Спосіб виробництва паштетів соєво-м’ясних “мрія” та “смачний”

1 Спосіб виробництва паштетів соєвом'ясних, що передбачає очищення, промивання сировини, який відрізняється тим, що потім сою замочують у воді при температурі 18-25 градусів по Цельсію протягом 10-12 годин зі зміною води через кожні 3 години або при температурі 50-60 градусів по Цельсію - 1,5-2 години, потім бланшують у киплячій воді 5-15 хвилин, вигружають з котла, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2-3 міліметри, додають подрібнені також на вовчку до Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний в громадському харчуванні та в домашніх умовах як самостійний продукт, готовий до вживання, а також для створення нових видів харчових продуктів Мета винаходу покращання якості продукції і зниження и собівартості Відомий паштет "Пражський" по ГОСТ 12424-77, перевиданий у СІЧНІ 1983 року зі змінами, затвердженими в жовтні 1982 року (ГУС 2-83) виготовляється з свинини та печінки, містить до 50 ВІДСОТКІВ жиру тваринного походження, що негативно позначається на здоров'ї людини Автор вважає можливим прийняти за прототип, який має СПІЛЬНІ ознаки із запропонованими паштетами, але вони відрізняються тим, що для їхнього приготування використовуються не тільки мясо яловичини, свинини та печінки, а й вода питна, зерно сої, рослинний порошок "Спартак", кмин, ІНШІ ароматичні речовини, цибуля, олія соняшникова Метою винаходу є покращання якості продукту та зниження його собівартості, забезпечення радюпротекторної дії, стимулювання формування специфічних факторів імунітету та крововідтворення, іншої позитивної дії на здоров'я людини Названа мета досягається шляхом часткової заміни м'яса соєю та іншими компонентами без добавок ХІМІЧНИХ речовин, барвників та консервантів Спосіб здійснюється таким чином сою попередньо сортують, розмірів 2-3 міліметрів м'ясні компоненти, прогріті в котлах до температури 75-90 градусів по Цельсію, всю масу з необхідними по рецептурі компонентами передають на кутерування, яке проводиться 10-15 хвилин, потім маса пропускається через колоїдний млин і після цього направляється на фасування, а потім закатані банки завантажують в автоклавні корзинки і передають на стерилізацію 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як м'ясні компоненти використовується печінка 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як м'ясні компоненти використовується м'ясо свинини, яловичини або гусятини чи курятини очищають від різного виду сміття та домішок на сепараторах з магнітними уловлювачами, інспектують від бур'янів і миють Потім СОЮ замочують у воді (співвідношення сої і води -1 2-6) при температурі води 18-25 градусів по Цельсію на протязі 10-12 годин зі зміною води через кожні 3 години, а при температурі води 50-60 градусів по Цельсію протягом 1,5-2 години Вологість зерна доводять до 55 - 60 ВІДСОТКІВ Бланшують у киплячій воді протягом 5-15 хвилин Набухання повинно становити 180-190 ВІДСОТКІВ Жорсткість води не повинна перевищувати 7 міліграм/еквівалент, оскільки солі кальцію і магнію зв'язують білки Всі етапи пдрообробки (промивання, замочування та бланшування) направлені на видалення, руйнування та перетворення небажаних компонентів, що містяться в сої В процесі замочки сої проходить набухання зерна та видалення частини білків, вуглеводів та інших речовин Соя при цьому поглинає до 80Л 00 ВІДСОТКІВ води від своєї первісної маси Під час набухання з сої дифундують розчинні білки, вуглеводи, мінеральні компоненти, проходить часткове обезгорчення, видаляються органічні компоненти Позитивним тут є те, що в сої помітно знижується (до 1,5-2 ВІДСОТКІВ проти 8-10 ВІДСОТКІВ В вихідному матеріалі) вміст таких вуглеводів, як стахюза і рафіноза, які можуть викликати надлишок газів у кишечнику, тому що ці вуглеводи не перетравлю ю (О ю 54659 ються Зниження температури замочки нижче ЗО інструкції Сировину фасують в металеві банки за градусів по Цельсію ослаблює інтенсивність проГОСТ 5981, ОСТ 49 111-14, металеві банки МІСТКІцесів екстракції компонентів сої, а замочка при СТЮ 1-100 грам, 3, 4-250 грам, 8,4-А -325 грам, 9 температурі вище 80 градусів по Цельсію приво350, 46 -385 грам, скляні банки за ГОСТ 5717 МІСТдить до передчасної коагуляції білків, що викликає КІСТЮ 1-58-250 - 250 грам,1-82-500 - 500 грам Добільш міцний