Спосіб виробництва швидкозамороженого яблучного десерту

Спосіб виробництва швидкозамороженого яблучного десерту, що передбачає підготовку си 3 Відомий спосіб отримання яблучного десерту, який включає сортування насіннєвої сировини, миття, інспектування і ополіскування, подрібнення, розварювання і протирання розвареної маси, змішування яблучного пюре з цукром і підігрів суміші до температури 55...60°С. Потім в підігрівач подають суміш фосфатного кукурудзяного крохмалю з молочною сироваткою, підігрітою попередньо до температури 38...42°С. Після змішування всіх компонентів продукт підігрівають для заварювання крохмалю до температури не менше 70°С і проводять деаерацію, після чого масу підігрівають до температури 83...87°С і подають на фасування в скляну тару, пастеризують і охолоджують. Даний спосіб обрано прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: - підготовка сировини; - подрібнення; - розварювання; - протирання; - внесення цукру. Для наведеного десерту - прототипу характерні високі органолептичні показники при його виготовленні, які набувають часткових змін у процесі пастеризації. Застосування низькотемпературного консервування сприяє меншому протіканню окисно-відновних процесів та збереженню лабільних біологічно активних компонентів. Однак, процеси фазового переходу вологи під час заморожування та розморожування призводять до відшаровування води і порушення структури продукту. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виробництва швидкозамороженого яблучного десерту стабілізованої якості. Поставлена задача вирішена в способі виробництва швидкозамороженого яблучного десерту, що передбачає підготовку сировини, подрібнення, розварювання, протирання та внесення цукру тим, що в підігріту яблучну масу вносять дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у молочній сироватці при співвідношенні крохмалів 2:1, після чого суміш компонентів підігрівають при постійному перемішуванні до температури 70°С, охолоджують, фасують і заморожують. В нашій роботі в якості стабілізатора консистенції використано дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у співвідношенні 2:1 у молочній сироватці. Суміш гідроколоїдів - стабілізаторів консистенції готують наступним чином. Беруть попередньо просіяні картопляний і тапіоковий крохмалі, зважують відповідно до рецептури і повільно вводять у попередньо профільтровану і підігріту до 40°С молочну сироватку при постійному перемішуванні. Отримана в результаті змішування дисперсія суміші гідроколоїдів у молочній сироватці використовується у подальшому виробництві швидкозамороженого фруктового десерту в якості стабілізатора консистенції. Спосіб здійснюють наступним чином. Яблука миють у двох послідовно встановлених мийних машинах: барабанній і вентиляторній, після чого інспектують на стрічковому конвеєрі і ополіскують під душем, який встановлено в кінці кон 49689 4 веєра при тиску води 1,3...1,5кгс/см2. Підготовлену сировину подрібнюють на шматочки розміром в найбільшому перерізі 3-5мм. Подрібнення рекомендується проводити в атмосфері пари. Подрібнена маса самопливом потрапляє в шнековий розварювач. Розварену масу негайно подрібнюють на машинах для протирання з діаметром отворів сит 1,2...1,5мм і 0,7...0,8мм. Протерту масу насосом передають на змішування з компонентами згідно з рецептурою в підігрівач. При виготовленні десерту спочатку змішують яблучне пюре з цукром і підігрівають суміш до температури 55...60°С. Потім в підігрівач подають дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у молочній сироватці при співвідношенні крохмалів 2:1. Після змішування всіх компонентів продукт підігрівають для заварювання крохмалю до температури не менше 70°С і проводять деаерацію при залишковому тиску 41...34кПа (0,41..0,34кгс/см2) на протязі 10-20хв. Після охолодження яблучний десерт насосом подають на фасування. Розфасований яблучний десерт рольгангом подають на заморожування. Заморожують у швидкоморозильному апараті. Заморожування відбувається до досягнення середнєкінцевої температури продукту -18°С. Температура в апараті -28...