Спосіб виробництва напівкопчених ковбас

Винахід відноситься до м'ясної промисловості, а саме до виробництва ковбасних виробів. За останні роки збільшився асортимент м'ясопродуктів з використанням рослинної сировини, що є перспективним з точки зору харчової цінності, функціональних властивостей, економічної доцільності. Увагу викликає використання продуктів переробки зернових культур, які крім білків, мінеральних речовин, вітамінів містять харчові полісахариди, що впливають на стр уктуро утворення. Це особливо важливо при використанні м'ясної сировини з низькими функціонально-технологічними властивостями. Відомі способи виробництва м'ясопродуктів з використанням зернових культур. Спосіб виробництва бременських варених ковбас "Книпп" передбачає використання 50% крупи [Web ZW. "Fleischwirtschaft". - 1984. - 64. - № 2]. Гістологічні і хімічні дослідження зразків цих ковбас свідчать про їх стабільну структур у, але смак, аромат, колір невластиві для м'ясних продуктів. Спосіб виробництва ковбаси зниженої калорійності, яка містить варену крупу, передбачає змішування нежирного м'яса, жиру і крупи, подрібнення одержаної суміші. Вміст жиру в харчовому продукті складає 4-35%, вміст крупи - 2-35%, решта - нежирне м'ясо [Пат. США № 4892749, A23L1/317, 1990]. Недоліками цього способу є нехарактерні для м'ясних продуктів органолептичні показники та недостатня збалансованість амінокислотного складу продукту. Відомий спосіб виробництва вареної ковбаси "Тернопільської", що включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол, приготування фаршу з доданням 15% вареного рису, формування батонів та термічну обробку [Те хнологічна інструкція з виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок ТІ 10.16.УРСР 48-89]. Недоліками цього способу є низький вихід готового продукту, збільшення тривалості технологічного процесу із-за підготовки рису. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва напівкопченої ковбаси "Придніпровської", що включає підготовку м'ясної сировини, посол, подрібнення, приготування фаршу з додаванням 2% білка соєвого рослинного харчового і 3% муки пшеничної або крохмалю, формування батонів, термічну обробку. Вихід продукту - 75% [Технологічна інструкція з виробництва ковбас напівкопчених ТІ 49 УРСР 18-476-84 до РСТ УРСР "Ковбаси напівкопчені. Технічні умови"]. Недоліками цього способу є недостатньо високі вихід готового продукту і органолептичні показники, використання дорогого соєвого продукту. Завданням винаходу є розробка способу виробництва напівкопчених ковбас, в якому шляхом зміни компонентів і технологічних режимів забезпечується збільшення виходу продукту, покращення його якості, економія м'ясної сировини, зниження собівартості ковбасних виробів. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва напівкопчених ковбас, який передбачає підготовку м'ясної сировини, посол, подрібнення, приготування фаршу, формування батонів і термічну обробку, відповідно до винаходу до складу фаршу вносять екструзійну ячмінну крупу у гідратованому вигляді у кількості 12-16% до маси несолоної сировини. Відомо, що мука із зерна круп'яних культур більш цінна за фізіологічними, біохімічними властивостями порівняльно з мукою із хлібних культур. Вона містить цінні природні компоненти, в т.ч. амінокислоти, вітаміни, кальцій, фосфор, залізо, а також бетаглюкан, що зменшує рівень холестерину. Однак у нативному стані зернові культури характеризуються невисокими функціональними властивостями, містять речовини, що інактивують дію протеолітичних ферментів. Тому для використання їх у харчуванні ці культури потребують попередньої технологічної обробки. У світовій практиці широко застосовують гідротермомеханічну обробку (екструзію) сировини, внаслідок чого пригнічується розвиток патогенної мікрофлори, руйнуються речовини, шкідливі для людини: алергени, афлатоксини; збільшується розчинність, зменшується активність гідролітичних і окислювально-відновних ферментів, що сприяє тривалому збереженню продукту, відбувається його дезодорація без хімічного впливу. Використання такої білково-полісахаридної сировини разом з тваринними білками дає можливість розробляти продукти підвищеної біологічної цінності. Серед зернових культур ячмінь є цінним джерелом харчового волокна і рослинного білка, який біологічно більш повноцінний ніж білок пшениці. До складу ячменя входять жири (гліцериди олеїнової, ліноленової, стеаринової, пальмітинової кислот), вітаміни: тіамін (0,33 мг%), рибофлавін (0,13 мг%), нікотинамід (4,48 мг%), мінеральні речовини: калій (453 мг%), натрій(41 мг%), фосфор (353 мг%), кальцій (93 мг%), залізо (12 мг%). Екструзійна ячмінна крупа - однорідний порошок кремового кольору зі смаком і запахом, властивими жареній крупі. Вона містить до 11% білка, 1,6% жиру, 71,5% вуглеводів, основну частину яких складає крохмаль. Екструзійна ячмінна крупа характеризується здатністю до