Спосіб виробництва йогуртного продукту

1. Спосіб виробництва йогуртного продукту, що включає пастеризацію молока, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію молочної суміші, охолодження до температури заквашування, внесення закваски, сквашування, охолодження, внесення фруктового наповнювача, термізацію з охоло 3 пастеризацію молока, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію молочної суміші, охолодження до температури заквашування, внесення закваски, сквашування, охолодження, внесення фруктового наповнювача, термізацію з охолодженням, фасування і доохолодження, після охолодження молочної суміші до температури заквашування одночасно із закваскою вводимо водорозчинний препарат мікробіологічного бетакаротину із антиоксидантами (АО) у кількості 0,003-0,015 мас.% (за вмістом бета-каротину) або на стадії нормалізації суміші перед гомогенізацією вводимо жиророзчинний препарат мікробіологічного бета-каротину із АО у кількості 0,003-0,015 мас.% (за вмістом бета-каротину). У якості водорозчинних та жиророзчинних використовуються препарати, що містять різну масову частку мікробіологічного бета-каротину, який продукується міцеліальним грибом Blakeslea Trispora. Використання препаратів мікробіологічного бета-каротину гарантує натуральне походження бета-каротину, що має велике значення для функціонального, дієтичного, лікувальнопрофілактичного та дитячого харчування. Невирішеною при збагаченні бета-каротином йогуртних продуктів була проблема нестійкості його при дії окислювальних факторів. Ізомеризацію та окислювальні перетворення каротину визивають взаємодія з киснем, дія світла та високих температур. Також на процеси окислення каротину впливає присутність деяких металів у складі технологічного обладнання та наявність кислого середовища. Вміст стабілізаторів, таких як вітамін Е, вітамін С та синтетичних АО, у складі препаратів бета-каротину гарантує збереження провітаміну А безпосередньо у самих препаратах. Та під час виробництва та зберігання функціональних молочних продуктів бета-каротин із вказаних препаратів значно руйнується [6, 7, 8]. Враховуючи факт руйнування бета-каротину, нами підібрано найбільш ефективні стабілізатори бета-каротину, обгрунтовано їх співвідношення з іншими компонентами та необхідна кількість для йогуртних продуктів. Співвідношення та кількість стабілізаторів для збереження бета-каротину підібрано експериментальним шляхом, так як у різних середовищах використання однакових кількостей певних АО має різну стабілізуючу дію [9]. У якості стабілізаторів бета-каротину використовуються природні АО, а саме препарати, що переважно містять гама- та дельта-токофероли (80 % від загальної кількості токоферолів) у певному співвідношенні в залежності від масової частки жиру у йогуртному продукті, а також від масового вмісту бета-каротину, що вводимо до продукту. Препарати гама- та дельта-токоферолів для підсилення антиоксидантної дії можуть також вводиться разом із бутилгідроксианізолом або бутилгідрокситолуолом, що мають властивості синергістів по відношенню до інших АО, у співвідношенні 10:1 за масою. Для отримання регламентованого вмісту провітаміну А (0,005 - 0,015 мас.%) у йогуртному продукті із масовою часткою жиру 0,05 - 11,00 %, 49831 4 АО, що вище вказані, вводяться безпосередньо у препарати бета-каротину перед внесенням їх до молочної суміші у кількості: 1) гама- та дельта-токофероли - до 0,00010,0003 мас.%; 2) або гама- та дельта-токофероли - до 0,000091-0,000273 мас.% з додаванням бутилгідроксианІзолу (або бутилгідрокситолуолу) до 0,000009-0,000027 мас.%. При додаванні вказаних кількостей АО, відсоток руйнування бета-каротину не перевищує 0,15 - 0,25 % протягом 30 діб зберігання нетермізованого продукту та 0,30 - 0,43 % протягом 90 діб зберігання термізованого продукту. Споживання середньодобової норми йогуртного продукту, що виробляється за вказаним способом, дозволить забезпечити 10-50% необхідної кількості провітаміну А у раціонах харчування українського населення відповідно до Наказу Міністерства охорони здоров'я України „Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових джерелах та енергії" [10]. Таким чином, використання стабілізованого мікробіологічного бета-каротину у складі йогурту буде сприяти підвищенню антиоксидантних властивостей продукту, а вживання такого