової мікрофлори і, таким чином, покращення здатності до зберігання при гарантованій мікробіологічній безпечності є актуальним і економічно важливим завданням сучасного виробництва шинкових продуктів і даної корисної моделі. Поставлене завдання вирішується тим, що згідно з запропонованою корисною моделлю композиція для виготовлення шинок із PSE м'яса, яка містить м'ясну сировину, сіль, нітрит натрію, прянощі, глюкозу, лактозу, ериторбат, ізолят соєвого білка, пірофосфат або дифосфат, камідь ксантану, карагінан, модифікований крохмаль, воду додатково містить сухий бактеріальний препарат «Лакмік» вітчизняного виробництва [ТУ У 15.5-00419880054-2003], який складається з Lactobacillus plantarum, L.casei ssp. casei, L.casei ssp. ramnosus, Micrococcus varians, а як м'ясну сировину застосовують PSE м'ясо, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: PSE м'ясо 55,0 Сіль 2,5 Нітрит натрію 0,05 Прянощі 0,5 Глюкоза 0,35 Лактоза 0,35 Ериторбат 0,15 Ізолят соєвого білка 1,9 Пірофосфат або дифосфат 0,3 Камідь ксантану 0,2 Карагінан 0,3-0,4 Модифікований крохмаль 2,0 Бактеріальний препарат 0,05-0,1 «Лакмік» Вода решта. Технічний результат, який досягнуто при використанні корисної моделі, виявляється у покращенні органолептичних характеристик шинок із PSE м'яса - колір, аромат, консистенція, з одночасним підвищенням виходу та покращенням здатності до зберігання при гарантованій мікробіологічній безпечності продукту. Для цього у композицію для виготовлення шинок, яка містить волого-утримуючі, структуроформуючі та кольороутворюючі компоненти, додатково вводять бактеріальний препарат «Лакмік» у кількості (0,05-0,1) %, який дозволяє суттєво знизити ріст та розвиток санітарно-показової мікрофлори, забезпечити стійкість інтенсивного рожево-червоного кольору, збагатити аромат продукту. Появу PSE м'яса пов'язують з дією стресу на тварин з підвищеною чутливістю, яке обґрунтоване специфікою їх генотипу. Характерні ознаки PSE м'яса частіше зустрічаються у свинині, однак бувають і в м'язах великої рогатої худоби. Для виробництва шинок згідно з існуючими технологіями використовують окремо свинину, яловичину або їх суміш. Тому дана корисна модель може бути застосована для виробництва шинок із PSE яловичини та PSE свинини. Доцільність рішення, що запропоновано, можливо обґрунтувати наступними теоретичними та експериментальними даними, які отримано авторами у ході досліджень. Відомо, що використання бактеріального препарату «Лакмік» у технології виробництва м'ясних продуктів забезпечує можливість отримати продукцію з високими органолептичними і санітарно-гігієнічними характеристиками. Результати проведених досліджень свідчать про можливість використання бактеріального препарату «Лакмік» у складі композиції для виготовлення шинок з PSE м'яса разом з іншими складниками. Ефективність його застосування полягає в тому, що введення у кількості (0,05-0,1) % до складу композиції дозволяє призупинити розвиток санітарно-показової мікрофлори і забезпечити таким чином покращення здатності до зберігання, забезпечити стійкість інтенсивного рожево-червоного кольору продукту, покращити його аромат. Проведені дослідження корисної моделі, що заявляється, дозволили обґрунтувати ознаки та параметри: доцільність використання у складі композиції для виготовлення шинок із PSE м'яса бактеріального препарату «Лакмік»; кількісні діапазони бактеріального препарату (0,05-0,1) %; ефективність дії бактеріального препарату «Лакмік» на призупинення розвитку санітарно-показової мікрофлори і, таким чином, покращення здатності до зберігання, стабілізацію рожево-червоного кольору, покращення аромату. У науково-технічній літературі не знайдено такої сукупності ознак стосовно складу композиції для виготовлення шинок з PSE м'яса. Таким чином, порівняльний аналіз запропонованої композиції для виготовлення шинок із PSE м'яса з відомим прототипом дозволяє зробити висновок, що композиція, що заявляється, відрізняється новим технологічним прийомом, який полягає в використанні разом із вологозв'язуючими, структуро- та кольороутворюючими компонентами також бактеріального препарату «Лакмік» у кількості (0,05-0,1) %. Склад композиції дозволяє отримати пружну консистенцію, високий вихід, а також стабілізувати рожево-червоний