набухання (12 г/см 3), високою вологоутримуючою (500%, для пшеничної муки - 300%) та жирозв'язуючою (320%) здатністю. Однією з важливих властивостей екструзійної ячмінної крупи є здатність до студнеутворення, що сприяє підвищенню в'язкості та стабілізації м'ясної емульсії, внаслідок чого збільшується вологоутримуюча здатність фаршу, знижуються втрати у процесі термічної обробки. Екструзійну ячмінну крупу необхідно добавляти у гідратованому вигляді. Від рівня гідратації залежить стабілізуючий ефект. Для екструзійної ячмінної крупи співвідношення крупа:вода дорівнює 1:3. Екструзійна ячмінна крупа завдяки високій харчовій цінності, функціонально-технологічним властивостям є універсальною добавкою для використання у ковбасному виробництві як повний або частковий замінник круп'яних інгредієнтів, пшеничної муки, крохмалю, соєвих продуктів, м'ясної сировини, що входять до складу ковбасного фаршу. У запропонованому способі екструзійну ячмінну крупу вводять до складу фаршу напівкопченої ковбаси у гідратованому вигляді у кількості 12-16% до маси несолоної сировини, що є найбільш прийнятною кількістю для одержання якісного продукту і збільшення його виходу на 2-5%. Внесення екструзійної ячмінної крупи у гідратованому вигляді менше 12% приводить до незначного підвищення виходу продукту, а введення понад 16% погіршує його органолептичні показники. Екструзійну ячмінну крупу вносять на початковій стадії перемішування на нежирну сировину, коли білки зруйнованого м'язового волокна набухають, зв'язують вологу, утворюючи комплекси з рослинними білками. Дія крохмалю як стабілізатора структури проявляється після термообробки сировини, коли полісахариди, переходячи у розчин, поглинають вільну вологу, а взаємодіючи з білками м'яса утворюють білково-вуглеводний комплекс, що сприяє покращенню структури готового продукту. Внесення гідратованого екструзійного продукту замість м'ясної сировини трохи зменшує міцнісні властивості ковбаси, про що свідчать такі структурно-механічні показники як напруга зрізу та робота різання, за рахунок зменшення вмісту міофібрилярних білків, які мають більшу механічну міцність (таблиця). Збільшення вологоутримуючої здатності фаршу після термічної обробки сприяє збільшенню виходу готового продукту. Одержані ковбаси мають пружну консистенцію, смак та аромат прянощів, без сторонніх запаху та присмаку, містять до 20% білка, усі незамінні амінокислоти, збалансоване співвідношення білка та жиру (1:1); енергетична цінність становить 260-300 ккал. Використання 12-16% гідратованої екструзійної ячмінної крупи при виробництві напівкопчених ковбас дає можливість одержати якісний продукт. Спосіб здійснюють таким чином. Підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол проводять відповідно до стандартних те хнічних умов. На стадії приготування фаршу подрібнену і витриману у посолі нежирну сировину (яловичину) завантажують у мішалку, перемішують протягом 2-3 хв., додаючи розчин нітриту натрію, попередньо гідратовану екструзійну ячмінну крупу (рівень гідратації 1:3). Потім вносять решту компонентів згідно рецептури і продовжують перемішування до одержання однорідного фаршу. Загальна тривалість обробки складає 6-8 хвилин. Температура фаршу не повинна перевищувати 12°С. Готовим фаршем заповнюють оболонки, після чого проводять осадку, термічну обробку. Приклади виконання способу. Приклад 1. В мішалку завантажують 54 кг знежиленої подрібненої яловичини, добавляють розчин нітриту натрію, 12 кг гідратованої екструзійної ячмінної крупи, перемішують 2-3 хв., потім добавляють невеликими порціями 24 кг знежиленої подрібненої напівжирної свинини, перемішують ще 2-3 хв. і в останню чергу добавляють 10 кг подрібненого на шматочки шпику, поступово розсипаючи його по поверхні фаршу і перемішуючи до рівномірного розподілу у фарші. Приклад 2. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що яловичину добавляють у кількості 50 кг, а гідратовану екструзійну ячмінну крупу - у кількості 16 кг. Приклад 3. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що яловичину вносять у кількості 56 кг, а гідратовану екструзійну ячмінну крупу - у кількості 10 кг. Приклад 4. Виконується як приклад 1, за виключенням того, що добавляють 48 кг яловичини і 18 кг екструзійної гідратованої ячмінної крупи. Якісна характеристика напівкопчених ковбас, виготовлених за даними прикладами, наведена в таблиці. Використання винаходу дозволяє одержати якісний продукт, збільшити вихід, економити м'я сну сировину та розширити асортимент ковбасних виробів. Таблиця Характеристика якості напівкопчених ковбас Приклад 1 2 3 4 Контроль Крупа екструзійна ячмінна гідратована, % 12 16 10 18 Структурно-механічні показники Органолептичні показники, бали Робота різання, Напруга зрізу, н/м 2 Консистенці Колір Смак Дж/м 2 я 984 41,7 4,9 5,0 4.8 975 41,2 4,9 5,0 4,8 990 42,0 4,9 5,0 4.9 965 40,8 4,8 4,9 4,6 1020 43,0 4.9 5,0 4,9