Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту

Спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту, який передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, змішування з кисломолочною основою, додавання суміші цукру та смакового наповнювача, перемішування та охолодження, збивання і стабілізацію збитого продукту, який відрізняється тим, що як кисломолочну основу використовують молочно-білковий кон 3 71825 4 чування. гом 25 хвилин, розчинюють ксантан при темпераВ основу винаходу поставлена задача розробтурі 30°С протягом 70 хвилин, пастеризують при ки способу одержання кисломолочного десерту з температурі 83 °С протягом 5 хвилин, суміш о ховисокими органолептичними, фізико-хімічними і лоджують і перемішують з підготовленим МБК зі мікробіологічними властивостями та підвищеною сколотин у співвідношенні 33:67, після чого додахарчовою цінністю; розширення асортименту збиють суміш цукру з смаковим наповнювачем і петих кисломолочних десертів в підприємствах моремішують, о холоджують та збивають протягом 5 лочної промисловості і підприємств громадського хвилин. Потім стабілізація структури при 6°С прохарчування за рахунок використання вторинної тягом 2 годин. Рецептурні компоненти беруть у молочної сировини (молочно-білкового концентранаступному співвідношенні, мас %: ту зі сколотин та сколотин) яка разом з каМБК зі сколотин 58,5 зеїновими білками містить сироваткові білки та Сколотини 29,1 комплекс речовин протисклеротичного характеру; Ксантан 0,4 використання ксантану в якості піноутворюючого Цукор 11,0 агенту, стабілізатору стр уктури, емульгатору та Смаковий наповнювач 1,0 консерванту. Приклад 2. Сколотини за своїм складом та властивостями Середнє значення щодо наведеного способу. є цінною сировиною для отримання білкових моКисломолочною основою десерту прийлочних продуктів. До складу сколотин переходять мається молочно-білковий концентрат зі сколотин 80-90% білків молока, частина жиру та значна час(МБК), рідинною молочною сировиною - сколотитина мінеральних речовин та водорозчинних ни, піноутворюючим агентом та стабілізатором вітамінів. Цінність сколотин, як продукту харчуванструктури - ксантан. Ксантан замочують в сколотиня, зумовлена наявністю в них найактивнішого нах для набрякання при температурі 30°С протябіологічно активного комплексу протисклеротичних гом 30 хвилин, розчинюють ксантан при темпераречовин - лецетину та цінних білкових речовин. турі 35°С протягом 80 хвилин, пастеризують при Ксантан - один з найкраще відомих, як харчова температурі 85°С протягом 5 хвилин, суміш оходобавка, мікробний полісахарид. В основу його лоджують і перемішують з підготовленим МБК зі біосинтезу покладено складний процес, який сколотин у співвідношенні 36:64, після чого додамістить багаточисельні ферментні системи. Він ють суміш цукру з смаковим наповнювачем і пемає дуже широку область використання як ремішують, о холоджують та збивають протягом 6 стабілізатор структури, піноутворювач, волохвилин. Потім стабілізація структури при 7°С прогозв'язуючий агент, консервант, наповнювач, тягом 2,5 годин. Рецептурні компоненти беруть у емульгатор. Ксантан рекомендований як добавка наступному співвідношенні, мас %: при приготуванні солодких десертів, морозива, МБК зі сколотин 54,7 тощо. Сколотини 30,8 За запропонованим способом, для досягКсантан 0,5 нення поставленої задачі винаходу, кисломолочЦукор 12,0 ною основою десерту приймається молочноСмаковий наповнювач 2,0 білковий концентрат зі сколотин (МБК), рідинною Приклад 3. молочною сировиною - сколотини, піноутворююМаксимальна межа щодо наведеного способу. чим агентом та стабілізатором структури - ксантан. Кисломолочною основою десерту прийКсантан замочують в сколотинах для набрякання мається молочно-білковий концентрат зі сколотин при температурі 30±5°С протягом 30± 5 хвилин, (МБК), рідинною молочною сировиною - сколотирозчинюють ксантан при температурі 35±5°С прони, піноутворюючим агентом та стабілізатором тягом 80 ± 10 хвилин, пастеризують