Композиція для виготовлення шинок

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме - виробництва шинок. Відома композиція для виготовлення шинки, яка містить свинину, сіль, рослинний білок, прянощі, нітрит натрію і воду (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И. А. Рогов, М. «Колос», 1993 г.). До недоліку цієї композиції для виготовлення шинки можна віднести не дуже високі дієтичні властивості та вихід шинки, виготовленої з цієї композиції. Відома композиція для виготовлення комбінованого м'ясного продукту, яка містить яловичину, карагінан, крохмаль, фосфати, воду, прянощі, нітрит натрію (Еремина Г. К., Бушкова Л. А., Семченко Л. А. Рецептура комбинированного мясного продукта //Пищевая промышленность. 1988. №2. с. 29-31). Недоліком відомої композиції є нестабільність системи при зберіганні, яка пов'язана з явищем синерезису картопляного крохмалю. В основу винаходу поставлено задачу створення нової композиції для виготовлення шинок шляхом зміни складу компонентів забезпечити раціональне використання м'ясної сировини, розширити асортимент солених виробів з м'яса, покращити органолептичні якісні показники і харчову цінність продукції, підвищити ви хід готової продукції, знизити її собівартість. Поставлена задача вирішується тим, що композиція для виготовлення шинок, яка містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат (Е 450) або дифосфа т (Е 450), додатково містить рослинну білкову добавку карагінан, хлорид калію, модифікований крохмаль при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: Яловичина Сіль Прянощі Нітрит натрію Хлорид калію Пірофосфат або дифосфат Рослинна білкова добавка Вода на гідратацію Карагінан Модифікований крохмаль Вода на гідратацію 74,7...84,1 2,0...2,2 0,48 0,05 0,2...0,4 0,29 1,9...3,9 3,9...7,7 0,09...0,30 0,98...1,40 5,8...8,7 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Білок - унікальний біополімер, який необхідний для нормального розвитку та функціонування всіх систем людського організму. Незамінність функцій та неможливість синтезу певних білкових речовин в організмі ставлять проблему повноцінного білкового харчування. Білки м'яса - найбільш цінний, високої вартості компонент харчування, в зв'язку з цим абсолютно зрозуміле намагання обґрунтувати прийнятні і реальні шляхи використання тої частини білку, яка до останнього часу не використовувалась. Дослідженнями встановлено, що рослини - багате джерело білку. Великі об'єми та порівняно низькі витрати на його виробництво (трудові затрати в 16 разів менше, ніж у випадку використання тваринних білків) дають можливість поновити дефіцит білку в харчуванні населення. З метою розширення асортименту солених виробів та підвищення їх дієтичних власти востей були проведені дослідження по використанню в якості білкової добавки борошна сочевиці, яке отримали шляхом екструзійної обробки. Використанню такої бобової культури як сочевиця обумовлено низьким вмістом в ній жиру - 1-2%, достатньо високим сумарним вмістом білку (в середньому близько 30%), який активно приймає участь в процесі структуроутворення м'ясних систем. За біологічною цінністю і коефіцієнтом використання білку сочевиця наближається до сої, а коефіцієнт її перетравлювання значно вище, ніж сої. Слід зауважити, що сочевиця як культура є невибагливою і з достатньо високою врожайністю. Екструзія, як метод обробки рослинної сировини відмічається рядом переваг. А саме, запропонований метод обробки характеризується високою продуктивністю, гнучкістю і безперервністю технологічного процесу, високим ефектом стерилізації та високим економічним ефектом, а отримана цим методом білкова добавка - гарними функціонально-технологічними показниками, високою біологічною цінністю, нешкідливістю, зручністю у використанні, економічністю. Введення рослинної білкової добавки до складу композиції