Спосіб вдосконалення визначення загального вмісту пігментів в nor- та pse-м’ясі свинини фотометричним методом

Спосіб вдосконалення визначення загального вмісту пігментів у NOR- та PSE-м'ясі свинини фотометричним методом за довжини хвилі 540-545 нм при використанні 5,0-5,2 г подрібненої наважки 3 41852 4 18см3 дистильованої води і 2см3 концентрованої 2,2см3 концентрованої хлорводневої кислоти, колхлорводневої кислоти), доводячи об'єм в мірній бу струшують 2-3 рази, закривають щільно гумоколбі до мітки дистильованою водою. Потім швидвим корком і витримують в темному місці протягом ко вимірюють інтенсивність забарвлення на фото50-60 хвилин, періодично перемішуючи суміш 3-4 метрі фотоелектричному за довжини хвилі 540рази. Після цього суміш фільтрують через паперо545нм (зелений світофільтр) в кюветі з товщиною вий фільтр в мірну колбу ємністю 25см3, а осад поглинаючого світла 2,0см. В якості контрольної промивають розчином хлорацетону з масовою проби використовують хлорацетон. часткою 60%, доводячи об'єм в мірній колбі до Етапи вирішення даного завдання наведено у мітки дистильованою водою. Оптичну густину рознижчезазначених прикладах. чину вимірюють на фотометрі фотоелектричному Приклад 1. Для розробки методу використов кюветі товщиною поглинаючого світла 2,0см за вують NOR - та PSE-м'ясо свинини в кількості 5,0довжини хвилі 560-570нм. 5,2г, подрібнюють на електром'ясорубці, потім Приклад 3. Для розробки методу використопоміщають у колбу ємністю 50см3, заливають ацевують NOR - та PSE-м'ясо свинини в кількості 5,0тоном в кількості 5,0-5,5см і гомогенізують протя5,2г, подрібнюють на електром'ясорубці, потім гом 2,0-2,5хвилин. Потім в колбу добавляють 0,5поміщають у колбу ємністю 50см3, заливають аце0,7см3 концентрованої хлорводневої кислоти, колтоном в кількості 10,0-10,2см3 і гомогенізують пробу струшують 2-3 рази, закривають щільно гумотягом 2,0-2,5хвилин. Потім в колбу добавляють вим корком і витримують в темному місці протягом 1,0-1,2см3 концентрованої хлорводневої кислоти, 40-50 хвилин, періодично перемішуючи суміш 3-4 колбу струшують 2-3 рази, закривають щільно гурази. Після цього суміш фільтрують через паперомовим корком і витримують в темному місці протявий фільтр в мірну колбу ємністю 25см3, а осад гом 30-40 хвилин, періодично перемішуючи суміш промивають розчином хлорацетону з масовою 3-4 рази. Після цього суміш фільтрують через пачасткою 50%, доводячи об'єм в мірній колбі до перовий фільтр в мірну колбу ємністю 25см3, а мітки дистильованою водою. Оптичну густину розосад промивають розчином хлорацетону з масочину вимірюють на фотометрі фотоелектричному вою часткою 80%, доводячи об'єм в мірній колбі до в кюветі товщиною поглинаючого світла 1,0см за мітки дистильованою водою. Оптичну густину роздовжини хвилі 515-520нм. чину вимірюють на фотометрі фотоелектричному Приклад 2. Для розробки методу використов кюветі товщиною поглинаючого світла 2,0см за вують NOR - та PSE-м'ясо свинини в кількості 5,0довжини хвилі 540-545нм. 5,2г, подрібнюють на електром'ясорубці, потім Порівняльна оцінка результатів випробування поміщають у колбу ємністю 50см3, заливають ацевищезазначених способів визначення загального тоном в кількості 5,0-5,2см3 і гомогенізують протявмісту пігментів в NOR - та PSE-м'ясі свинини до гом 2,0-2,5хвилин. Потім в колбу добавляють 2,0найближчого аналога наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Порівняння методів визначення загального вмісту пігментів в NOR- та PSE-м'ясі свинини до найближчого аналога. № п/п Показники, що порівнюються Найближчий аналог 1 1. 2. 