йогурту покращить вітамінне забезпечення людей різного віку. Приклад 1. Для приготування 1 т йогуртного продукту молочну суміш нормалізуємо, вносимо 1 кг препарату „Бета-каротин 1% ВИТАН" (жиророзчинна форма бета-каротину, країна-виробник - Україна) із 0,4 кг АО „Міксед" (препарат переважно гама- та дельтатокоферолів, країна-виробник - Франція). Молочну суміш, що отримана, гомогенізуємо при тиску 17,5 МПа, пастеризуємо при температурі 90 °С протягом 2 хвилин, охолоджуємо до температури заквашування та вносимо закваску для йогурту. Сквашуємо до рН = 4,3 - 4,5. Згусток, який отримано, перемішуємо, охолоджуємо, термізуємо та вносимо фруктовий наповнювач, фрукти або джем. Після охолодження продукт направляємо на фасування. Спосіб дозволяє отримати продукт з високим ступенем розподілення бета-каротину по всій масі йогурту та з регламентованим вмістом бета-каротину, максимальний відсоток руйнування якого складає 0,4 % протягом 90 діб зберігання, Приклад 2. Для приготування 1 т йогуртного продукту молочну суміш нормалізуємо, гомогенізуємо при тиску 17,5 МПа, пастеризуємо при температурі 90°С протягом 2 хвилин, охолоджуємо до температури заквашування та вносимо закваску для йогурту. Разом із закваскою вносимо препарат бетакаротину „Бетавітон" марки М (водорозчинна форма бета-каротину, країна-виробник - Російська Федерація) у кількості 0,5 кг із 0,4 кг АО „Током ікс” (препарат переважно гамата дельтатокоферолів, країна-виробник - Нідерланди). Сквашуємо суміш до рН = 4,3 - 4,5. Згусток, який отримано, перемішуємо, охолоджуємо, термізуємо та вносимо фруктовий наповнювач, фрукти або джем. Після охолодження продукт направляємо на 5 49831 фасування. Спосіб дозволяє отримати продукт з регламентованим вмістом бета-каротину, максимальний відсоток руйнування якого складає 0,35 % протягом 90 діб зберігання. Джерела інформації: 1. Пат. 2137384 Российская Федерация, МПК6 А23С9/12. Кисломолочный продукт „Бифилакторон» [Текст] / заявитель и патентообладатель АОЗТ „СЕРСО". - № 98112864/13 ; заявл. 15.07.98 ; опубл. 20.09.99. 2. Lack of effect of long-term supplementation with beta carotene on the incidence of malignant neoplasms and cardiovascular disease / C.H. Hennekens , J.E. Buring , J.E. Manson et al // N. Engl. J. Med. - 1996. - №334(18). - P.I 145-1149. 3. Risk factors for lung cancer and for intervention effects in CARET, the Beta-Carotene and Retinol Efficacy Trial / G.S. Omenn, G.E. Goodman, M.D. Thomquist et al.//J. Natl. Cancer. Inst. - 1996.№88(21). -P.1550-1559. 4. Sergio A.R. Paiva, Robert M. Russell. BCarotene and Other Carotenoids as Antioxidants // J. Am. College Nutr. - 1999. - №18(5). - P. 426-433. 5. Пат. 2280991 Российская Федерация, МПК20060 А23С9/123. Способ производства йогурта [Текст] / Жданеева Н.П., Гаврилова Н.Б., Пасько О.В.; заявители и патентообладатели Федеральное государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Омский Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 государственный аграрный университет, Автономная некоммерческая организация Омский институт предпринимательства и права. -№ 2004126467/13 ; заявл. 31.08.04; опубл. 10.08.06, Бюл. №22-6 с. 6. Васютович, Е.В. Разработка и исследование технологии производства кисломолочных напитков с бета-каротином [Текст] : дисс. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Васютович Елена Валерьевна. Кемерово, 1997. -с. 122-Библиогр.:с.99-111. 7. Беркетова, Л.В. Разработка технологии получения водорастворимой формы бета-каротина и ее применение в пищевой промышленности [Текст] : дисс. ... канд. техн. наук : 03.00.23 / Беркетова Лидия Владиславовна. -Москва, 1998. - 143с. -Библиогр.: с. 87- 118. 8. Литвинова, Е.В. Потери бета-каротина при хранении эмульсионных продуктов [Текст] / Е.В. Литвинова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2003. - № 1. - С. 60 -61. 9. Природные антиоксиданты (биотехнологические, биологические и медицинские аспекты) [Текст] : монография / Л.В. Кричковская, Г.В.Донченко, С.И. Чернышев и др. - Харьков, 2001. - 376 с. - ISBN 966-7875-11-3. 10. Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії [Електронний ресурс] : Наказ Міністерства озорони здоров’я України від 18 листопада 1999 року № 272. - Режим доступу: http://www.moz.gov.ua. Назва з екрана. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601