-32°С. Зберігають швидкозаморожений десерт у холодильних камерах при температурі -18°С і відносній вологості повітря 95...96%. Термін зберігання при зазначених умовах не більше 9 місяців. При використанні способу, який патентується, виробництва швидкозамороженого фруктового десерту підвищується стійкість системи до змін в процесах заморожування і розморожування, що дозволяє отримати готовий продукт з високими показниками якості. За рахунок використання суміші картопляного і тапіокового крохмалів у якості стабілізатора консистенції швидкозамороженого фруктового десерту в продукті поліпшуються структурні і текстурні показники, а також підвищується його стійкість в процесах виробництва і зберігання. Основною відмінністю десертів є застосування композиційної суміші гідроколоїдів, яка забезпечує рівномірну стабільну структуру продукту. Дослідження впливу температури заварювання модельних розчинів гідроколоїдів дозволяє підібрати рекомендований режим за показниками плинності та утримання вологи. Порівняння властивостей модельних розчинів, виготовлених при різних температурах, наведено нижче. Модельний розчин 1 3%-ву суміш гідроколоїдів - стабілізаторів консистенції готують наступним чином. Беруть попередньо просіяний картопляний і тапіоковий крохмалі, зважують у співвідношенні 2:1 і повільно вводять у попередньо профільтровану і підігріту до 40°С молочну сироватку при постійному перемішуванні. Отриману дисперсію підігрівають до 70°С для заварювання крохмалів (зразок 1). Модельний розчин 2 Здійснюють аналогічно прикладу 1, але отриману в результаті змішування дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у молочній сироватці при співвідношенні гідроколоїдів 2:1 піді 5 49689 грівають до 80°С для заварювання крохмалів (зразок 2). Модельний розчин 3 Здійснюють аналогічно прикладу 1, але отриману в результаті змішування дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у молочній сироватці при співвідношенні гідроколоїдів 2:1 підігрівають до 90°С для заварювання крохмалів (зразок 3). Модельний розчин 4 Здійснюють аналогічно прикладу 1, але отриману в результаті змішування дисперсію суміші картопляного і тапіокового крохмалів у молочній сироватці при співвідношенні гідроколоїдів 2:1 підігрівають до 100°С для заварювання крохмалів (зразок 4). Плинність отриманих дисперсій суміші картопляного і тапіокового крохмалів за Боствіком наведено в таблиці 1. Вплив чисельності зміни агрегатного стану дисперсій суміші картопляного і тапіокового крохмалів на масову частку вивільненої води наведено в таблиці 2. 6 Даний спосіб виробництва швидкозамороженого фруктового десерту дозволяє отримати швидкозаморожені функціональні продукти, які уявляють собою складні фізико-хімічні системи направленої дії, розроблені з урахуванням необхідного співвідношення компонентів та структурномеханічних властивостей готового продукту. Такі продукти мають збалансований хімічний склад, містять біологічно активні речовини, мають високі органолептичні показники та стабільну структуру. Таким чином, перевагою виробництва швидкозамороженого фруктового десерту порівняно з відомими аналогами є збереження біологічно активних речовин вихідної сировини, забезпечення високих органолептичних показників і стабільної структури продукту під час виробництва і зберігання за рахунок використання у якості речовин - стабілізаторів консистенції суміші картопляного і тапіокового крохмалів у співвідношенні 2:1. Даний спосіб виробництва швидкозамороженого фруктового десерту може бути використано як на міні-заводах, так і на підприємствах з великою потужністю. Таблиця 1 Плинність дисперсій суміші картопляного і тапіокового крохмалів Зразки Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Плинність, од. Б 12,9 9,25 9,15 7,15 Таблиця 2 Вплив чисельності зміни агрегатного стану дисперсій суміші картопляного і тапіокового крохмалів на масову частку вивільненої води Етапи розморожування 1 2 3 4 5 Зразок 1 3,2 5,0 8,0 15,0 17,0 Комп’ютерна верстка О. Рябко Масова частка відділеної води, % Зразок 2 Зразок 3 3,0 2,8 5,0 4,1 6,8 5,0 14,8 10,1 14,9 11,2 Підписне Зразок 4 2,0 3,0 3,9 8,2 9,1 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601