Композиція для виготовлення шинок

Винахід відноситься до м'ясної та харчової промисловості, а саме до виробництва шинок. Відома композиція для виготовлення шинки містить свинину, сіль, нітрит натрію, рослинний білок, пірофосфат або дифосфат, крохмаль, рослинну добавку і воду (патент Росії №2133101, A23L1/31,1/314, 1998р.). Недоліком даної композиції є слабо виражений нестабільний колір шинки внаслідок використання в композиції для її вигото влення одночасно декількох рослинних компонентів: рослинного білка, крохмалю, рослинної добавки, які не беруть участі в реакціях з нітритом натрію по утворенню кольору і сприяють зниженню інтенсивності і стійкості рожево-червоного кольору продукту. Крім того картопляний крохмаль, який міститься у композиції, може спричинювати схильність композиційної системи до синерезису і викликати відчуття липкості, що погіршує смак. Найбільш близькою до композиції, що заявляється, є композиція, яка містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, рослинну білкову добавку, карагінан, модифікований крохмаль, воду (патент України №47885, А23L1/31, 2001р.) - прототип. Недоліками даної композиції є недостатньо виявлені дієтичні властивості внаслідок використання близько 84,1% калорійної м'ясної сировини, а також нестабільність кольору продукту при зберіганні. Крім того, в композиції недостатньо використовуються функціональні властивості суміші карагінану і модифікованого крохмалю для направленого регулювання вологозв'язуючої та вологоутримуючої здатності системи. Тому ефективність їх використання порівняно низька і економічно не обґрунтована. Основним завданням винаходу е створення нової композиції для виготовлення шинки, в якій шляхом зміни складу компонентів та співвідношення між ними забезпечується підвищення структурно-реологічних, органолептичних, дієтичних властивостей шинки, що о тримується, з низьким вмістом в її складі м'ясної сировини. Поставлене завдання вирішується тим, що в композицію для шинок, яка містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат або дифосфат, рослинну білкову добавку, карагінан, модифікований крохмаль, воду згідно з винаходом додатково вносять лактозу, глюкозу, еріторбат, камідь ксантану, а як рослинну білкову добавку використовують ізолят соєвого білка у такому співвідношенні компонентів, мас.%: Яловичина 55,0-60,0 Сіль 2,5 Нітрит натрію 0,05 Прянощі 0,5-1,0 Глюкоза 0,2-0,35 Лактоза 0,2-0,35 Еріторбат 0,1-0,15 Ізолят соєвого білка 1,9-3,9 Пірофосфат або дифосфат 0,3-0,5 Камідь ксантану 0,1-0,2 Модифікований крохмаль 1,0-2,0 Карагінан 0,3-0,4 Вода решта Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Важливим показником якості шинкових виробів є рожево-червоний колір, який утворюється внаслідок дії нітриту натрію на м'язові пігменти (міоглобін, гемоглобін). Інтенсивність кольору погіршується внаслідок зменшення вмісту м'язової тканини, що відбувається при використанні в рецептурі м'ясних виробів значної кількості харчових добавок. В цьому випадку необхідно використовувати речовини, які покращують процес утворення кольору, сприяють його зберіганню. М'язові пігменти містять атом заліза, відповідальний за формування різноманітного кольорового відтінку м'яса: перехід заліза з двохвалентної форми у трьохвалентну під час окислення сприяє утворенню коричневосірого метміоглобіна, внаслідок чого колір м'ясних виробів погіршується. Зростання інтенсивності і стійкості забарвлення відбувається внаслідок редукуючої дії моно- і дисахаридів, до яких відносяться глюкоза і лактоза (молочний цукор). В їх присутності не змінюється валентність заліза, воно залишається двохвалентним і рожево-червоний колір зберігається. Доцільно також використання антиокислювачів, наприклад