Спосіб визначення інтенсивності кольору nor- та pse-м`яса свинини фотометричним методом

Спосіб визначення інтенсивності кольору NOR- та PSE-м'яса свинини фотометричним ме 3 41853 ючого світла 1,0см. Потім вимірюють інтенсивність забарвлення м'язової тканини на фотометрі фотоелектричному за довжини хвилі 520-525нм (зелений світофільтр). Приклад 2. Для розробки методу використовують нарізану м'язову тканину з найдовшого м'яза спини перпендикулярно напрямку м'язового волокна розміром: шириною 1,4-1,5см, висотою 3,1-3,2см, товщиною 0,1-0.2см. Досліджувану пробу м'яса поміщають у кювет з товщиною поглинаючого світла 1,0см. Потім вимірюють інтенсивність забарвлення м'язової тканини на фотометрі фотоелектричному за довжини хвилі 545-550нм (зелений світофільтр) 4 Приклад 3. Для розробки методу використовують нарізану м'язову тканину з найдовшого м'яза спини перпендикулярно напрямку м'язового волокна розміром: шириною 1,6-1,8см, висотою 3,1-3,2см, товщиною 0,6-0,8см. Досліджувану пробу м'яса поміщають у кювет з товщиною поглинаючого світла 1,0см. Потім вимірюють інтенсивність забарвлення м'язової тканини на фотометрі фотоелектричному за довжини хвилі 515-520нм (зелений світофільтр). Порівняльна оцінка результатів випробування вищезазначених способів визначення інтенсивності кольору NOR- та PSE- м'яса свинини до найближчого аналога наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Порівняння методів визначення інтенсивності кольору NOR-та PSE- м'яса свинини до найближчого аналога № Показники, що порівнюп/ п ються 1. Кількість проби м'язів 2. Прилад 3. Контрольна проба при дослідженні 4. 5. 6. 7. 8. 9. Довжина хвилі, нм Товщина кювета поглинаючого світла Швидкість визначення досліду Стабільність показників оптичної густини, % % співвідношення результатів досліджень до загального вмісту пігментів в м'ясі % співвідношення результатів досліджень до вологоутримувальної здатності м'яса Найближчий аналог Приклади 1 2 3 М'язова тканина М'язова тканина М'язова тканина 15,0-20,0г розміром: розміром: розміром: м'язової тканини роз- ширина 1,5-1,7см; ширина 1,4-1,5см; ширина 1,6-1,8см; різають на шматочки висота 3,1-3,2см; висота 3,1-3,2см; висота 3.1-3,2см; 0,4-0,5см товщина товщина товщина 0,6-0,8см 0,2-0,4см 0,1-0,2см монохроматор фотометр фото- фотометр фото- фотометр фотоУМ-2 електричний електричний електричний молочне скло із свіжоприготовленим 10%р-н дист. вода дист. вода дист. вода оксиду магнію 545,582,650 520-525 545-550 515-520 3,0см 1,0см 1,0см 1,0см 1год 50хв. 10-15хв. 10-15хв. 10-15хв. 83,5 92,3 95,4 99.2 93,0 94,5 98,5 94,2 95,2 99,0 Дані таблиці 1 свідчать, що стабільність показників оптичної густини при встановленні інтенсивності кольору NOR- та PSE- м'яса свинини була найбільшою у прикладі №3 - 99,2%. Також більш достовірні дані (у 98,5%) були отримані в порівнянні до методу визначення загального вмісту пігментів та (у 99,0%) до методу визначення волого утримувальної здатності в NOR- та PSE- м'ясі свинини в прикладі №3. Використовуючи метод за прикладом №3, ми визначили інтенсивність кольору NOR- та PSEм'яса свинини по оптичній густині на 44 пробах м'язової тканини різної якості. Результати наведені в таблиці 2. 5 41853 6 Таблиця 2 Показники оптичної густини по інтенсивності кольору в NOR- та PSE- м'яса свинини № п/п. Якість м'яса свинини Кількість проб 1. NOR- м'ясо 24 2. PSE- м'ясо 20 Показники оптичної густини інтенсивності кольору за третім прикладом в Белах (Б) 2,423±0,145 (2,253-2,673) 1,978±0,132 (1,826-2,101) Проведеними дослідженнями визначено, що інтенсивність кольору по оптичній густині в NORм'ясі свинини становить 2,423±0,145 Б, а в PSEм'ясі свинини - 1, 978±0,132 Б. Ці дані були стабільними в 99,2% та достовірними в 98,5%, отже ці показники можна використовувати при визначенні NOR- та PSE- м'яса свинини. Крім того, слід зазначити, що метод є експресним, простим у виконанні, а його результати дають конкретні кількісні показники за інтенсивності кольору NOR- та PSE- м'яса свинини. Метод за прикладом №3 нами пропонується як кількісний спосіб для визначення інтенсивності кольору в NOR- та PSE- м'ясі свинини поряд з іншими методами визначення даних якостей (вміст пігментів, вологоутримувальна здатність, величина рН, вміст вологи, органолептика тощо) [3, 4]. Метод має перевагу перед існуючими методами визначення NOR-та PSE- м'яса свинини в тому, що результати мають конкретне, достовірне кількісне значення. Комп’ютерна верстка Л. Купенко Джерела інформації 1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Определение цветности мяса и мясных продуктов// Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М: Колос, 2001.-С. 204-211. 2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Определение общего содержания пигментов в мясе// Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М.: Колос, 2001.-С. 91-100. 3. Методичні рекомендації щодо проведення біохімічних та мікроскопічних досліджень м'яса та м'ясопродуктів при визначенні їх ветеринарносанітарної оцінки /В.В. Касянчук, Н.М. Богатко, 2003. -52с. 4. Методичні рекомендації щодо визначення якості м'яса з ознаками NOR, PSE, DFD (для слухачів ЇПНКСВМ, студентів та магістрантів ФВМ) / Н.М. Богатко, В.В. Касянчук, І.В. Папченко та ін., 2008. -71с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601