Паштет з нетрадиційної м’ясної сировини

Паштет з нетрадиційної м'ясної сировини, що містить печінку, курятину, яйця, цибулю, моркву, масло та воду, пробуджені зернопродукти, який відрізняє ться тим, що додатково вносять м'ясо диких тварин з наступним рецептурним співвідношенням у мас. %: Корисна модель відноситься до харчової, а саме, м'ясної промисловості, та може бути використана при виробництві продуктів для делікатесного та дієтичного харчування. Паштети, що містять 15% печінки, 20% курятини, 15% м'яса диких тварин, яйце, масло, моркву, цибулю і смакові добавки (все інше). 10% курятини допускається замінювати соєвою суспензією, при цьому паштетна маса містить 10% курятини, 10% соєвої суспензії, 2% цибулі, а також перець, яйця і сіль. Недоліком цих паштетів є знижена якість готового продукту і погіршення реологічних властивостей паштетів за рахунок додавання соєвого суспензії. Відомі паштети, які містять печінки (15%), курятини (20), яйця, цибулю, масло, моркву і смакові добавки (1,05%), передбачено також додавання сирої печінки. Недоліком цих паштетів є погіршення реологічних і формуючи х властивостей паштетної маси за рахунок додавання сирої печінки; відчувається неприємний смак, який неможливо усун ути , а також суха консистенція паштетів. В основу корисної моделі поставлена задача створення паштетів, які за органолептичними показниками і харчовою цінністю комплексу сировини, що застосовується для їх виробництва, дозволили б поєднати м'я сну традиційну та нетрадиційну сировину і отримати делікатесний та дієтичний продукт з пониженою калорійністю, під вищеною біологічною цінністю та високими показниками якості. Поставлена задача вирішується тим, що у паштет, що містить курятину, печінку, яйця, цибулю, моркву, масло, додатково вносяться підготовлене м’ясо диких тварин з наступним рецептурним співвідношенням у мас.%: Печінка 15-17 Курятина 18-20 М’ясо диких тварин 15-17 Пробуджені зерно продукти 20-22 Цибуля 2-3 Морква 5-6 Яйця 2-3 Масло 18-20 Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: додавання м'яса диких тварин дозволяє отримати делікатесний продукт, досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Введення м'яса диких тварин менше 15% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 15% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. UA (11) 38095 (13) U 13-16 15-17 18-20 13-15 2-3 2-3 4-6 17-20 решта. (19) печінка курятина пробуджені зернопродукти м'ясо диких тварин яйця цибуля морква масло вода 3 38095 Введення пробуджених зернопродуктів більше 20% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 20% погіршує мікроелементний склад напівфабрикатів. Введення яйця більше 2% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 3% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. При зниженні кількості цибулі у паштетах менше 2% погіршуються органолептичні показники (смак, запах), додавання більше 3% також погіршує органолептику готови х виробів. Введення моркви більше 7% надає продукту солодкуватого присмаку, а при введенні менше 6% погіршується вітамінний склад напівфабрикатів. Введення масла більше 20% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 20% погіршує формуючі властивості паштетів. Приклад 1 Паштет містить: (мас. %): Печінка 15 Курятина 20 Пробуджені зернопродукти 20 М’ясо диких тварин 15 Яйця 2 Цибуля 2 Морква 6 Масло 20 Всього: 100 Приклад 2: Паштет містить: (мас. %): Печінка 10 Комп’ютерна в ерстка С.Литв иненко 4 Курятина 25 Пробуджені зернопродукти 20 М’ясо диких тварин 15 Яйця 3 Цибуля 3 Морква 4 Масло 20 Всього: 100 Приклад 3 Паштет містить: (мас. %): Печінка 20 Курятина 14 Пробуджені зернопродукти 15 М’ясо диких тварин 15 Яйця 2 Цибуля 3 Морква 6 Масло 25 Всього: 100 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити пробуджені зернопродукти в кількості 20%. Як зменшення, так і збільшення кількості м'ясної сировини призводить до небажаних ефектів (погіршується збалансованість амінокислотного складу та реологічні властивості паштетів з нетрадиційної м'ясної сировини). З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та те хнологічних характеристик паштетів. Заміна м'ясної традиційної сировини нетрадиційною дозволяє забезпечити організм необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами та мінеральними речовинами. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601