2 3 1:1 Складові методу: Співвідном'ясо 5,0-5,2г водшення у витяжці: Компоненти ний р-н ацетона витяжки 3 94%,5см Додавання реактиву: назва конц. хлорводнева 3 кількість к-та 0,5см 3. Експозиція настоювання 4. Промивання осаду Контрольна проба при фотоколорим. Довжина хвилі, нм Товщина кювета поглинаючого світла Швидкість визначення досліду Стабільність показників оптичної густини, % % співвідношення результатів досліджень до вологоутримувальної здатності свинини % співвідношення результатів досліджень до показників величини рН свинини 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 1 4 1:1 м'ясо 5,0-5,2г аце3 тон 5,0-5,5см Приклади 2 5 3 6 1:2 1:1 м'ясо 5,0-5,2г аце- м'ясо 5,0-5,2г ацетон 3 3 тон 5,0-5,2см 10,0-10,2см конц. хлорводнева конц. хлорводнева конц. хлорводнева к3 3 3 к-та 0,5-0,7см та 1,0-1,2см к-та2,0-2,2см 40-50хв. темне міс50-60хв. темне 2год., темне місце 30-40хв. темне місце це місце хлорацетон 80% хлорацетон 50% хлорацетон 60% хлорацетон 80% хлорацетон хлорацетон хлорацетон хлорацетон 540-545 515-520 560-570 540-545 1,0см 1,0см 2,0см 2,0см 2год. 50хв. 1год. 10хв. 1год. 20хв. 50-60хв. 96,5 88,0 90,5 98,8 89,0 93,0 98,5 83,7 89,5 99,0 5 41852 6 Дані таблиці 1 свідчать, що більш достовірні оптичної густини по загальному вмісту пігментів в дані в порівнянні до методу визначення вологоутм'ясі була за прикладом № 3 - 98,8%. римувальної здатності м'яса - в 98,5% та до метоВикористовуючи метод за прикладом № 3, ми ду визначення величини рН м'яса - в 99,0% [3] визначили загальний вміст пігментів по оптичній були отримані при застосуванні методу за приклагустині на 44 пробах NOR - та PSE-м'яса свинини. дом № 3. Також найвища стабільність показників Результати наведені в таблиці 2. Таблиця 2 Показники оптичної густини по загальному вмісту пігментів у NOR- та PSE-м'ясі свинини № п/п Якість м'яса свинини 1. NOR-м'ясо 24 2. PSE-м'ясо Показники оптичної густини по загальному вмісту пігментів за третім прикладом 1,435±0,125 (1,275-1,668) 0,872±0,099 (0,675-0,971) Кількість проб 20 Проведеними дослідженнями визначено, що оптична густина по загальному вмісту пігментів у NOR-м'ясі свинини становить в середньому 1,435±0,125, а в PSE-м'ясі свинини відповідно 0,872±0,099. Ці дані були стабільними та достовірними, отже ці показники можна використовувати при визначенні загального вмісту пігментів в NOR та PSE-м'ясі свинини. Крім того, слід зазначити, що метод є простим у виконанні, а його результати дають конкретні кількісні показники за оптичною густиною по загальному вмісту пігментів різних якостей свинини NOR - та PSE-м'яса. Метод за прикладом № 3 нами пропонується як кількісний спосіб для вдосконалення визначення загального вмісту пігментів у NOR - та PSEм'ясі свинини поряд з іншими методами визначення даних якостей (вологоутримувальна здатність, величина рН, вміст вологи, органолептика) [3,4]. Метод має перевагу перед існуючими методами визначення NOR - та PSE-м'яса свинини в тому, Комп’ютерна верстка А. Крижанівський що результати мають конкретне, достовірне кількісне значення. Джерела інформації: 1. Деклараційний патент України на винахід № 2843, Україна, МКП 7 G01 N33/12 /Касянчук В. В., Богатко Н. М. "Спосіб визначення ступеня свіжості яловичини фотометричним методом". Заявл. 23.03.2004. Опубл. 16.08.2004. Бюл. № 8. 2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Определение общего содержания пигментов в мясе// Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -С. 91 - 100 3. Методичні рекомендації щодо проведення біохімічних та мікроскопічних досліджень м'яса та м'ясопродуктів при визначенні їх ветеринарносанітарної оцінки /В.В. Касянчук, Н.М. Богатко, 2003. -52 с. 4. Методичні рекомендації щодо визначення якості м'яса з ознаками NOR, PSE, DFD (для слухачів ІПНКСВМ, студентів та магістрантів ФВМ) /Н.М. Богатко, В.В. Касянчук, І.В. Папченко та ін., 2008. -71 с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601