Завантажити PDF файл.

Текст

Міг1 сі2С 7/оо СПОСІБ ШРОБНИЦТВА ТЕШОГО ПИВА "ЗОЛОТИЙ ГРИФОН" Винахід відноситься до пивовареннаї промисловості , а саме до способів виробництва темних сортів пива . Відомий спосіб одержання сусла до темного пива шляхом затирання світлого солоду з ячневим борошном , оцукрюванням затору , фільтрацією з набором першого та другого сусла » введенням барвників та цукровомісткої добавки - меласи у кількості 1-5% від маси затираємих зернопродуктів , введенням хмелю у два прийоми (при цьому першу порцію хмелю задають на початку кипіння ), охолодження, зброджування та доброджування сусла /1/. Відомий спосіб виробництва сусла для темного пива , котрий передбачає одержання затору з світлого пивоваренного солоду , введення барвникових речовин , оцукрювання затору, фільтрацію та кип'ятіння сусла з хмелем , при цьому для виготовлення затору вико ристовують несоложений матеріал , котрий попередньо обжарюють при 200-250°С на протязі 20-40 хвилин, подрібнюють, змішують з водою у співвідношенні 1:4, або 1:6, кип'ятять на протязі 20-25 хвилин та вводять у затор із світлого пивоваренного солоду с розрахунку 3-10% від загальної кількості зернопродуктів /2/. Вищеприведений спосіб приготування солоду має підвищений вихід екстрактивних речовин, але він приводить до погіршення якості пива. Його низькі органолептичні роказники пояснюються асортиментом сировини , котра не забезпечує якісного хімічного складу сусла. Відомий спосіб виробництва темного пива , прийнятий за прототип передбачає одержання затору з подрібненного солоду , оцукрювання його,фільтрацію» кип'ятіння сусла з хмелем , охолодження, введення в сусло цикорію, внесення пивних дріжджів, головне збродження сусла, добродження та фільтрацію молодого пива » причому цикорій у сусло вводять в процесі його кип*ятіння з хмелем . Цикорій використовують у виді концентрованого водного екстракту у кількості 2,5-7,0% до маси зернопродуктів, або у сухому виді у кількості 4-10% до маси зернопродуктів. Відповідно способу у сусло добавляють цукор у кількості 25% до маси зернопродуктів , перед добродженням молоде пиво спиртують до одержання кондицій готового напою міцністю 11,011,5% об /З/. Як у аналогах, так і у прототипі наявність нєсоложених мате ріалів у виді меласи, барвникової речовини або цикорію,тин паче спиртування пива, є такі прийоми, що удорожчують продукт та не сприяють ферментативній активності солоду , що є обов'язковою умовою одержання якісного напою. . В основу винаходу поставлено задачу створення способу вироб ництва темного пива, котрий забезпечить високі органолептичні властивості напою за рахунок можливості ферментів темного солоду у сухому стані переносити високу температуру без значного зниження ферментативної активності , що забезпечить не тільки колір сусла , а також перетворення крохмалистих речовин у цукор,що обумовить напою оригінальний, тільки йому притаманний смак , підвищену піностійкість. Присутність солоду карамельного забезпечить солодковий смак та аромат. Використання кукурудзяної крупи у виді несоложеної сировини сприяє стікому піноутворенню пива . Поставлена задача досягається способом виробництва темного пива "Золотий грифон", передбачаючим одержання затору з пивова ренного солоду, оцукрювання його» фільтрацію, кип'ятіння сусла з хмелем, охолодження сусла, збродження та добродження його,внесення пивних дріжджів, головне збродження сусла , добродження та фільт рацію молодого пива в котрому згідно винаходу , приготування пивного сусла здіснюють у два прийоми - на першій стадії для приготування затору використовують солод темний , що складає 42-475? загального об'єму сусла, солод карамельний - відповідно 8-12% об'єму сусла, кукурудзяну крупу - відповідно 4-6% об'єму, а на П стадії у процесі об'єднання відвару з затором з світлого солоду задають ферменти , при цьому від загальної кількості затору відбирають 42-44% вмістимого, скоро підігрівають до кипіння,після чого об'єднують з основним затором . Пиво "Золотий грифон" готують слідуючим образом На І стадії до заторного котла затирають повні об'єми солоду темного - що складає 42-47% об'єму сусла, солоду карамельного -812% об'єму сусла, кукурудзяної крупи - 4-6% об'єму. Підігрівають до 52°С та витримують при цій температурі 15 хвилин. Далі підігрівають до 63°С, витримують на протязі 15 хвилин, після чого скоро підігрівають до 72°С, витримують до повного оцукрювання, підігрівають до кипіння та кип'ятять на протязі ЗО хвилин. Повний об'єм світлого солоду подрібнюють