звязок їх з вуглеводами і іншими пускаються ІНШІ види фасованої тари, на який є компонентами сої, від яких необхідно позбавитися дозвіл Мінздоров'я України На дно і під кришки на цій стадії пдрообробки Замочування сої менш металевої банки вкладають пергаментний кружок як на 6 годин не забезпечує достатньо повної ексНаповнені банки зважуютьсяна контрольних вагах тракції розчинних речовин, а збільшення часу і закупорюються на закатній машині Якість закатки більш як 18 годин не призводить до суттєвої інтенперевіряється у ВІДПОВІДНОСТІ з діючою інструкцісифікації екстрактивних процесів При відношенні єю Після контролю якості закатки банки завантасої і води 1 2 в процесі замочування різко знижужують в автоклавні корзини і передають на стериється інтенсивність розчинення небажаних комполізацію Всі виробничі процеси з моменту нентів сої, а збільшення співвідношення вище 1 6 подрібнення сировини до завантаження в автоневиправдано економічно Варка-дезодерація заклавні корзини повинні відбутися протягом 2-х гобезпечує більш повне руйнування І усунення редин, від закатки банок до стерилізації - ЗО хвилин човин, які характеризують специфічний соєвий Стерилізація консервів проводиться у ВІДПОВІДНОСприсмак Структура зерна і його консистенція поТІ з діючою інструкцією і за режимами, вказаними в мітно міняються Зерно робиться більш м"яким, табл 1 солодкуватим, без соєвого присмаку Режими варки-дезодорацм забезпечують необхідні зміни струТаблиця 1 ктури зерен сої і видалення, руйнування специфічних компонентів, відповідальних за смак сої Номер Тривалість, Температура Протидія Варка-дезодорація при тиску нижче 0,2 Мега Пасбанки хв °С (тиск), мПа каль не повністю розм'якшує продукт, навіть при 20-50-20 112 збільшенні часу варки до 45 хвилин, а процес вар1,3,4,6 20-40-20 120 ки при тиску більше 0,2 Мега Паскаль приводить 20-90-25 115 до розварювання продукту Контроль набухання 8 визначається таким чином у зважений алюмініє20-60-20 120 вий посуд з кришкою береться наважка зерна в 20-90-20 115 9,46 КІЛЬКОСТІ 100 грам і занурюється в варочний котел 25-60-25 120 з продуктом В процесі варки він періодично зва1-58-268 25-70-25 120 0,2 жується з наважкою і при досягненні потрібної ваги 1-82-500 25-100-30 120 0,2-0,22 варка закінчується Бланширована соя після стікання води подрібнюється на вовчку з діаметром Для банки № 8 при оберті ротора 5-15 обертів отворів 2-3 міліметри Сіль, перець, - просіваються за хвилину час стерилізації 60-15 хвилин при темдля видалення сторонніх домішок і грудок, потім пературі 120 градусів і антитиску 0,2-0,25 Мега пропускаються через магнітне поле Всі ці компоПаскаль Час стерилізації включає прогрів консерненти перед куттеруванням розмішуються в бульвів не більше 15 хвилин Охолодження проводитьйоні, у якому варилася соя, в КІЛЬКОСТІ, ВІДПОВІДНІЙ ся в дві стадії 10 хвилин з антитиском і 5 хвилин рецептурі М'ясо після візуального огляду перевіпри знижуючому тиску Після стерилізації і охолорені туші, напівтуші і четвертинки направляють на дження банки вигружають із автоклавних корзин і розробку, обвалку і жиловку у ВІДПОВІДНОСТІ З ДІЮпередають на сортування, мийку і упаковку ПроЧОЮ інструкцією Печінка теж оглядається, видаводять сортування консервів, видаляючи банки з ляються жовчні протоки, жир та ІНШІ патологічні виробничими дефектами у ВІДПОВІДНОСТІ З ДІЮЧИМИ включення, а також великі кровоносні судини та інструкціями груба поверхнева плівка Обваловані м'ясо і печінПриклад 1 Соєво-м'ясний паштет "МРІЯ" ку ріжуть на куски масою не більше як 400-500 Для приготування 100 кілограмів готового програм, промивають в проточній воді, потім витридукту беруть сої підготовленої 58,7 кілограма, мують до повного стікання води і подрібнюють на м'яса свинини, яловичини або гусятини чи курятивовчку з діаметром отворів 2-3 міліметри В котел ни в КІЛЬКОСТІ ЗО кілограм, солі -1,1 кілограми, перзагружають подрібнену масу і при перемішуванні цю чорного або запашного -200 грамів, бульйону, в доводять до температури 75-90 градусів по Цельякому варилася соя - 10 кілограм Зерно очищасію, потім вигружають з котла і передають на кутють, промивають в холодній воді, замочують при терування разом з підготовленою соєю та необтемпературі води 18-25 градусів по Цельсію -10-12 хідними по рецептурі компонентами Куттерування годин зі зміною