еріторбату (солі ізоаскорбінової кислоти), який охороняє пігменти м'яса від окислення. Еріторбат також прискорює процес посолу, поліпшує смако-ароматичні властивості м'ясопродуктів. Використання в композиції, що заявляється, глюкози - у кількості 0,2-0,35%, лактози - у кількості 0,2-0,35%, еріторбата - у кількості 0,1-0,15% інтенсифікує процес формування рожево-червоного кольору шинкових виробів під час технологічної обробки і стабілізує стійкість кольору при зберіганні продуктів, а також поліпшує їх смак. Це створює можливість забезпечити належний рівень забарвлення, смаку продукту, одночасно знижуючи масову частку м'ясної сировини в композиції для виготовлення шинки. При використанні у складі композиції глюкози і лактози у кількостях більших 0,35% для кожного компонента і еріторбата - у кількості більш ніж 0,15%, покращення інтенсивності і стійкості кольору візуально не помітне, тобто подальше збільшення кількості цих компонентів недоцільне, тому що призводить тільки до подорожчання продукту. Якщо використовувати дані компоненти у кількостях, менших ніж ті, що заявляються, спостерігається недостатнє забарвлення продукту. До технічних результатів винаходу, що заявляється, відноситься поліпшення структурно-реологічних характеристик шинки з низькою масовою часткою яловичини під впливом деяких компонентів, а саме: фосфаті в, модифікованого крохмалю, карагінану, камеді ксантану. Тільки при запропонованому у винаході кількісному співвідношенні цих компонентів забезпечуватимуться високі структурно-реологічні властивості складеної системи, де кожна речовина має свою функціональну спрямованість. Фосфати, наприклад, сприяють підвищенню вологоутримуючої властивості білків м'яса у процесі посолу, інші компоненти забезпечують зв'язування і утримання водної фази продуктом на всіх етапах технологічного процесу виробництва і при зберіганні. Модифікований крохмаль починає адсорбувати вологу на початку термічної обробки, карагінан, як гідроколоїд, зв'язує вологу і створює гель тільки після нагрівання продукту до 70°С і наступного остигання до 4050°С. Камідь ксантану гель не утворює і вологу не зв'язує, але ж, внаслідок своїх тиксотропних властивостей, в поєднанні з крохмалем і карагінаном, сприяє отриманню оптимальної густини системи на всіх етапах технологічного процесу, що гарантує максимальне утримання вологи і отримання високого виходу продукту. При поєднанні в даному випадку каміді ксантану з карагінаном утворюється сінергетичний ефект, внаслідок якого можливо передбачити мінімальні кількості цих речовин, уникнути передозування якоїсь з них і виключити, таким чином, імовірність появи небажаного присмаку чи погіршення структури. Пружність, соковитість продукту залежить від води, що передбачена у складі композиції. Її кількість зумовлена процесами структуро утворення відповідних компонентів системи і лежить у межах 32,1-33,6%. Якщо використовува ти співвідношення фосфатів, карагінану, каміді ксантану і модифікованого крохмалю у кількостях менших ніж ті, що заявляються, по кожному з них, у продукті відмічається надмірна рихлість, недостатня щільність консистенції, наявність вільної вологи у вигляді бульйону і желе. Якщо ж компоненти використовуються у кількостях більших ніж ті, що заявляються, шинка набуває гумову консистенцію, втрачає соковитість, тобто погіршуються її структурно-реологічні характеристики. У якості рослинної добавки у винаході, що заявляється, передбачено використання ізоляту соєвого білка замість екструзійної сочевиці як у відомому винаході. Ізолят вигідно відрізняється від сочевиці вмістом білка (30% - у сочевиці, 90% - в ізоляті). Тому, використовуючи ізолят у ти х же кількісних співвідношеннях, що й сочевицю, можна збагатити продукт