Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина “ноїв ковчег”

Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина, який передбачає використову вання винограду Ркацителі з вмістом цукру не менше 17г/100см3, дроблення винограду, гребеневідділення, сульфітацію м'язги, зброджування сусла та обробку виноматеріалів, який відрізняється тим, що м'язгу подають в бродильні резервуари, вводять розведення дріжджів чистої культури в стадії бурхливого бродіння і здійснюють зброджування сусла на м'яззі по червоному способу "з шапкою", яка плаває, при цьому м'язгу 3-4 рази за добу ретельно перемішують, і після того, як вміст цукру досягає 0,5г/100см3, відділяють сусло від м'язги. В.Ш. (13) 41194 (11) UA Ординарні столові сухі білі вина виробляють з винограду ароматних сортів, наприклад, з винограду Ркацителі (див. Л.Т. Вакарчук "Технология переработки винограда". М.: Агропромиздат, 1990, с. 173). При відомому способі після гребневідділення м'язгу направляють в стікачі, і після відділення сусла-самопливу негайно пресують м'язгу. Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння. Недоліком цього способу є те, що сусло недостатньо збагачується ароматичними речовинами, які є в винограді. В основу винаходу поставлена задача - удосконалити спосіб виробництва ординарного столового сухого білого вина і забезпечити виготовлення вина з новими органолептичними власти востями за рахунок підвищення екстрактивності, збагачення ароматичними речовинами. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва ординарного столового сухого білого вина, який передбачає використовування винограду Ркацителі з вмістом цукру не менше 17г/100см3, дроблення винограду, гребневідділення, сульфітацію м'язги, зброджування сусла та обробку виноматеріалів, згідно з винаходом, м'язгу подають в бродильні резервуари, вводять розведення дріжджів чистої культури в стадії бурхливого бродіння і здійснюють зброджування сусла на м'яззі по червоному способу "з шапкою", яка плаває, при цьому м'язгу 3-4 рази за добу ретельно перемішують і після того, як вміст цукру досягає 0,5 г/100 см3, відділяють сусло від м'язги. Запропонований спосіб виробництва ординарного столового білого вина, при якому здійснюють зброджування сусла на м'яззі по червоному "з шапкою", яка плаває, забезпечує отримання вина з новим екстрактивним смаком, дає вину можливість придбати слідуючі органолептичні показники: Забарвлення - від золотистого до янтарного Смак - повний, екстрактивний Аромат - яскравий, складний Технічний результат від використання винаходу відображається в розширенні номенклатури якісних ординарних столових сухих білих вин. Запропонований спосіб здійснюється слідуючим чином. Збір винограду Ркацителі здійснюють при накопиченні в ягодах цукру 17-19 г/100 см3. Виноград дроблять з гребневідділенням і по (19) Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виноробної промисловості, та може бути використаний при виробництві ординарних столових сухих білих вин. Відомий спосіб виробництва ординарних столових сухих білих вин, який передбачає використання винограду з вмістом цукру не менше 17г/100 см3, дроблення винограду, гребневідділення, сульфітацію м'язги, зброджування сусла та обробку виноматеріалів (див. Технологическая инструкция по производству ординарних сухих столових вин: Утв. 09.07.1967г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности.М.: Агропромиздат, 1985, с. 11-18). А ____________________ 41194 дають м'язгу в бродильні резервуари та сульфітують її сірчистим ангідридом, при цьому доза останнього 70-100 мг на 1 кг винограду. Вводять в резервуар розведення дріжджів чистої культури в стадії бурхливого бродіння і здійснюють зброджування сусла на м'яззі по червоному способу "з шапкою", яка плаває. Під час бродіння м'язгу 3-4 рази за добу ретельно перемішують. Після того, як виноматеріал досягає змісту цукру 0,5г/100 см3 , його відділяють від м'язги. За час бродіння виноматеріал набуває характерної окраси, терпкості, повноти. Сусло-самоплив направляють на добродіння, а м'язгу - на пресування. Пресову фракцію виноматеріалу першого тиснення об'єднують з сусломсамопливом. Після закінчення бродіння (остаточний цукор не більше 0,3 г/100 см3) для досягнення стабільності, готовий виноматеріал оброблюють відповідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности" Утв.17.11. 1967г. (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиздат, 1985, с. 45-49). Приклад 1. Виноград сорту Ркацителі при вмісті в ягодах цукру 17 г/100 см3 в кількості 800 кг дробили з гребневідділенням, подали м'язгу в бродильний резервуар і заповнили останній на 80%. Сульфітували м'язгу до кількості сірчистого ангідриду 100 мг на 1 кг винограду, а потім вводили в резервуар 4% розведення дріжджів чистої культури в стадії бурхливого розвитку. В процесі бродіння по червоному способу "з шапкою", яка плаває, м'язгу перемішували 3-4 рази на добу. Після того, як виноматеріал досяг змісту цукру 0,5г/100 см3, придбав янтарне забарвлення, характерні для цього сорту терпкість та повноту, відділили сусло-самоплив і пресували м'язгу. Об'єднали сусло-самоплив і першу пресову фракцію виноматеріалів і направили на добродіння. Після закінчення бродіння (остаточний цукор не більше 0,3 г/100 см3) для досягнення стабільності, готовий виноматеріал обробляють відповідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности". По даному способу здійснено ряд прикладів і занесено в таблицю. Дані по органолептичним показникам ординарного столового сухого білого вина "Ноєв ковчег" наведені в таблиці. Приклад здійснення способу Остаточний цукор, 3 г/100 см Масова концентрація приведеного екстракту, 3 г/дм Смак Аромат Забарвлення Дегустаційна оцінка 1 0,3 36,8 екстрактивний яскравий, янтарне 8,5 золотисте 8,3 світло- золотисте 8,2 складний 2 0,5 35,0 екстрактивний виражений, складний 3 1,0 32,0 екстрактивний виражений Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 – 72 – 89 (03122) 2 – 57 – 03 2