води кожні 3 години або при темпроводиться протягом 10-15 хвилин в залежності пературі води 50-60 градусів по Цельсію протягом від КІЛЬКОСТІ ножів, числа обертів і ємкості чашки 1,5-2 години, бланшують у киплячій воді протягом Куттера Після куттерування паштетна маса про5-15 хвилин М'ясо після візуального огляду напускається через колоїдний млин Якщо він відсутправляється на розробку, обвалку і жиловку у ВІДній - куттерування проводиться протягом 20-30 ПОВІДНОСТІ з діючою інструкцією, обваловане м'ясо хвилин При відсутності куттера сировину змішуріжуть на куски, промивають в проточній воді, виють в мішалці, а потім ДВІЧІ пропускають через тримують до повного стікання води і подрібнюють колоїдний млин, після чого її направляють на фана вовчку з діаметром отворів 2-3 міліметри В совку Підготовку банок проводять згідно діючої котел загружають подрібнену масу і при перемішу 54659 ванні доводять до температури 75-90 градусів по Цельсію, потім вигружають з котла і разом з підготовленою соєю передають на куттерування, куди додають необхідні по рецептурі компоненти Куттерування проводиться протягом 10-15 хвилин в ДІЮЧИМИ інструкціями Органолептичні показники представлені в таблиці 2 Таблиця 2 залежності від КІЛЬКОСТІ НОЖІВ, числа обертів і єм кості чашки Куттера, Після куттерування паштетна маса пропускається через колоїдний млин, а при його відсутності продовжується куттерування ще 20- ЗО хвилин При відсутності куттера сировину змішують у мішалці, а потім ДВІЧІ пропускають через колоїдний млин, після чого підготовлена маса направляється на фасовку і упаковку Проводять сортування консервів, видаляючи банки з виробничими дефектами у ВІДПОВІДНОСТІ з діючими інструкціями Приклад 2 Соєво-печінковий паштет "СМАЧНИЙ" Для приготування 100 кілограмів готової продукції беруть 58,8 кілограми підготовленої сої, ЗО кілограмів печінки різновидної, 1 кілограм солі, 200 грамів перцю запашного або чорного, 10 кілограмів бульйону, в якому варилася соя Зерно сої очищають , промивають і замочують при температурі води 18-25 градусів по Цельсію - 10-12 годин зі зміною води через кожні 3 години або при температурі води 50-60 градусів протягом 1,5-2 години, потім бланшують у киплячій воді - 5-15 хвилин Печінка оглядається, видаляються жовчні протоки, жир та ІНШІ патологічні включення, великі кровоносні сосуди та груба поверхнева плівка Печінку обваловують і ріжуть на куски, промивають в проточній воді, витримують до повного стікання води, подрібнюють на вовчку з діаметром отворів 2-3 мм, загружають подрібнену масу в котел і при перемішуванні доводять температуру до 75-90 градусів по Цельсію, потім вигружають з котла і передають на куттерування разом з підготовленою соєю і іншими компонентами, ВІДПОВІДНИМИ рецептурі Куттерування проводиться 10-15 хвилин, потім маса пропускається через колоїдний млин При його відсутності куттерування продовжується ще 20-30 хвилин, а при відсутності куттера - сировина змішується у мішалці і ДВІЧІ пропускається через колоїдний млин, після чого вона направляється на фасовку, і упаковку Проводять сортування консервів, видаляючи банки з виробничими дефектами у ВІДПОВІДНОСТІ З Органолептичні показники Найменування показників Мрія ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД І консис Однорідна пастоподібна маса без крупинок, м'яка, мазка тенція Смак та запах Колір Смачний Притаманний м'ясному сірувато-жовтий Печінковий сірувато-жовтий За фізико-хімічними показниками паштети відповідають вимогам, що у таблиці З Таблиця З ФІЗИКО-ХІМІЧНІ показники Найменування показників Масова частка волога, %, не більше Масова частка білку, %, не менше Масова частка жиру, %, не менше Металомагнітні домішки, мг/кг, не більше Інші сторонні домішки Норма НТД на способи випробувань 75 ГОСТ 9793 13 5 0,9 ГОСТ 13979 3 ГОСТ 8756 21 ГОСТ 8756 4 Не допускаються Таким чином, створення соєво-м'ясних паштетів, забезпечить розширення арсеналу продуктів, що випускаються харчовою промисловістю, особливо для населення зон АЕС, підприємств зі шкідливими умовами праці, дитячих, оздоровчих установ, флоту і армії, спортсменів Запропоновані паштети покращать якість продукції і знизять собівартість на 30-40 ВІДСОТКІВ у порівнянні з уже відомими м'ясними консервами Підписано до друку 03 04 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24