при 85±2°С структури - ксантан. Ксантан замочують в сколотипротягом 5 хвилин, суміш охолоджують і перемінах для набрякання при температурі 35°С протяшують з підготовленим МБК у співвідношеннях 33гом 35 хвилин, розчинюють ксантан при темпера40:67-60, після чого додають суміш цукру з смакотурі 40°С протягом 90 хвилин, пастеризують при вим наповнювачем і перемішують, охолоджують температурі 87°С протягом 5 хвилин, суміш охота збивають протягом 5-7 хвилин. Потім стабілізалоджують і перемішують з підготовленим МБК зі ція структури при 6-8°С протягом 2-3 годин. Рецесколотин у співвідношенні 30:60, після чого додаптурні компоненти беруть у наступному співвідноють суміш цукру з смаковим наповнювачем і пешенні, мас %: ремішують, о холоджують та збивають протягом 7 МБК зі сколотин 50,0...58,5 хвилин. Потім стабілізація структури при 8°С проСколотини 29,1...33,4 тягом 3 годин. Рецептурні компоненти беруть у Ксантан 0,4...0,6 наступному співвідношенні, мас %: Цукор 11,0...13,0 МБК зі сколотин 50,0 Смаковий наповнювач 1...3 Сколотини 33,4 Приклад 1. Ксантан 0,6 Мінімальна межа щодо наведеного способу. Цукор 13,0 Кисломолочною основою десерту прийСмаковий наповнювач 3,0 мається молочно-білковий концентрат зі сколотин Готовий продукт має однорідну пастоподібну (МБК), рідинною молочною сировиною - сколотиконсистенцію, кисломолочний запах та смак, з ни, піноутворюючим агентом та стабілізатором присмаком смакового наповнювачу, колір наповструктури - ксантан. Ксантан замочують в сколотинювачу, однорідний по всій масі продукту. нах для набрякання при температурі 25°С протяВідмінні ознаки винаходу - кисломолочною ос 5 71825 6 новою напівфабрикату взятий молочно-білковий кисломолочний десерт завдяки використанню моконцентрат зі сколотин; рідинною молочною сиролочно-білкового концентрату зі сколотин та сколовиною - сколотини; в якості стабілізатора використин; завдяки протиранню білкових частинок китаний ксантан - полісахариди мікробного похосломолочної основи, при підготовці, які виступадження; в якості смакових наповнювачів викорисють стабілізаторами міжфазних шарів дисперсій та товуються какао-порошок, екстракт кавових зерен, додаванню в рецептурний склад ксантану, збифр уктові сиропи та пюре; розчинення ксантану при ванню при температурах близьких до температурі 35±5°С протягом 80 ±10 хвилин; стакріоскопічних, отримують однорідну пастоподібну білізація збитого кисломолочного продукту скороконсистенцію з підвищеною піноутворюючою чується до 2-3 годин. здатністю та стійкістю піни. В охолодженому стані Необхідність введення цих ознак може бути готовий продукт може зберігатися тривалий час і пояснена з погляду процесів, відбуваються при його можна використовувати в підприємствах мовиробництві збитого кисломолочного десерту. лочної промисловості і підприємствах громадськоТак, як МБК містить сухи х речовин на 19,7% го харчування. більше ніж знежирений кислий сир, то експериДжерела інформації: ментальним шляхом було встановлене оптималь1. Патент 1472029 СССР, МПК А 23 С 9/13. не співвідношення сколотин та МБК зі сколотин 33Способ производства взбитого кисломолочного 40:67-60, при якому відбувається максимальна продукта. Опубл. 15.04. 1989г. гідратація молочного білка, та виявляється макси2. Л.А. Остроумов, С.Р. Царегородцева, А.Ю. мальна піноутворююча здатність та стійкість даної Просеков. Растительное сырье во взбитых молочмолочної системи. ных десертах // Молочная промышленность. З метою отримання більш збитих та стійких пін 2000. -№12. - С. 35-36. (Прототип) використаний полісахариди - ксантан, який реко3. Патент 51864 Україна, МПК А 23 С 19/00. мендується в кількості 0,4-0,6 мас%. Спосіб одержання молочно-білкового продукту зі Запропонований спосіб дозволяє отримати сколотин. Опубл. 16. 12. 2002р. якісний та цінний в харчовому відношенні збитий Комп’ютерна в ерстка М. Клюкін Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститупромислов ої в ласності”, вул. Глазунов а, 1, м. Київ – 42, 01601