для виготовлення шинок більше 3,9% знижує органолептичні показники якості готових виробів, а введення у кількості менше 1,9% є недоцільним, оскільки відбувається незначне збільшення їх виходу. Додавання води на гідратацію зумовлено процесами структуроутворення, оптимальне співвідношення лежить у межах - 3,9...7,7%. Додавання карагінану до складу композиції для виготовлення: шинок дозволяє вирішити ряд технологічних задач, пов'язаних з структуроутворенням. При взаємодії з білками м'яса карагінани зміцнюють структурний каркас м'ясної системи і одночасно покращують органолептичні властивості м'ясних продуктів. Карагінани не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту і можуть бути використані для створення низькокалорійних продуктів, як харчові волокна. Введення карагінану до складу композиції для виготовлення шинок більше 0,30% знижує біологічну цінність готових виробів, а введення його у кількості менше 0,09% є недостатнім для покращення структурно-механічних властивостей готового продукту. Додавання до продукту хлориду калію в кількості 0,2..0,4% дозволяє зменшити кількість карагінану в продукті і при цьому не порушує стр уктуру та якість самого продукту. Це пов'язано з тим, що хлорид калію підсилює дію карагінану. Використання модифікованих крохмалів дозволяє отримати стабільні характеристики м'ясних систем в нестабільних те хнологічних умовах, зберігати стабільну консистенцію та смак готового продукту, запобігти синерезису (відшаровуванню води) на протязі їх зберігання. Введення модифікованих крохмалів до складу композиції для виготовлення шинок більше 1,40% знижує органолептичні показники готового продукту, а введення його у кількості менше 0,98% не дає можливості досягнути належного економічного ефекту. Введення води на гідратацію менше 5,8% може призвести до появи небажаного "гумового" відчуття, а - більше 8,7% - до появи бульйонних напливів. Комбіноване використання біополімерів вуглеводної природи, які характеризуються різноманітними функціонально-технологічними властивостями, дає можливість цілеспрямовано регулювати процес утворення структури нових шинок. З ви ще вказаної композиті готуються шинки таким способом: 1. Підготовка сировини та матеріалів. В склад розсолу вводять: нітрит натрію за переліком INS-E 250, сіль, хлорид калію, рослинну білкову добавку, карагінан, модифікований крохмаль, фосфа ти, прянощі: після чого нарізана на шматки яловичина змішується з розсолом у вакуумній мішалці і витримується 24 години; після чого отриманий розсіл шприцюється, а нашприцьовані шматки м'яса піддаються механічній обробці у масажері. 2. Формування. 3. Термічна обробка в три етапи. Отримані за заявленою композицією шинки мають наступні органолептичні та фізико-хімічні показники таблиця 1. Таким чином, даний винахід дозволяє розширити асортимент шинок з яловичини, а також отримати дієтичний продукт. Таблиця 1 Приклад Складов і композиції Гранична напру га Піро фос фат Рослинна Хлори д Нітрит Вода на Моди фік ов аний Вода на Ялов ичина Сіль Прянощі Карагі нан зсуву або ди фо- білков а калію натрію гідра тацію крохмаль гідра тацію 10-2 Па сфат добав ка 1 90,19 0.1 2,0 0,48 0,05 0,29 1,0 2,0 0,09 0.5 3,0 570 2 84,11 0,2 2,0 0,48 0,05 0,29 1,9 3,9 0,09 0,98 5,8 848 3 79,8 0,3 2,0 0,48 0,05 0,29 2,8 5,6 0,18 1,2 7,2 903 4 74,7 0,4 2,0 0,48 0,05 0,29 3,9 7,7 0,38 1,4 8,7 1085 5 69,98 0,5 2,0 0,48 0,05 0,29 4,2 8,4 0,40 2,0 11,8 1360 Виснов ки Високі органо лептичні пока зники, незначна зміна в иходу готов ого проду кту . Збі ль шення в иходу готов ого проду кту без в пливу на органолепт ичні показники Достатньо в исокі органолептичні показник и, при збіль шенні в иходу проду кції Хо ро ша ор ганолептика, в исокий в ихід, добра консистенція Зниження орга нолепт ичних показників , при незначно му збіль шенні в иходу та тв ерда консистенція