повноцінним білком, суттєво не збільшуючи при цьому його калорійність. Це дає можливість використовувати композицію, що заявляється, для виробництва низькокалорійного продукту, який згідно теорії "здорового" харчування належить до категорії спеціальних, а саме дієтичних продуктів харчування. Крім того, ізолят, який має консистенцію борошна, легко перемішується з іншими складовими частинами розсолу і м'ясом, зв'язує більшу, ніж сочевиця, кількість вологи, тобто сприяє утворенню щільної консистенції шинки. Таким чином сумісне використання компонентів із різноманітними функціонально-технологічними властивостями, дає можливість покращити структурно-реологічні і органолептичні характеристики шинкових виробів, раціонально використовуючи при цьому м ясну сировину і інші допоміжні компоненти, поліпшити дієтичні властивості продуктів. Продукт одержують таким чином: 1 Підготовка сировини та матеріалів. В склад розсолу вводять нітрит натрію, сіль, прянощі і всі інші компоненти, окрім яловичини, які передчасно добре змішують. 2 Посол. У ємність для масажування кладуть яловичину за ГОСТ 779-55, подрібнену на шматки вагою до 50г, заливають розсіл і масажують 16 годин за режимом: 15хв. - масажування, 15хв. - з упинка. 3 Формування. 4. Термічна обробка в 2 етапи. Приклад 1. Здійснювали виробництво 100кг продукту. Для цього готували компоненти для розсолу і змішували розсіл з яловичиною в такій кількості, кг: Яловичина 55,0 Сіль 2,5 Нітрит натрію 0,05 Прянощі 1,0 Глюкоза 0,35 Лактоза 0,35 Еріторбат0,15 Ізолят соєвого білка 3,9 Фосфати 0,5 Камідь ксантану 0,2 Карагінан 0,4 Модифікований крохмаль 2,0 Вода 33,6 Суміш масажували 16 годин в ємкості для масажування за режимом: 15хв. - масажування, 15хв. - зупинка, потім піддавали термічній обробці. Приклади 2-8. Здійснювали аналогічно прикладу 1 при різних масових значеннях компонентів. Результати приведені в таблиці 1. При виході за межі, які заявляються, продукт набуває небажану консистенцію чи колір. Винахід дозволяє підвищити структурно-реологічні, органолептичні і дієтичні властивості шинок з яловичини, розширити асортимент низькокалорійних шинкових виробів, відповідаючих сучасним вимогам до продуктів спеціального, а саме дієтичного призначення. Таблиця 1 Складов і компонент и для в иготов лення ши нок, мас.% При- Яло- Сіль Ніт Пря Глю Лак Ері Ізолят Фос Камі дь Кара Крох Вода Виснов ки клад в ичина рит нощі натрію коза тоза торбат соєв ого фати ксантану гінан білка маль 1 55,0 2,5 0,05 1,0 0,35 0,35 0,15 3,9 0,5 0,2 0,4 2,0 33,60 2 50,0 2,5 0,05 1,0 0,45 0,45 0,20 3,9 0,5 0,1 0,3 2,0 38,55 3 55,0 2,5 0,05 1,0 0,10 0,10 0,05 3,9 0,5 0,2 0,4 2,0 34,20 4 55,0 2,5 0,05 1,0 0,35 0,35 0,15 3,9 0,5 0,4 0,6 2,0 33,20 5 60,0 2,5 0,05 0,5 0,20 0,20 0,10 1,9 0,3 0,1 0,3 1,0 32,85 6 60,0 2,5 0,05 0,5 0,35 0,35 0,15 1,9 0,3 0,2 0,4 1,0 32,30 7 60,0 2,5 0,05 0,5 0,45 0,45 0,15 1,9 0,3 0,2 0,4 1,0 32,10 8 60,0 2,5 0,05 0,5 0,35 0,35 0,15 1,9 0,3 0,05 0,2 1,0 32,65 Достатньо в исокі органолептичні показники і в ихід, консистенція соков ита Консистенція рих ла, в ідсу тня належна щільність про ду кту , прису тня в ільна в олога у в игляді бу льйону і желе, колір задов ільний, солодку в атий присмак Вихід проду кту достатньо в исокий, консистенція соков ита, колір проду кту блідий, прису тні сірі плями Вихід проду кту трохи збіль шу ється, однак консистен ція надмірно щільна, прису тній слабкий гіркув атий присмак Вихід проду кту достатньо в исокий, консистенція пру жня, соков ита, колір рожев о-черв оний, без сірих плям Високі органо лептичні показни ки, збіль шення в иходу Колір про ду кту і консистенція су ттєв о не змінюються, прису тній солодкув атий присмак Прису тня в ільна в олога у в игляді бу льйону і желе