Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини

Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини, що включає приймання і підготовку сировини, миття сировини, вологотермічну обробку, подрібнення, фасування, пакування, маркування, який відрізняється тим, що волого-термічну обробку здійснюють в екструдері при температурі 170-180°С і тиску 5,6-5,7 МПа. (19) (21) 2000074530 (22) 27.07.2000 (24) 15.06.2001 (33) UA (46) 15.06.2001, Бюл. № 5, 2001 р. (72) Клименко Михайло Миколайович, Кишенько Ірина Іванівна, Гапченко Наталія Олегівна, Гащук Олександра Ізидорівна, Лопатін Григорій Іванович 39435 ньому фазину. Це в свою чергу значно скорочує ресурсність вітчизняної сировини з високим вмістом білку. Волого-термічна обробка - один з найпоширеніших методів переведення натуральної сировини в нову, більш придатну для харчування форму. Внаслідок обробки компоненти вихідних матеріалів зазнають різних перетворень, які забезпечують підвищення їх засвоюваності. При термічній та механічній обробці крохмалю не лише руйнується структура його зерен, але й відбувається деструкція великих молекул полісахаридів, що полегшує їх ферментативну атакованість, а також суттєво змінює реологічні властивості. При цьому відбувається, головним чином, деполімеризація амілози і меншою мірою - амілопектину. При обробці в екструдері змін зазнає не лише крохмаль, а й інші компоненти та активні речовини сировини. Метод екструзійної обробки має ряд переваг: високий ефект стерилізації, можливість використання широкої гами сировини, можливість збагачення продуктів різноманітними добавками (волокнами, вітамінами), гнучкість і безперервність технологічного процесу, малі розміри екструдера, низька собівартість. Екструзійну обробку сировини провадять із застосуванням одно- або двошнекових екструдерів. Основними параметрами обробки є: склад, якість та вологість вихідної сировини; температура, тиск і тривалість обробки; конструктивні особливості екструдера. Зміна кожного з параметрів може коливатися в широкому інтервалі, що визначає одержання практично необмеженого асортименту екструдованих продуктів. Високотемпературна екструзія здійснюється без використання будь-яких хімічних препаратів. Метод характеризується високою продуктивністю. Екструдери працюють при тиску вище 0,7-5 МПа і температурі вище 100°С, переробляючи білкові системи з вологістю 20-40%. Така обробка сприяє інактивації антихарчових компонентів, а також легкій регідратації. Інша позитивна особливість екструзії це її висока економічність. Відносна простота конструкції екструдерів зумовлює більш низькі капіталовкладення ніж при виробництві харчових волокон. Високий рівень автоматизації процесу дозволяє отримувати продукт стабільної якості при використанні менш кваліфікованого персоналу. Продукт, одержаний внаслідок здійснення запропонованого способу виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини, значно дешевше інших текстурованих білкових добавок. Оскільки вологість харчової добавки з рослиннобобової сировини складає 6-8%, а в процесі екструзії знищується практично вся мікрофлора, то значно збільшується термін її зберігання. Харчова добавка з рослинно-бобової сировини не потребує додаткової обробки і це значно розширює спектр її використання, а також робить можливим використання у виробництві м'ясних продуктів. Запропонований спосіб передбачає вологотермічну обробку в екструдері при температурі 170-180°С і тиску 5,6-5,7 МПа. Даний режим екструзії дозволяє здійснити інактивацію антихарчових речовин з метою подальшого використання отриманої харчової добавки з рослинно-бобової сировини у виробництві, а також приводить до структурних перетворень білкових речовин та вуглеводів на рівні, який забезпечує найкращі органолептичні та структурно-механічні показники продукту. Збільшення температури обробки вище 180°С призводить до збільшення енерговитрат, а також до суттєвої денатурації білків та утворення великої кількості білокліпідних комплексів, а також меланоїдинів, які не засвоюються організмом. Зниження температури нижче 170°С не дозволяє інактивувати анти харчові речовини. При збільшенні тиску вище 5,7 МПа здійснюється ущільнення структури екструдату, змінюється органічний смак продукту, зумовлений наявністю присмаку підгорілої маси. Зниження тиску нижче 5,5 МПа порушує нормальну роботу екструдера і може призвести до його зупинки. Спосіб здійснюється таким чином. Рослинно-бобову сировину просівають і розмелюють до розмірів крупки. Далі крупку піддають металоочистці і доводять до необхідної вологи і дають час для рівномірного розподілу вологи по об'єму сировини. Підготовлену таким чином сировину піддають волого-термічній обробці в екструдері при температурі 170-180°С і тискові 5,5-5,7 МПа, Готовий екструдат розмелюють, фасують, пакують і маркірують. 2 39435 Таблиця 1 Приклад Температура, °С Тиск, МПа Вологість сировини, % 1 150 5,5 І7 2 170 5,6 17 3 175 5,65 20 4 180 5,7 20 5 185 5,8 20 Висновки Порушується нормальна робота екструдера, недостатня інактивація антихарчових речовин (бобовий присмак) Порушується нормальна робота екструдера, достатня інактивація антихарчових речовин, отриманий продукт має порівняно низький ступінь набухання Отриманий продукт має хороші органолептичні показники та функціональні властивості, економічний режим роботи екструдера Високі органолептичні показники та функціональні властивості Погіршуються органолептичні показники, неекономічний режим роботи екструдера __________________________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3