з таким розрахунком , щоб до кінця кип'ятіння відвару основний затор був подрібненим та підігрітим fjfl 45°C, витримують при цій температурі 20 хвилин. Далі з'єднують відвар з затором,доводять температуру до 52°С та витримують 20 хвилин. Одномоментно задають ферменти . Підігрівають затор до 63°С, витримують ЗО хвилин, знову підігрівають до 72° С до повного оцукрювання. Від загальної кількості затору відбирають 42-44% вмістимості та скоро підігрівають до кипіння . Кип'ятять 10 хвилин та з'єднують відвар з основним затором, забезпечив температурний режим 72-76°С. Витримують до повного оцукрювання та перекачують на фільт рацію. Відфільтроване пивне сусло кип'ятять у сусловарочному котлі з хмелем у кількості відповідний нормі гіркості на протязі 2-2,5 годин. При закінченні фільтрації * першого сусла та досягнені ним нормального оцукрювання сусло кип'ятять та продовжують фільтрацію до щільності 11,4-11,6% , при цьому температура у сусловарочнім котлі повинна бути не нижче 100°С. Проводять охмеління сусла. Після процесу охмеління пивне сусло приймається до гідроциклонного апарату , . витримується ЗО хвилин та поступово охолоджується до 6-7°С шляхом його перепускання через пластинчаті теплообмінники . Після цього в охолоджене пивне сусло вводять пивні дріжджі з розрахунку 1 літр на 100 літрів сусла. Дріжджі задаються у потік сусла при заповненні бродильного танку. Продовження збродження 6-7 діб при температурі 7-9 С до моменту досягнення екстракту 5,0*5,2 за цукромером,що відповідає необхідному ступеню збродження - до 5,0-5,2 одиниць. Зелене пиво передають у підвал з температурою 4-5°С ,oxoлo^ жують до температури 0 - +2°С та доброджують за проведенням через добу шпунтування - витримують пиво під тиском на протязі ЗО діб , після чого фільтрують та розливають . Приклад I У заторний котел затирають 1440 дал темного солоду, 320 дал карамельного та 16 кг кукурудзи. Підігрівають до 52°С та витримують при цій температурі 15 хвл, далі підігрівають до 52°С та витримують 15 хвл. Підігрівають до 63°С, витримують 15 хвл, скоро підігрівають до 72°С, витримують до повного оцукрювання , підігрівають до кип'ячений, кип'ятять ЗО хвл. Світлий солод у кількості 1280 дал подрібнюють з таким розрахунком,щоб до кінця кип'ятіння відвару , основний затор був подрібнений та нагрітий до 45°С, витримують 20 хвл. Об'єднують відвар з затором , піді-гривають до 52°С, витримують 20 хвл. На цій стадії задають фермент в Ультрафло JL Підігрівають до 63°С, витримують ЗО хвл, після підігрівають до 72°С та витримують до повного оцукрювання . Від загальної кількості затору 3200 дал відбирають 1400 дал, відкачують у котел та скоро підігрівають до кипіння на протязі 10 хвл. Об'єднують відвар з основним затором , доводять температуру до 72-76 С, витримують до повного оцукрювання , після чого перекачують на фільтрацію. Сусло охмеляють, після чого у гідроциклониїм апараті витримують ЗО хвклин, охолоджують до 68-70°С, охолоджують до 6-7°С. До охолодженого сусла вводять 320 л пивних дріжджів, які задаються в потік при заповненні зброджувального танку . Продовження збродження 6-7 діб при температурі І4-15°С до моменту досягнення екстракту 5,0-5,2 за цукромером. Зелене пиво передають у підвал , охолоджують до 0- +2° С та доброджують. Через добу шпунтують на протязі ЗО діб , фільтрують та розливають. Заявляемий спосіб забезпечує напою приємний , легко запам'ятовуючий смак, відмінну якість піни, підвищений виход екстрактивних речовин з зернопродуктів , а також стабільність при зберіганні. Джерела інформації: 1. А.С СРСР № 1818338 М5кл С12С 7/04, 1993 р. 2. А.С. СРСР № 1641877 М5кл С12С 9/02, 1991 р. 3. Патент України № 3481, Мкл СІ2С 9/02, 1994 р.

Дивитися

Додаткова інформація

Назва патенту англійською

The process for preparation of black beer “zolotyi hryfon”

Автори англійською

Kosariev Yurii Petrovych, Volovyk Lidiia Yevhenovna, Syzova Tamila Petrivna, Lieus Liubov Vasylivna, Lytvynenko Liubov Volodymyrivna

Назва патенту російською

Способ производства темного пива "золотой грифон"

Автори російською

Косарєв Юрий Петрович, Воловик Лидия Евгеньевна, Сызова Тамила Петровна, Леус Любовь Васильевна, Литвиненко Любовь Владимировна

МПК / Мітки

МПК: C12C 7/047

Мітки: грифон, спосіб, виробництва, золотий, темного, пива

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/6-31037-sposib-virobnictva-temnogo-piva-zolotijj-grifon.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва темного пива “золотий грифон”</a>

Подібні патенти