колір, покращити аромат, призупинити ріст та розвиток санітарно-показової мікрофлори, і, таким чином, покращити здатність до зберігання. Продукт з використанням композиції для виготовлення шинок із PSE м'яса одержують таким чином: 1. Підготовка сировини та матеріалів. В склад розсолу вводять всі компоненти, окрім м'яса, які попередньо добре змішують. Бактеріальний препарат «Лакмік» вводять до складу розсолу у відновленому виді. 2. Посол. У ємність для посолу для перемішування – масажування кладуть м'ясо з ознаками PSE, подрібнене на шматки вагою до 60г, потім заливають підготовлений розсіл, перемішують (16-18) годин за режимом: 15хв. перемішування, 15хв. - зупинка. 3. Формування в оболонку. 4. Термічна обробка в етапи: копчення, варіння. Приклад 1. Здійснювали виробництво 100кг продукту. Для цього готували розсіл і змішували його з м'ясом PSE в такій кількості, кг: PSE м'ясо 55,0 Сіль 2,5 Нітрит натрію 0,05 Прянощі 0,5 Глюкоза 0,35 Лактоза 0,35 Еріторбат 0,15 Ізолят соєвого білка 1,9 Фосфати 0,3 Камедь ксантану 0,2 Карагінан 0,4 Модифікований крохмаль 2,0 Бактеріальний препарат 0,05 «Лакмік» Вода 36,25 Суміш перемішували - масажували 18 годин за режимом: 15хв.-перемішування, 15хв. - зупинка, потім формували в ковбасну оболонку та піддавали копченню та варінню. Отриманий продукт має виражений смак та аромат шинки, пружну консистенцію. Кількість нітрозопігментів складає 63,8% до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний темно рожевий колір. Показник МАФАнМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,5·102КОЕ, тобто значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання. Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки у якості м'яса PSE використовують яловичину PSE і додають 0,08кг бактеріального препарату «Лакмік» з відповідним зменшенням кількості води. Отриманий продукт має виражений смак та аромат шинки, пружну консистенцію. Кількість нітрозопігментів складає 64% до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний рожево-червоний колір. Показник МАФАнМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,3·102КОЕ, тобто значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання. Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки у якості м'яса PSE використовують яловичину PSE та свинину PSE і додають 0,1кг бактеріального препарату «Лакмік» з відповідним зменшенням кількості води. Отриманий продукт має аромат шинки, пружну консистенцію. Кількість нітрозопігментів складає 64,2% до загальної кількості пігментів, продукт має стійкий інтенсивний рожево-червоний колір. Показник МАФАнМ, який характеризує наявність санітарно-показової мікрофлори, складає 2,1·102КОЕ, тобто значно менший ніж встановлена норма, що є гарантією санітарно-гігієнічної безпечності продукту та покращення його здатності до зберігання. Приклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки додають 0,15кг бактеріального препарату «Лакмік» з відповідним зменшенням кількості води. Отриманий продукт стабільний за мікробіологічними показниками, має інтенсивний стійкий рожево-червоний колір, але відчутний непритаманний шинковим виробам присмак, що погіршує органолептичну оцінку вцілому. Приклад 5. Здійснюють аналогічно прикладу 1, тільки додають 0,04кг бактеріального препарату «Лакмік». Отриманий продукт має рожевий колір, але недостатньо стабільний за мікробіологічними показниками. Показник МАФАнМ складає 8,9·102КОЕ, відчутний легкий аромат шинки. Приклад 6. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але без бактеріального препарату «Лакмік» з відповідним збільшенням кількості води. Отриманий продукт має соковиту консистенцію, але спостерігається активація санітарно-показової мікрофлори, МАФАнМ складає 1,2·103КОЕ, що погіршує санітарний стан продукту і його здатність до зберігання. Колір продукту менш інтенсивний, менш стабільний. Кількість нітрозопігментів - 40,0% до загальної кількості. Аромат шинки не відчутний. Виробничі іспити запропонованої композиції для виготовлення шинок із PSE м'яса свідчать про її високу надійність з точки зору формування органолептичних показників, зокрема стійкого інтенсивного рожево-червоного кольору готового продукту, покращення здатності до зберігання при гарантованій мікробіологічній безпечності.